Perché fruttato, amaro e piccante sono i pregi dell'olio nuovo
Degustare l'olio extravergine significa prima di tutto imparare a dare il nome giusto a quello che senti in bocca. Gli assaggiatori professionisti riconoscono tre pregi: il fruttato, cioè l'insieme dei profumi che ricordano l'oliva sana e fresca, l'amaro e il piccante. Il fruttato si definisce verde quando richiama l'erba appena tagliata, la foglia, il carciofo o la mandorla acerba, ed è tipico delle olive raccolte all'inizio dell'invaiatura; si dice invece maturo quando vira verso sentori più dolci e rotondi, come la frutta matura o la mela. L'amaro lo percepisci sulla lingua, il piccante lo avverti in gola, a volte con un pizzicore che fa tossire. Entrambi dipendono dai polifenoli, le sostanze che proteggono l'olio dall'ossidazione, quindi non sono un difetto ma il segno di un prodotto ricco e giovane. L'olio appena franto, quello che trovi nelle giornate dei frantoi aperti, mostra questi caratteri con la massima forza: è spesso torbido perché non ancora decantato, ha un verde intenso e un piccante che nei primi giorni può sembrare quasi aggressivo. Con le settimane le note si ammorbidiscono e l'olio trova un equilibrio, ma è proprio in questa fase che riesci a capire meglio quale carattere avrà nel corso dell'anno.
La tecnica dell'assaggio: bicchiere, naso e strippaggio
Per valutare questi caratteri con metodo conviene imitare, almeno in parte, la procedura del panel test, l'assaggio ufficiale che classifica un olio come extravergine. Gli assaggiatori usano un bicchierino di vetro blu, perché il colore non deve influenzare il giudizio, scaldato a circa 28 gradi e coperto con un vetrino per trattenere gli aromi. In un frantoio o a casa ti basta un piccolo bicchiere di vetro con un paio di cucchiai di olio: coprilo con il palmo di una mano e tienilo stretto nell'altra per qualche minuto, in modo che il calore liberi i profumi. Avvicina poi il naso e inspira con calma, cercando di riconoscere il tipo di fruttato e la sua intensità, che viene descritta come leggera, media o intensa. Passa quindi all'assaggio con la tecnica che i tecnici chiamano strippaggio: prendi un sorso piccolo, stringi i denti e aspira aria a più riprese attraverso la bocca, così l'olio si nebulizza e raggiunge tutto il palato e il retro della gola. Valuta l'amaro sulla lingua e il piccante in gola, poi espelli l'olio e aspetta qualche secondo per sentire quanto dura il retrogusto. Evita il pane: gli assaggiatori non lo usano perché copre i difetti e addolcisce l'insieme, mentre tu vuoi giudicare l'olio da solo.
I difetti da riconoscere: rancido, riscaldo, muffa e avvinato
Un olio può avere un fruttato intenso e restare comunque un prodotto mediocre se accanto ai pregi compaiono i difetti, e riconoscerli è la parte più utile della degustazione dell'olio extravergine. Il rancido ricorda la cera, la noce vecchia o la vernice ed è il segno di un'ossidazione avanzata, spesso per olio vecchio o conservato male. Il riscaldo, detto anche morchia, ha un odore di fermentato che richiama le olive ammassate troppo a lungo prima della molitura; la muffa e l'umidità rimandano alla cantina chiusa e nascono da frutti rimasti a terra o bagnati; l'avvinato o inacetito dà una punta di vino o aceto dovuta a fermentazioni dei frutti. Per essere classificato extravergine, un olio non deve presentare nessuno di questi difetti al giudizio del panel, nemmeno in traccia. Durante le giornate dei frantoi aperti hai un vantaggio raro: puoi annusare l'olio che esce dal separatore e confrontarlo con le olive in ingresso e con la pasta in gramolazione. Se le olive in cassetta sono sane e l'ambiente è pulito, l'olio avrà un fruttato netto; se senti odori di fermentazione già nei cumuli all'ingresso, sai cosa aspettarti nel bicchiere.
Ai frantoi aperti: in che ordine assaggiare e quale olio portare a casa
Quando assaggi più oli nello stesso frantoio, l'ordine conta. Parti dai fruttati leggeri e chiudi con quelli intensi, altrimenti il piccante del primo copre le sfumature di tutti gli altri; tra un campione e l'altro pulisci la bocca con un pezzetto di mela o con un sorso di acqua a temperatura ambiente, come fanno gli assaggiatori. Scegli la mattina, quando il palato è riposato, ed evita caffè, sigarette e sapori forti nell'ora precedente. Non esagerare con il numero di campioni: il metodo ufficiale ne prevede al massimo quattro per seduta, perché oltre quella soglia la sensibilità cala. Prendi qualche appunto su ogni olio, anche solo tre parole per fruttato, amaro e piccante, e chiedi al frantoiano la cultivar, la data di raccolta e se l'olio è stato filtrato: sono informazioni che spiegano quasi sempre quello che hai sentito. Alla fine scegli in base all'uso che ne farai: un fruttato intenso con amaro e piccante decisi regge zuppe, carni alla brace e verdure amare, mentre un fruttato leggero accompagna pesce crudo, formaggi freschi e dolci. Comprare al frantoio dopo aver assaggiato ti permette di portare a casa un olio di cui conosci già il carattere, invece di scoprirlo mesi dopo a bottiglia aperta.
