Olio di oliva

Se ci si trova in Italia, soprattutto nelle regioni centro-meridionali, quando si parla di condimento dei cibi, la prima cosa che viene in mente è senza ombra di dubbio una bottiglia di olio d’oliva, il condimento per eccellenza, ma soprattutto uno dei prodotti agroalimentari più diffusi ed evocativi della tradizione gastronomica italiana. Tuttavia, parlare di un unico olio d’oliva è riduttivo in confronto alle numerose varianti e tipologie presenti in commercio, ma in assoluto la cosa più importante da capire se si vuole arrivare ad una buona conoscenza del mondo culinario, è la differenza che corre tra olio d’oliva e olio extra-vergine di oliva. L’olio di oliva è sicuramente un prodotto comune nei supermercati e nei negozi italiani, in quanto presso i fornelli del Belpaese trova un utilizzo estremamente diffuso. Si tratta di un prodotto che rappresenta fedelmente tutto il meglio della tradizione agricola mediterranea, ... continua

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prosegui ... , ma riscuote in generale un notevole successo, e viene prodotto in maniera intensa più o meno in tutti i paesi e le regioni caratterizzati da un clima mediterraneo. Pertanto, se è vero che quando si parla di olio d’oliva si fa riferimento ad un prodotto evocativo della cucina italiana, è anche vero che da diversi decenni questa sostanza trova una produzione frequente anche in altri paesi. Quali sono le proprietà essenziali dell’olio di oliva? In generale, possiamo affermare che la caratteristica peculiare di questo prodotto, dal punto di vista chimico-fisico, è l’estrema ricchezza di grassi monoinsaturi, che tra tutti i tipi di grassi utilizzati in cucina, sono quelli meno dannosi per l’apparato digerente. Parlavamo prima della differenza tra l’olio d’oliva e l’olio extravergine d’oliva: ebbene, possiamo rintracciarla soprattutto nel divergente grado di acidità. Quest’ultima tipologia è contraddistinta dalla presenza di meno dello 0,8% di acidità, meno della metà rispetto all’olio di oliva, che vanta un grado di acidità pari al 2%, sia nella variante “vergine”, sia nella variante “lampante”, che però non è utilizzabile per il consumo alimentare. Discorso differente merita l’olio d’oliva raffinato, caratterizzato solamente dallo 0,3% di acidità, ma ottenuto in seguito ad un processo di lavorazione piuttosto intenso. Un prodotto che si presta a mille usi in cucina, e che non è utilizzabile solamente per il condimento di insalate, zuppe o minestre: come per l’olio extravergine di oliva, infatti, è assolutamente sbagliato pensare – in base ad un vecchio luogo comune – che questo prodotto non sia adatto per le fritture. E’ l’esatto contrario!