Mosto cotto, saba e vino cotto: tre nomi da non confondere
Il mosto cotto è il modo più antico di mettere da parte la dolcezza dell'uva quando la vendemmia è finita. Si tratta di uno sciroppo concentrato che si ottiene facendo bollire a lungo il mosto appena pigiato, prima che i lieviti comincino a trasformare gli zuccheri in alcol. A seconda della regione lo senti chiamare saba in Romagna e in Sardegna, sapa nelle Marche, cotto nel Salento, ma la sostanza non cambia: acqua che evapora, zuccheri che si concentrano, un liquido denso e bruno che si conserva per mesi senza aggiunte. Fai attenzione a non confonderlo con il vino cotto, che pure si prepara in autunno nelle stesse zone. Il vino cotto parte da un mosto ridotto sul fuoco ma viene poi lasciato fermentare, quindi è una bevanda alcolica, più fluida e con un uso diverso a tavola. La saba invece non fermenta mai: resta un condimento dolce, adatto anche ai bambini, che un tempo sostituiva lo zucchero quando questo costava troppo o non si trovava. Capire questa differenza ti aiuta a scegliere la ricetta giusta e a non aspettarti dal mosto cotto il profumo di un vino.
Quale uva scegliere e come preparare il mosto da cuocere
Parti da uva sana e ben matura, perché più gli acini sono zuccherini e meno ore di fuoco servono per arrivare alla densità giusta. La tradizione emiliana e romagnola preferisce uve bianche come il trebbiano quando la saba deve condire e insaporire i piatti, mentre le uve rosse a buccia scura, come l'ancellotta, servivano soprattutto a dare colore e corpo ai vini più deboli. Se usi quello che hai in vigna o che ti regalano, non preoccuparti: bianca o nera, il mosto cotto a lungo diventa comunque scuro, con riflessi che vanno dal rossiccio al violaceo. Lava i grappoli, sgrana gli acini scartando quelli ammuffiti e pigiali come faresti per il vino. Lascia poi colare il succo per una notte attraverso un telo a trama fitta o un colino, così elimini bucce, vinaccioli e la parte più torbida. Il punto delicato è il tempo: il mosto fresco comincia a fermentare in fretta, quindi mettilo sul fuoco appena possibile, al massimo il giorno dopo la pigiatura. Un mosto che ha già iniziato a lavorare dà una saba meno pulita al gusto, e il lavoro di una giornata intera merita una materia prima integra.
La cottura lenta nel paiolo: tempi, accorgimenti e punto di riduzione
La cottura è la fase che decide il risultato. Versa il mosto in un paiolo di rame o in una pentola ampia dal fondo spesso e portalo a un bollore appena accennato, alimentando il fuoco con poca legna o tenendo la fiamma al minimo. Nelle prime fasi affiora una schiuma chiara che conviene togliere con la schiumarola, perché raccoglie le impurità rimaste dopo la filtratura. Da lì in poi serve pazienza: a seconda della quantità e dell'intensità del fuoco occorrono dalle sei alle dieci ore, durante le quali il liquido si scurisce e il profumo si fa sempre più intenso. Le famiglie contadine aggiungevano dopo un paio d'ore qualche pezzo di pane casalingo raffermo, che attenua l'asprezza del mosto, e alcune noci intere, che aiutano a evitare che lo zucchero si attacchi al fondo. Il mosto cotto è pronto quando si è ridotto a circa un terzo del volume iniziale; se lo preferisci più fluido, da usare come sciroppo, fermati a metà. Non spingerti oltre: una saba cotta troppo si rapprende raffreddandosi e diventa difficile da versare. Se ti capita, puoi recuperarla scaldandola di nuovo con poco succo d'arancia o di limone, che la rende scorrevole e ne vivacizza il sapore.
Conservare la saba e usarla in cucina, dal formaggio ai dolci di festa
Una volta spento il fuoco, lascia decantare la saba in un recipiente coperto, così i residui si depositano sul fondo e puoi travasare solo la parte limpida. Imbottigliala una volta raffreddata in vasi o bottiglie di vetro sterilizzati e chiudi bene. La tradizione la fa riposare almeno un paio di mesi prima di assaggiarla, e chi ha pazienza la lascia maturare un anno: con il tempo il sapore si arrotonda. Grazie all'alto contenuto di zuccheri si conserva anche per qualche anno in un luogo fresco e asciutto, senza bisogno di conservanti. In cucina la saba si presta sia al dolce sia al salato. Provala a filo sui formaggi stagionati e saporiti, su una fetta di ricotta fresca, sul gelato alla crema o sulle fragole; in insalata, mescolata a olio e sale, dà a radicchio, mele e noci una nota dolce e acidula insieme. Nelle case romagnole si versava sulla polenta, si usava per intingere piadina e gnocco fritto e condiva fagioli e ceci al posto dell'olio; in Sardegna entra nell'impasto del pane di sapa e in Puglia addolcisce cartellate e pittule delle feste. D'estate, allungata con acqua fredda e ghiaccio, diventa una bibita dissetante, e d'inverno un bicchiere di neve pulita con un cucchiaio di saba era la granita dei bambini di una volta.
