L'invaiatura: il primo segnale, ma non basta guardare il colore
La raccolta delle olive si decide osservando prima di tutto la buccia: finché resta di un verde brillante il frutto è ancora acerbo, mentre quando vira verso il violaceo e poi verso il nero significa che è entrato nell'invaiatura, cioè nella fase in cui la polpa ha accumulato la massima quantità di olio e conserva ancora un buon corredo di sostanze fenoliche. In gran parte d'Italia questo cambiamento avviene nel mese di ottobre, con qualche cultivar che fa eccezione e matura più tardi o resta chiara anche a maturità. Il colore però può ingannare. Se settembre e ottobre sono caldi e asciutti, la buccia può scurirsi prima che la polpa sia davvero matura, perché i pigmenti che la colorano si formano anche sotto una forte radiazione solare o con escursioni termiche marcate. Per questo, quando passi tra le piante, non fermarti alla vista: osserva se le olive si staccano con facilità, se la polpa cede sotto le dita e se i frutti cominciano a cadere da soli, segnali che insieme al colore ti danno un quadro più affidabile del reale stato di maturazione.
Le prove in campo: resistenza al distacco e consistenza della polpa
Oltre all'occhio, puoi affidarti a due misure che i tecnici usano per fissare la data di raccolta. La prima è la resistenza al distacco, cioè la forza necessaria per separare l'oliva dal peduncolo: si rileva con un dinamometro tascabile agganciato al frutto e diminuisce man mano che la maturazione avanza. Quando il valore scende sotto la soglia tipica della tua cultivar, che cambia anche con la forma di allevamento e la dimensione delle olive, i frutti si staccano bene con pettini e scuotitori e la raccolta diventa più rapida e meno traumatica per i rami. La seconda misura è la durezza della polpa, che puoi valutare anche con una leggera pressione delle dita: una polpa ancora soda indica un olio ricco di polifenoli, una polpa che cede facilmente segnala che il frutto sta andando verso la sovramaturazione. Esistono poi analisi di laboratorio sul contenuto di olio, sull'umidità e sui polifenoli totali, oltre a strumenti a infrarosso che leggono la maturazione direttamente in campo, ma sono metodi costosi, adatti alle aziende strutturate. Per un oliveto familiare conviene campionare qualche decina di olive da piante e lati della chioma diversi, ripetere il controllo ogni settimana e annotare i risultati: dopo un paio di stagioni avrai una scala di riferimento tarata sulle tue piante.
Verde, invaiata o nera: il momento cambia con l'olio che vuoi ottenere
Non esiste un solo momento giusto, perché dipende dallo stile di olio che cerchi. Le olive raccolte all'inizio dell'invaiatura, ancora verdi o appena screziate, danno un extravergine più amaro e piccante, ricco di polifenoli e con un'acidità libera molto bassa, ma con una resa inferiore perché la polpa non ha completato l'accumulo di grasso. Le olive nere, pienamente mature, producono un olio più dolce e morbido, con profumi leggeri e una resa maggiore, a prezzo però di una minore carica antiossidante e di una conservazione più breve. Per questo molti produttori scelgono una fase intermedia, quando i frutti sono violacei e buona parte della buccia ha cambiato colore, così da bilanciare resa, intensità e durata nel tempo. Valuta anche lo stato sanitario dell'oliveto. Se la mosca dell'olivo ha punto molti frutti, aspettare la piena maturazione significa lasciare che le larve rovinino la polpa e facciano salire l'acidità, quindi anticipa la raccolta e porta le olive al frantoio il prima possibile. Lo stesso vale se la cultivar tende a lasciar cadere i frutti maturi: meglio una settimana di anticipo che olive raccolte da terra, già ossidate.
Quando il calendario anticipa: la raccolta di settembre al Sud e come prepararti
Quest'anno in diverse zone del Sud la raccolta è partita già a metà settembre, con alcune settimane di anticipo rispetto al consueto avvio tra ottobre e novembre. Succede nelle annate in cui un'estate molto calda accelera il ciclo della pianta e porta l'invaiatura in anticipo, oppure quando la siccità e la pressione della mosca consigliano di non aspettare. In questi casi non fidarti del calendario abituale della tua zona: ricomincia i controlli sul campo fin dai primi di settembre, perché una raccolta ritardata su frutti già maturi comporta olive molli, ossidate o cadute a terra, mentre un anticipo eccessivo su piante non ancora pronte ti costa resa e fatica. Qualunque sia la data, prepara l'oliveto con almeno due settimane di margine, visto che il periodo coincide con la stagione più piovosa dell'anno: sfalcia o fresa l'erba sotto le chiome per stendere le reti senza intralci, controlla pettini, scuotitori e cassette forate e prenota in anticipo il turno al frantoio. Le olive vanno molite nel più breve tempo possibile, entro un giorno o due dalla raccolta, e mai lasciate in sacchi chiusi dove si scaldano e fermentano, quindi raccogli solo la quantità che riesci a consegnare in giornata.
