Cosa resta nel torchio: vinacce fermentate, vergini e semi-vergini
Quando la pigiatura e la pressatura sono finite, nel torchio e nella vasca resta una massa di bucce e vinaccioli, con qualche traccia di mosto o di vino: sono le vinacce, cioè tutto ciò che rimane dell'acino una volta tolta la polpa. Non confonderle con la feccia, che è il deposito di lieviti e particelle fini che si forma sul fondo dei recipienti dopo la fermentazione. Nella maggior parte dei casi i raspi sono già stati separati dalla diraspatrice, quindi quando parli di vinacce intendi di norma un prodotto diraspato. Il modo in cui le riutilizzi dipende da come sono state ottenute. Se hai vinificato in rosso, le bucce sono rimaste a contatto con il mosto in fermentazione per almeno cinque o sei giorni e le vinacce sono dette fermentate: contengono già alcol e sono più povere di zuccheri. Se invece hai vinificato in bianco, bucce e vinaccioli sono stati separati dal mosto prima della fermentazione e le vinacce si chiamano vergini o dolci, ancora ricche di zuccheri. Esiste anche una condizione intermedia, le vinacce semi-vergini, tipica dei rosati e di alcuni vini dolci. Riconoscere il tipo che hai davanti ti aiuta a scegliere subito la destinazione più sensata.
Dalla distilleria alla tavola: grappa, acquaticcio e conserve
La destinazione più nota delle vinacce è la distillazione: la grappa nasce proprio da qui, e le distillerie le ritirano fresche, perché bucce lasciate all'aria si ossidano e sviluppano acetificazioni che rovinano il distillato. Se produci in proprio, ricorda che la distillazione domestica non è libera: informati presso l'ufficio competente o il tuo consorzio sugli obblighi di consegna e di controllo che riguardano i sottoprodotti della vinificazione. Non tutto, però, deve passare dall'alambicco. In alcune zone, come le Marche, con le vinacce fermentate, acqua e zucchero si prepara l'acquaticcio, una bevanda leggera che si beveva in famiglia nelle settimane dopo la vendemmia. Le bucce servono anche come letto di conservazione: formaggi messi a maturare sotto le vinacce prendono profumi vinosi e una crosta scura, i peperoni sotto vinaccia sono una conserva tradizionale e in Friuli le rape lasciate a fermentare tra le bucce diventano la base della brovada. Se vuoi provare in casa, usa vinacce sane, senza muffe, e lavora in ambiente fresco e pulito: sono fermentazioni spontanee e l'igiene fa la differenza tra una conserva riuscita e una da buttare.
In vigna e nell'orto: le vinacce come ammendante e compost
La strada più semplice, e quella che la maggior parte dei viticoltori sceglie, riporta le vinacce dove sono nate: in vigna. Sparse tra i filari e interrate con una lavorazione leggera restituiscono sostanza organica al terreno e ne migliorano la struttura, con un effetto ammendante che si fa sentire soprattutto nei suoli pesanti o impoveriti. Non trattarle come un concime pronto: fresche sono acide, ancora ricche di zuccheri o di alcol e tendono a scaldarsi, quindi se le distribuisci in strati spessi rischi di soffocare le radici e di richiamare moscerini. Per l'orto o il giardino conviene farle maturare prima nel cumulo del compost, mescolate a materiale secco come paglia, foglie o sfalci legnosi che bilancino l'umidità e l'acidità delle bucce. Rivolta il cumulo con regolarità e aspetta che il colore si uniformi e che l'odore di fermentazione lasci il posto a quello di terra: a quel punto il compost di vinacce si usa come qualunque altro ammendante maturo, in autunno o a fine inverno. I vinaccioli si decompongono lentamente e possono germogliare, perciò non stupirti se tra le aiuole spuntano piantine di vite: basta eliminarle come normali infestanti.
Foraggio, combustibile e nuovi impieghi: cosa fare con le quantità grandi
Se la quantità di vinacce è importante, vale la pena ragionare in termini di filiera. Ben essiccate, le bucce diventano un alimento di integrazione per gli animali da allevamento, da dosare con cautela e dopo averne parlato con il veterinario o con il tecnico di zootecnia, perché le vinacce fermentate contengono alcol residuo e i vinaccioli hanno tannini che non tutti gli animali tollerano. Sempre dopo essiccazione, possono essere usate come combustibile, da sole o in pellet misti, con una resa che dipende molto dall'umidità residua. Le ricerche degli ultimi anni hanno aperto strade nuove: dai vinaccioli si estrae un olio apprezzato in cucina e in cosmesi, dalle bucce si ricavano polifenoli e antiossidanti per integratori e mangimi, studiati anche per rallentare l'invecchiamento dell'asfalto, e alcune aziende trasformano bucce, semi e raspi in materiali simili alla pelle per la moda. Per una piccola cantina queste destinazioni restano lontane, ma dimostrano che il sottoprodotto della vendemmia ha un valore: anche solo accordarti con un vicino allevatore, un impianto di compostaggio o la distilleria di zona ti permette di chiudere il ciclo senza costi di smaltimento e senza sprecare una materia prima che hai già prodotto.
