Quali olive tenere da parte dopo la raccolta
Se hai pochi alberi e la quantità raccolta non giustifica il viaggio al frantoio, le olive da tavola in salamoia sono il modo più semplice per non sprecare il raccolto di ottobre e novembre. Non tutte le drupe, però, sono adatte: scegli quelle sode, integre e senza il forellino lasciato dalla mosca olearia, perché un frutto bacato annerisce e finisce per rovinare l'intero vaso. Le olive verdi, raccolte quando sono ancora acerbe e croccanti, restano compatte e mantengono una piacevole nota amarognola; le nere, colte più tardi a maturazione completa, risultano più morbide e dolci ma richiedono tecniche diverse, quindi alla prima esperienza parti dalle verdi. Conta anche la varietà. Le cultivar a frutto grosso e polposo, come quelle tradizionalmente destinate al consumo da tavola, sopportano meglio la lunga permanenza nel liquido e non si disfano, mentre le olive piccole da olio danno un risultato meno appagante. Una volta selezionate, lavale con cura in acqua fredda e, se vuoi accelerare la perdita dell'amaro, incidile con un taglio leggero oppure schiacciale delicatamente con un batticarne. Lavorarle entro un paio di giorni dalla raccolta ti garantisce frutti ancora turgidi e un vaso che si conserva meglio.
Togliere l'amaro: l'ammollo in acqua e il metodo con la soda
Le olive appena colte non si possono mangiare: contengono l'oleuropeina, un composto che le rende amarissime, e la prima fase della preparazione serve proprio a eliminarlo. Il metodo più adatto a chi lavora in casa è l'ammollo in acqua fredda: sistema le olive in un recipiente capiente, coprile completamente e cambia l'acqua ogni giorno per 7-10 giorni, assaggiandone una verso la fine per capire se l'amaro si è attenuato a sufficienza. Il tempo dipende dalla varietà, dal grado di maturazione e dal fatto che tu le abbia incise o lasciate intere, quindi fidati del palato più del calendario. Esiste anche la deamarizzazione con soda caustica, usata dai produttori e in alcune ricette di famiglia: agisce in tempi molto più brevi, ma richiede guanti, occhiali protettivi, dosi pesate con precisione, circa 17 grammi di soda per ogni litro d'acqua calcolando un litro per chilo di olive, e risciacqui ripetuti prima di passare alla salamoia. Se non hai esperienza con prodotti caustici, resta sull'acqua: è più lenta ma non comporta rischi e dà olive dal gusto più rustico.
Preparare la salamoia: dosi di sale, vasi e aromi
Quando l'amaro è andato via, prepara la salamoia, cioè il liquido in cui le olive fermenteranno e si conserveranno. La proporzione tradizionale è di 100 grammi di sale grosso per ogni litro d'acqua: porta tutto a ebollizione per sciogliere bene il sale, poi lascia raffreddare completamente, perché versare liquido caldo sui frutti li ammorbidirebbe. Nel frattempo sterilizza i vasi di vetro a chiusura ermetica e scegli contenitori di misura media piuttosto che un unico grande, così una volta aperti consumerai le olive in fretta senza esporle troppo a lungo all'aria. Sistema le olive nei vasi senza pressarle, aggiungi gli aromi che preferisci e copri con la salamoia fredda fino all'orlo, assicurandoti che nessun frutto resti in superficie. Il finocchietto selvatico è l'aroma classico di molte regioni, ma funzionano bene anche l'aglio, le foglie di alloro, la scorza di agrumi e il peperoncino, che puoi inserire al posto del nocciolo nelle olive snocciolate. Nelle settimane successive i batteri lattici presenti naturalmente sulla buccia trasformano gli zuccheri in acido lattico, lo stesso principio dei crauti: il pH scende, la salamoia diventa un ambiente sicuro e le olive acquistano il loro sapore definitivo.
Tempi di attesa, conservazione e come riconoscere i problemi
Chiudi i vasi e riponili in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, come una cantina o un ripostiglio, e aspetta almeno un mese prima di assaggiare: la fermentazione ha bisogno di tempo e le olive che a tre settimane sembrano ancora dure e aspre, qualche settimana dopo sono spesso al punto giusto. Ben preparate, le olive in salamoia durano fino a un anno; una volta aperto il vaso, tienilo in frigorifero e consuma il contenuto nel giro di poche settimane, mantenendo sempre i frutti coperti dal liquido. Durante l'attesa controlla i vasi ogni tanto. Un velo biancastro in superficie è frequente, spesso è dovuto a lieviti di superficie e non compromette la conserva: rimuovilo e rabbocca con salamoia fresca alla stessa concentrazione. Se invece compaiono macchie di muffa colorata, un odore sgradevole o olive che galleggiano scoperte da giorni, non rischiare e butta tutto, perché quasi sempre la causa è un vaso poco pulito o una dose di sale troppo bassa. Le olive molli, infine, dipendono da frutti raccolti troppo maturi o da salamoia versata ancora calda: annotalo per la prossima stagione, perché con qualche aggiustamento il risultato migliora in fretta.
