Dalla vigna alla cantina
Un mondo variegato, un universo tutto da scoprire, ricco di espressioni antichissime e specialità capaci di svilupparsi sempre di più nel corso degli anni. Stiamo parlando dell’enologia, uno dei vanti dell’Italia, ma a ben vedere di tutta l’Europa, terra di vini eccellenti e di lavorazioni sapienti, capace di dare alla luce bottiglie e prodotti di eccellenza assoluta. L’enologia è un mondo puntiforme, che ha animato nel corso dei secoli la curiosità, la passione e lo spirito di ricerca di uomini in tutto il mondo: non a caso, a proposito, sono stati scritti libri e curate riviste d’autore, il tutto in una sola direzione, quella di diffondere un sapere necessario per godere appieno delle meraviglie che possono vedere la luce dal lavoro dei viticoltori e dalle eccellenze della terra italiana. Tuttavia, se in ambito professionale regna una certa chiarezza, almeno per quanto concerne i concetti basilari, all’esterno, tra i profani, molto spesso si commette l’errore di fare di tutta l’erba un fascio, e pensare che in fondo tutti i vini siano uguali. Si procede operando distinzioni per lo più superficiali, relative magari al colore, alla provenienza del vino, alla sua effervescenza, ma in realtà si ignorano le sue caratteristiche peculiari e, di conseguenza, le necessarie distinzioni che vanno fatte tra un vino e l’altro. Esistono tanti tipi vino, ed esistono tanti modi di bere. Esistono vini fermi e vini frizzanti, distinti in base ad una differente quantità di anidride carbonica e presenza di bollicine. Esistono vini rossi e vini bianchi, prodotti con uve differenti e al termine di un processo di lavorazione differente. Esistono vini perfetti per l’accompagnamento di piatti salati, ed altri vini che si accompagnano volentieri a piatti da dessert. C’è poi chi è convinto che qualunque vino rosso vada bene per gli abbinamenti a piatti di carne, e invece non è così, perché da alcuni questo tabù è stato sfatato, nel senso che il binomio vino rosso-carne e vino bianco-pesce non ha più le fondamenta solide che aveva in precedenza.
Vino e spumante d'autore
Ma in assoluto quella che rappresenta la distinzione più netta tra i vini, è quella relativa all’effervescenza. La distinzione tra vino fermo, vino frizzante e spumante, con quest’ultimo campo che da alcuni decenni ha generato vere e proprie enciclopedie del sapere, e divenuto un mondo a sé, con tanto di cantine dedicate, libri, riviste e differenti tipologie, ognuna con le sue peculiarità e i suoi modi di sorprendere. Ci sono tanti tipi di spumanti, che generano distinzioni e importanti ed interessanti: la prima ha a che vedere con il metodo di produzione. A chi non è mai capitato di sentir parlare di spumante metodo classico? Con questa tipologia si fa riferimento alle bottiglie più classiche ed antiche, prodotte con un sistema di lavorazione messo a punto nel XVI secolo e considerabili come le migliori. In opposizione al metodo classico (o champenois), si è sviluppato nel XIX secolo il Metodo Martinotti-Charmat, che prevede la rifermentazione non in bottiglia, bensì in autoclavi ed è adatta soprattutto ai vitigni poco aromatici. Definirlo un un metodo sconsigliato sarebbe sbagliato, perché come abbiamo visto ci sono vitigni che rendono al massimo delle proprie possibilità proprio grazie alle caratteristiche dello Charmat. Di certo, possiamo definirlo, rispetto al metodo classico, un sistema di produzione di categoria inferiore.
Le quattro tipologie di spumante
In ambito spumantistico, occorre fare una distinzione importante tra le varie tipologie di bollicine che esistono. Non tutti gli spumanti sono uguali, e soprattutto, non vanno distinti unicamente in base al metodo di produzione. Gli spumanti, infatti, vanno anche distinti in base alle uve utilizzate: esistono quattro tipologie di spumanti. Si parla di “Blanc des blancs”, letteralmente bianco di bianchi, quando lo spumante è chiaro nella colorazione e vede la luce unicamente da uve a bacca bianca. Inutile sottolineare che questa è la categoria più diffusa in assoluto, ma è altrettanto importante sottolineare che si può ottenere uno spumante bianco e chiaro, utilizzando uve nere. E’ il caso del “Blanc des noirs”, uno spumante prodotto servendosi di uve rosse vinificate in bianco, ovvero senza la buccia. Tra le bottiglie più affascinanti ed apprezzate in assoluto ci sono quelle che contengono spumante Rosé, una specialità ottenuta da vino su base rosata. Chiudiamo questa breve rassegna delle varie tipologie di spumante, parlando del Cremant, uno spumante che prevede l’aggiunta di una minore quantità di zuccheri in fase di lavorazione. E’ uno spumante d’eccellenza assoluta, poco gasato, delicato ed estremamente sottile: nella nostra penisola uno dei più apprezzati della categoria è il Franciacorta Saten. Immaginavate che il mondo dell’enologia, e nel particolare quello dello spumante, fosse così variegato ed interessante? Ebbene, pensate che ci siamo soffermati solamente su pochi degli aspetti fondamentali. E' importante, per chi si sta avvicinando a questo settore, capire fin da subito che c'è sempre qualcosa che distingue tra di loro due vini, due spumanti, due champagne, e le varianti possibili sono maggiori di quanto si possa immaginare.