Quale uva scegliere e come prepararla prima della spremitura
Dopo la vendemmia capita spesso di ritrovarsi con cassette di grappoli che non finiranno nel tino: il succo d'uva in casa è la via più semplice per non sprecarli, perché non richiede fermentazione né attrezzature da cantina. La resa migliore la danno le uve da tavola mature e dolci, con acini pieni e buccia tesa, ma funzionano bene anche le uve da vino, purché siano sane e raccolte al giusto grado di maturazione. Le uve rosse e nere, in particolare l'uva fragola, danno un succo intenso e scuro, più ricco di polifenoli; le bianche restituiscono un gusto più delicato e un colore dorato. Se hai entrambe, tienile separate, perché tempi di cottura e dolcezza finale cambiano. Prima di tutto lava i grappoli interi sotto acqua corrente e scarta gli acini ammaccati, muffiti o bucati dagli insetti: un solo chicco guasto basta a dare un sentore sgradevole a tutta la pentola. Poi sgrana l'uva staccando gli acini dal raspo senza tagliarli e senza togliere i semi, che verranno trattenuti dal colino; il raspo invece va eliminato, perché in cottura cede note erbacee e amare. Pesa gli acini puliti: ti servirà per regolare acqua e limone e per sapere quante bottiglie preparare.
Estrazione a caldo: cottura, schiacciatura e filtraggio del succo
Il metodo più collaudato è l'estrazione a caldo. Metti gli acini in una pentola capiente d'acciaio, aggiungi poca acqua, quanto basta a coprire il fondo perché non attacchino, e qualche cucchiaio di succo di limone, che preserva il colore e dà un po' di acidità. Porta a fuoco dolce e lascia cuocere per circa 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiacciando gli acini con un cucchiaio di legno: la buccia deve ammorbidirsi e spaccarsi, liberando la polpa. Non serve far bollire forte, perché un calore eccessivo cuoce il succo d'uva e gli toglie freschezza. Spenta la fiamma, lascia intiepidire e passa il tutto, poche mestolate per volta, in un colino a maglia fine con una ciotola sotto, premendo con il dorso del cucchiaio. Quello che resta nel colino, bucce e semi compresi, passalo al passaverdure con il disco più fine per recuperare il succo rimasto nella polpa. Se vuoi una bevanda limpida, filtra ancora attraverso un telo di cotone o una garza a più strati; se preferisci un succo più corposo, fermati al passaverdure. Con l'uva rossa una cottura un po' più lunga estrae più colore dalle bucce; con la bianca tienila al minimo per non scurirla. Assaggia solo a questo punto e decidi se dolcificare: l'uva matura di solito non ne ha bisogno.
Succo d'uva a freddo con frullatore o estrattore, dolcificanti e aromi
Se ti basta una caraffa da bere in giornata, puoi saltare la cottura. Frulla gli acini con poca acqua, quindi filtra con un colino fine o una garza per trattenere bucce e semi: ottieni un succo d'uva fresco, dal profumo più vicino al frutto appena colto, che però si ossida in fretta e va bevuto entro ventiquattro ore. Un estrattore a freddo o una centrifuga danno lo stesso risultato con meno fatica, ma con le uve a buccia spessa il rendimento cala e conviene lavorare a velocità bassa. Per i dolcificanti decidi all'assaggio. Il succo d'uva è già molto zuccherino, quindi aggiungi miele o zucchero solo se l'uva era poco matura, e scioglili quando il liquido è ancora tiepido. Se ti piace un profumo speziato, metti in cottura una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano o un pezzetto di anice stellato, poi toglili prima di filtrare. Ricorda che il succo crudo, lasciato a temperatura ambiente, inizia a fermentare in pochi giorni per i lieviti presenti sulla buccia: se noti bollicine o un odore pungente, non è più un succo.
Conservazione: in frigo per pochi giorni o in bottiglia pastorizzata per mesi
Appena pronto, il succo d'uva si conserva in frigorifero, in una bottiglia di vetro chiusa, per tre o quattro giorni. Se la quantità è grande, come capita dopo la vendemmia, conviene pastorizzarlo. Riporta il succo filtrato quasi a bollore, versalo caldo in bottiglie di vetro pulite con tappo ermetico o a vite, riempiendole fino a un paio di centimetri dal bordo, e chiudile subito. Sistema le bottiglie in una pentola alta avvolte in canovacci, perché non urtino tra loro, coprile d'acqua e fai sobbollire per circa 15 minuti dall'ebollizione; poi spegni e lasciale raffreddare nell'acqua. Conservate in dispensa, al fresco e al buio, le bottiglie durano alcuni mesi; una volta aperte vanno tenute in frigo e finite in pochi giorni. Controlla sempre che il tappo sia rimasto in depressione e scarta le bottiglie con tappo gonfio, schiuma o odore di fermentato. Un'alternativa comoda è il congelatore: travasa il succo in contenitori di plastica lasciando spazio per l'espansione, oppure nelle vaschette del ghiaccio per avere porzioni piccole da sciogliere al momento. Prima di servirlo assaggialo: se risulta troppo denso o dolce, allungalo con acqua fresca.
