Il vin brulé
Il vin brulé è uno dei prodotti nordici più conosciuti, in particolare nel periodo natalizio, con il nome di Glühwien in Germania, Mulled Wine in Inghilterra e Vin chaud in Francia. Tutti questi nomi indicano la stessa cosa, ovvero il vino caldo, spesso bollente, da bere in inverno, sotto le feste. Un vino caldo naturalmente aromatizzato. Un vino base che non sarebbe certamente di gran pregio se bevuto normalmente. Il vin brulé è quindi una bevanda alcolica dove il vino fa da base e le spezie e lo zucchero ne arricchiscono gli aromi. Chiaramente viene bevuto solo nell'Italia settentrionale, per quel che riguarda il nostro paese, e in particolare lungo l'arco alpino e le Prealpi. Poi vi sono certamente tutti i paesi del nord Europa, dove in genere il vino non è di grande qualità. In questo modo si riesce comunque a “vendere” vino ed a scaldare i corpi, specialmente in Scandinavia, Inghilterra e Germania. Non esistono preparazioni “industriali” nel senso stretto della parola, e in genere la sua preparazione è sempre artigianale. Comunque alcune aziende vinicole, specialmente tedesche ed inglesi, hanno iniziato a produrre bottiglie di vin brulé già pronto, che deve essere solo scaldato. Ma nelle fiere natalizie, dove generalmente viene venduto sfuso, raramente si utilizzano prodotti preconfezionati e si preferisce farselo da se, aggiungendo spesso anche un pochino di agrumi. Cosi tra regali e cibarie natalizie ecco il vin brulé a scaldare i freddi inverni nordici.
La storia del vin brulé
Il vin brulé veniva preparato già in epoca antica, tanto che i Romani lo chiamavano in latino conditium paradoxum. Ma per i Romani e per tutto il Medioevo il vin brulé era una sorta di medicinale, un vino dalle proprietà benefiche che a dire la verità vengono ancora descritte come attuali nel periodo invernale per combattere ad esempio il raffreddore. Naturalmente un vino caldo ha ragione di esistere solo nei paesi e nei climi molto freddi. Se per i Romani, visto che essi speziavano già i loro vini, bastava che questi venissero riscaldati, nel Medioevo, quando si iniziarono a produrre vini di migliore qualità gustativa senza necessità di spezie, il vin brulé iniziò ad essere aromatizzato con spezie. Tra i più famosi vini riscaldati e speziati c'era l'Ippocrasso, che non differisce di molto dal vin brulé di oggi. Nel Medioevo l'Ippocrasso era un vino prodotto soprattutto nell'arco alpino. Inizialmente consumato sono nell'Italia montanara del nord, pian piano l'idea si diffuse anche nel nord Europa, fino ad essere conosciuto ovunque nel secolo scorso. Oggi è un vino tradizionale anche per i paesi dove è stato esportato da poco, ma comunque resta visto come un vino benefico per la salute, contro il raffreddore e la febbre invernale. L'alcool d'altra parte ha sempre avuto un ottimo effetto contro la febbre e mentre i ricchi una volta si “curavano” con i costosi cognac, il popolo usava il vin brulé, che era presente al mondo già prima dell'invenzione degli alambicchi e quindi dei distillati. Le spezie infatti mantenevano la conservazione del vino, finché i monaci che nel Medioevo ereditarono le conoscenze romane affinarono le tecniche tanto che la speziatura divenne anche stravagante oppure medicamentosa. I monaci infatti aggiunsero oltre alle spezie anche le erbe medicinali di loro conoscenza, che con l'alcol aiutarono l'effetto disinfettante e anche tonificante classica delle bevande spiritose. Per un periodo, quello che vede il passaggio tra il XIX e XX secolo, era chiamato anche il vino dei poeti e degli artisti di strada in Francia.
Come si prepara
Il Vin brulé va preparato con cura e non con un semplice riscaldamento in pentola. Il riscaldamento infatti, come in tutti i processi che vedono la variazione di temperature e pressioni, prevede delle modifiche della struttura chimica delle sostanze sottoposte ai cambiamenti. Si utilizza quasi sempre del vino rosso, a cui poi vengono chiaramente addizionate alcune spezie, quelle più usate sono la cannella, i chiodi di garofano a cui si aggiunge sempre dello zucchero. Per renderlo ancora più speziato in alcune aree del nord vengono aggiunti anche degli agrumi, arance e limoni in particolare e anche anice stellato o mandarini. Il vino deve essere riscaldato uniformemente e lentamente, facendos ciogliere lo zucchero, anche se questo può essere aggiunto in seguito. Questo tipo di riscaldamento va fatto molto lentamente in quanto lo zucchero quando scaldato si caramellizza, formando l'idrossimetilfurfurale (HMF), un composto di scarto della scissione degli zuccheri indicato in alcune ricerche come essere cancerogeno. Il vino, essendo per lo più servito nelle fiere all'aperto, viene mantenuto sempre sotto il fuoco per tenere costante la temperatura. Questo accentua ancor di più una certa caramellizzazione che comunque è minima in quanto minimo è comunque lo zucchero aggiunto. Nonostante vi siano dei vini pronti in commercio, il consiglio è quello di prepararvelo in casa, in modo da dosare da voi le varie spezie. L'Italia ad esempio ne usa di meno, mentre il nord Europa ne usa di più, anche per coprire spesso la scarsa qualità dei suoi vini. Inoltre sull'arco alpino non raramente viene usato del vino bianco. In Romagna invece il vino usato è il Sangiovese. In alcune aree il vino viene fortificato anche con dell'alcol, come brandy o altri.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra il vin brulé italiano e quello nordico?Le differenze risiedono principalmente nella qualità del vino base e nell'intensità delle spezie. Nel Nord Europa, dove il clima è rigido e storicamente i vini locali erano meno pregiati, il vin brulé (o Glühwein/Mulled Wine) richiede quantità maggiori di spezie e zucchero per mascherare eventuali difetti e coprire il corpo del vino. In Italia, specialmente lungo l'arco alpino, si tende a usare vini di migliore qualità e si impiegano spezie in misura più moderata, preservando meglio il carattere vitigno. Inoltre, mentre al Nord si usa quasi esclusivamente rosso, in alcune zone italiane come l'Alto Adige o la Romagna si sperimentano versioni con bianchi o Sangiovese.
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È vero che riscaldare il vino crea sostanze nocive come l'HMF?Sì, è scientificamente corretto. Quando lo zucchero viene riscaldato, specialmente se portato a ebollizione o mantenuto a temperature elevate per troppo tempo, subisce un processo di caramellizzazione avanzata che produce idrossimetilfurfurale (HMF). Alcuni studi indicano l'HMF come potenziale cancerogeno, sebbene le quantità presenti in una singola porzione di vin brulé siano generalmente considerate minime. Il rischio aumenta significativamente se il vino bolle vigorosamente o se viene tenuto sul fuoco per ore, come avviene talvolta nelle fiere. Per evitare ciò, è fondamentale scaldarlo dolcemente, senza mai farlo bollire, e aggiungere lo zucchero solo quando necessario.
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Come si prepara correttamente il vin brulé per non rovinarne il sapore?La regola d'oro è il calore dolce e lento. Il vino rosso (o bianco, a seconda della regione) va scaldato gradualmente, mai portato a ebollizione, poiché l'alcol evaporerebbe rapidamente alterando l'equilibrio e le spezie diventerebbero amare. Aggiungere le spezie (cannella, chiodi di garofano, anice stellato) e gli agrumi (arancia, limone) a fuoco spento o bassissimo permette agli aromi di infondersi senza degradarsi. Lo zucchero va sciolto delicatamente; se si teme la formazione di HMF, è meglio usarne poca quantità o optare per miele. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, lasciare riposare coperto per 10-15 minuti prima di servire massimizza l'aroma senza surriscaldare ulteriormente la bevanda.
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Quali abbinamenti alimentari sono consigliati per il vin brulé?Essendo una bevanda calda, dolce e speziata, il vin brulé si abbina perfettamente ai dolci tipici della stagione invernale. È ideale con biscotti secchi al burro, pan di zenzero, struffoli o torte alla frutta secca come noci e nocciole. I formaggi stagionati e semi-stagionati, specialmente quelli a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o il Gorgonzola piccante, creano un contrasto interessante tra il dolce del vino e il sapido del caseificio. Evita abbinamenti con piatti troppo salati o piccanti che potrebbero sovrastare le delicate note speziate. In Germania, è comune accompagnarlo con salsicce calde o focacce, sfruttando la sua capacità di 'scaldare' e accompagnare cibi robusti.
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Quale vino scegliere per preparare il vin brulé in casa?Non serve un vino costoso, anzi, un vino giovane, fruttato e leggermente tannico è l'ideale perché non deve competere con le spezie. Vini come il Merlot, il Cabernet Sauvignon leggero, il Pinot Nero o un buon Chianti/Sangiovese (in Italia) funzionano benissimo. Evita vini invecchiati o complessi che perderebbero le loro sfumature sottili sotto il peso della cannella e dello zucchero. Se vuoi una versione diversa, puoi provare con un vino bianco aromatico come un Gewürztraminer o un Riesling, tipico di alcune zone alpine. L'importante è che il vino sia fresco e non abbia difetti di ossidazione, dato che il calore li accentuerebbe.