Perché alcune uve da tavola maturano così tardi
Quando parli di uva da tavola tardiva intendi quelle varietà che completano la maturazione diverse settimane dopo la media della zona in cui sono coltivate. Il grappolo resta più a lungo sulla pianta, accumula zuccheri, perde una parte dell'acidità e guadagna in colore e profumo, ed è questo il motivo per cui le uve d'autunno risultano spesso più dolci e aromatiche di quelle estive. In Italia la raccolta va grosso modo da agosto a novembre, con differenze legate alla latitudine e all'esposizione dei vigneti, e le cultivar tardive occupano l'ultima parte di questo calendario. Le zone che riforniscono i banchi in ottobre e novembre sono soprattutto la Puglia e la Sicilia, dove il clima consente di lasciare i grappoli in campo fino a tardi e di prolungare l'offerta anche a dicembre grazie alla conservazione in cella frigorifera. Tieni presente che le annate calde e asciutte possono anticipare la maturazione anche di un paio di settimane, quindi la stessa varietà non arriva in negozio sempre nello stesso momento: se la trovi già a fine settembre non è un difetto, è il segno di una stagione che ha corso.
Le bianche di fine stagione: uva Italia e Regina
Tra le uve da tavola tardive a bacca bianca la più diffusa è senza dubbio l'uva Italia, nata in Puglia negli anni Venti dall'incrocio tra Bicane e Moscato d'Amburgo. La riconosci dal grappolo conico e voluminoso, che può superare i 700 grammi, dagli acini grossi di colore giallo verde e dalla buccia piuttosto spessa, che protegge una polpa carnosa e dolce con il tipico aroma di moscato. Ha i semi, e proprio per questo chi cerca un'uva senza vinaccioli la scarta, ma in fatto di sapore resta un riferimento per tutto l'autunno. Accanto a lei trovi la Regina, chiamata in alcune zone anche Pergolone, un'uva di tradizione mediterranea con acini allungati, buccia sottile e polpa soda e croccante, dal gusto neutro e piacevole, senza il profumo moscato dell'Italia. Se preferisci un'uva meno aromatica e più dissetante, è quella da scegliere; se invece vuoi un sapore pieno da fine pasto o da abbinare a un formaggio stagionato, orientati sull'Italia. Entrambe reggono bene la conservazione e arrivano sui banchi per tutto ottobre, in molte annate anche a novembre.
Rosse e nere d'autunno: Red Globe, Crimson e le apirene tardive
Se cerchi colore, le uve tardive a bacca rossa e nera sono quelle che dominano i banchi di novembre. La Red Globe è la più riconoscibile: acini molto grandi, quasi sferici, di un rosso rosato che si scurisce con la maturazione, polpa consistente e sapore semplice e dolce, con i semi. È una varietà di origine americana ormai coltivata su larga scala nel Mezzogiorno, apprezzata per la resistenza al trasporto e alla conservazione, che le permette di restare in commercio molto a lungo. Tra le apirene, cioè senza semi, la Crimson Seedless è l'uva rossa tardiva più richiesta: acini piccoli e allungati, buccia sottile ma resistente, polpa croccante e un buon equilibrio fra dolcezza e freschezza. Nelle uve nere senza semi la varietà più diffusa in questa finestra è l'Autumn Royal, dal colore blu violaceo intenso e dall'acino grosso e carnoso, che molti considerano tra le più buone della stagione. Ricorda che le seedless hanno guadagnato spazio negli ultimi anni e stanno prendendo il posto di molte varietà tradizionali estirpate, quindi al banco le troverai sempre più spesso accanto alle vecchie uve con semi.
Come riconoscere e conservare un grappolo tardivo
Al momento dell'acquisto osserva prima di tutto il raspo, cioè il gambo del grappolo: deve essere verde e flessibile, non secco o bruno, perché un raspo legnoso indica un'uva raccolta da troppo tempo. Gli acini devono essere sodi, ben attaccati e coperti dalla pruina, quella patina opaca naturale che li protegge e che sparisce con le manipolazioni; se la vedi intatta, l'uva ha viaggiato poco ed è stata toccata poco. Diffida dei grappoli con acini ammaccati o umidi alla base, segno che la polpa ha iniziato a cedere. A casa conserva l'uva tardiva in frigorifero, a una temperatura compresa tra 0 e 5 gradi, in un contenitore aperto o in un sacchetto forato e lontana da frutti che producono etilene come mele e pere, che ne accelerano il deperimento. Lavala solo al momento di mangiarla, perché l'acqua che resta fra gli acini favorisce le muffe: trattata così, un'uva di novembre si mantiene in buone condizioni per diversi giorni.
