Il vitigno
La Schiava è un vitigno a bacca rossa autoctono del Sud Tirolo, dove fu il più coltivato fino al Novecento, quando l'avvento delle uve francesi che furono esportate in tutto il mondo, lo relegò a vitigno di seconda fascia, anche se sempre molto coltivato. Si è passati infatti da un 70% coltivato sulle superfici vitate ad un 30% odierno, comunque un buon numero, presente nella provincia di Bolzano. Il vitigno era l'autoctono che tutti utilizzavano per il consumo domestico e anche i piccoli scambi commerciali con il nord, in particolare quando la regione fu, per lungo tempo, sotto il dominio austro-ungarico. Infatti si trattava di produzioni semplici, con vini leggeri e di pronta beva. Questo ne determinò il largo successo che iniziò a declinare quando il mercato, dopo la seconda guerra mondiale, richiese vini più sofisticati, come i bordolesi o il Lagrein. Ma la riduzione della produzione ha portato con se anche la ricerca di una migliore qualità, regalando sostanzialmente allo Schiava una nuova dimensione di migliore prestigio. Oggi, in tutto l'Alto Adige, sono circa 1.500 gli ettari vitati a Schiava. La Schiava ha anche un suo clone di qualità migliore, la Schiava Gentile, che viene utilizzato in produzioni di maggiori qualità. La sua origine è molto antica e il vitigno proviene con tutta probabilità dalla Slavonia, un'area croata che viene delimitata dai fiumi Sava e Drava. Probabilmente il vitigno venne introdotto in Italia durante le varie ondate di barbari che successivamente invasero l'Italia alla caduta dell'impero Romano, e quasi certamente il popolo protagonista di questa introduzione fu quello longobardo. A rafforzare questa ipotesi vi è il nome che deriverebbe dal termine slave. Un'altra ipotesi vuole comunque lo Schiava presente fin dall'antichità nella regione e quindi completamente autoctono. Oltre allo Schiava Gentile, gli ampelografi distinguono anche altri cloni, come lo Schiava Grossa, lo Schiava Grigia e lo Schiava Nera, racchiudendoli poi in una vera e propria famiglia, delle "Schiave" appunto. Comunque lo Schiava sconfina per qualche chilometro anche in Lombardia e in Veneto. La Schiava Grossa è certamente la più comune, seguita dalla Schiava Gentile. La prima è molto produttiva, ma con qualità inferiori rispetto alla seconda, più aromatica e dagli acini più piccoli.
I vini dello Schiava
Come detto i vini dello Schiava sono generalmente leggeri e fini, di corpo medio e discreta aromaticità specialmente nelle vinificazioni dal clone Gentile. Se prima veniva prodotto in grandi quantità e con risultati appena sufficienti fino alla fine dell'Ottocento, nel corso del Novecento il vitigno ha cambiato più volte utilizzazione, passando da uva di pronta beva domestica a uva da taglio nel corso del secolo per riaffermarsi successivamente, ma con qualità superiori, come uva di pregio a partire dagli anni 70. I vini oggi infatti sono prodotti anche in purezza, in una loro sotto-denominazione dell'Alto Adige DOC. Restano comunque vini dalle caratteristiche sopra descritte, con una modesta struttura tannica e colori rubino chiaro, anche se non mancano produzioni più colorate e presenti negli aromi e nei gusti. La gamma olfattiva è delicata e fruttata, con un lieve profumo di mandorle amare. Il palato risulta di corpo medio leggero, a seconda delle vinificazioni, e conserva quelle caratteristiche fruttate di bosco presenti già nel naso. Da bere a circa 15°C, lo Schiava va abbinato con la cucina tradizionale tirolese, con lo speck e i prosciutti alpini in generale, oppure i formaggi dolci e le carni bianche. È poco indicato per i cibi dai gusti forti. Lo si trova nelle denominazioni DOC Caldaro o Lago di Caldaro e in quella Alto Adige con le sotto-denominazioni Santa Maddalena, Colli di Bolzano, Merano, Schiava dell'Alto Adige e Schiava grigia dell'Alto Adige.
I produttori
Naturalmente sono molti i produttori impegnati nella vinificazione dello Schiava. Tra questi spicca K. Martini Sohn con il suo Alto Adige Schiava Palladium, un buon vino in purezza profumato di frutti rossi, fresco e strutturato con un finale alle mandorle. Ottimo con i piatti a base di verza e speck. Buono lo Schiava Gentile, al 90% assemblato con il Lagrein, di Egger-Ramer nell'Alto Adige Santa Maddalena Classico Reiseggerhof, con ottimi profumi al lampone e alla ciliegia. Il palato ha una buona struttura e trama tannica, con il classico finale alle mandorle. Viene maturato cinque mesi in rovere prima di essere servito con le zuppe di orzo, ceci e speck. La Cantina Produttori Burggräfler vinifica l'Alto Adige Meranese Schiava Schickenburg, sempre con profumi alla ciliegia, ai frutti rossi e al lampone e sempre con un sentore ammandorlato. Il palato fresco, è anche sapido e poco tannico. Perfetto con i salumi locali accompagnati da pane nero. Sono ancora i frutti di bosco e le mandorle a caratterizzare l'Alto Adige Schiava Fass nr 9 della Cantina Cornanaio, un vino persistente e più tannico del solito. Provatelo con radicchio e speck.
Domande frequenti
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Quali sono le principali varianti del vitigno Schiava e quali differenze presentano?Il vitigno Schiava appartiene a una famiglia di cloni distinti, tra cui spiccano la Schiava Grossa, la Schiava Gentile, la Schiava Grigia e la Schiava Nera. La Schiava Grossa è la varietà più diffusa e produttiva, ma offre generalmente qualità inferiori rispetto agli altri cloni. Al contrario, la Schiava Gentile è considerata superiore per la sua maggiore aromaticità, acini più piccoli e capacità di produrre vini di pregio. La Schiava Grigia, come suggerisce il nome, presenta una colorazione diversa e viene utilizzata per produzioni specifiche sotto denominazione. Questa diversità permette ai produttori di scegliere il clone più adatto allo stile di vino desiderato, bilanciando volume e complessità organolettica.
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Che caratteristiche olfattive e gustative hanno i vini prodotti con uva Schiava?I vini ottenuti dallo Schiava sono noti per la loro leggerezza, freschezza e corpo medio-leggero, con una struttura tannica modesta. Al naso predominano note fruttate di bosco, frutti rossi come ciliegie e lamponi, accompagnate da un tipico e delicato sentore di mandorle amare. In bocca, queste caratteristiche si confermano: il sapore è fresco, sapido e piacevolmente fruttato. Le vinificazioni dal clone Gentile tendono ad avere una maggiore aromaticità e complessità, mentre alcune versioni possono presentare una leggera struttura tannica aggiuntiva. Il colore è solitamente rubino chiaro, anche se esistono produzioni più intense. Questi profili li rendono vini eleganti e immediati, ideali per chi cerca leggerezza senza sacrificare il carattere.
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Con quali piatti della cucina tirolese e alpina si abbina meglio lo Schiava?Lo Schiava è il compagno ideale per la tradizione culinaria del Sud Tirolo grazie alla sua acidità vivace e ai tannini delicati che puliscono il palato. Si abbina eccellentemente con lo speck, i prosciutti alpini e i salumi locali, spesso accompagnati da pane nero. È perfetto anche con formaggi dolci e carni bianche cotte in modo semplice. Alcuni produttori consigliano accostamenti specifici come le zuppe di orzo e ceci con speck, o piatti a base di verza e speck. Attenzione però: data la sua delicatezza, lo Schiava è sconsigliato per pietanze dai sapori troppo intensi, piccanti o molto condite, poiché rischierebbe di essere sopraffatto dal piatto. La temperatura di servizio ottimale è intorno ai 15°C per esaltarne la freschezza.
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In quali zone geografiche si coltiva principalmente lo Schiava e qual è la sua storia?Lo Schiava è un vitigno autoctono del Sud Tirolo, dove rappresenta ancora una quota significativa dei vigneti, con circa 1.500 ettari attuali. Storicamente, era il vitigno più coltivato nella zona, usato per il consumo domestico e il commercio locale, soprattutto durante il periodo austro-ungarico. La sua origine è incerta: alcuni teorizzano un'importazione dalla Slavonia (Croazia) tramite popoli migratori come i Longobardi, dato il legame etimologico con il termine 'slave', mentre altri lo considerano completamente autoctono. Oltre all'Alto Adige, la coltivazione si estende marginalmente in alcune aree del Veneto e della Lombardia. Dopo un periodo di declino a favore di vitigni internazionali, dagli anni '70 il vitigno ha recuperato prestigio grazie a una maggiore attenzione alla qualità.