Perché l'olio nuovo si rovina: ossidazione, luce, aria e calore
Quando porti a casa la scorta di olio nuovo appena franto, acquisti un prodotto vivo che da quel momento comincia lentamente a cambiare. Il processo che lo consuma si chiama ossidazione: i grassi reagiscono con l'ossigeno e, col tempo, compaiono gli odori e i sapori del rancido. A pagare per prime sono le sostanze più fragili, cioè i polifenoli, che danno all'extravergine giovane quella nota amara e piccante in gola, e la vitamina E. Man mano che si consumano, i profumi erbacei si spengono e il colore vira dal verde brillante verso un giallo spento. Tre fattori accelerano questa reazione e spesso agiscono insieme: la luce, in particolare i raggi ultravioletti del sole ma anche quella artificiale, l'aria che entra nel contenitore a ogni apertura e il calore, che rende più veloce ogni reazione chimica. Una bottiglia trasparente lasciata vicino alla finestra o accanto ai fornelli perde le sue qualità in poche settimane, mentre lo stesso olio chiuso bene in un luogo fresco e buio mantiene profumi e proprietà per molti mesi. Conoscere queste tre cause ti aiuta a capire il senso di ogni accorgimento che segue, dal contenitore alla temperatura.
Latta, acciaio inox o vetro scuro: il contenitore giusto per la scorta
Il contenitore deve riparare l'olio dall'aria e dalla luce senza cedere sostanze estranee. I frantoi consegnano di solito la scorta in latte da 3 o 5 litri di banda stagnata, un materiale opaco e igienico che va benissimo finché la latta resta chiusa. Una volta aperta, però, ogni prelievo fa entrare aria che resta a contatto con il metallo e con l'olio, e con il passare delle settimane il sapore può prendere una nota metallica. Per questo conviene travasare l'olio nuovo in bottiglie di vetro scuro da mezzo litro o da un litro, riempite fino al collo per lasciare meno aria possibile, da aprire una alla volta. Se la quantità è importante, un fusto in acciaio inox con rubinetto nella parte bassa e coperchio a tenuta è la scelta dei produttori: si lava bene, non assorbe odori e non lascia passare la luce. Evita invece la plastica, che può cedere odori e far filtrare l'ossigeno, e le bottiglie trasparenti, a meno di avvolgerle in carta o alluminio. Prima di riutilizzare bottiglie e fusti lavali con acqua calda e sgrassali con cura, perché i residui dell'olio vecchio irrancidiscono e contaminano quello nuovo. Chiudi sempre ermeticamente dopo ogni utilizzo: ogni apertura in meno è un po' di freschezza in più.
Luce e temperatura: dove sistemare l'olio in casa, in cantina o in garage
Scelto il contenitore, trova un posto fresco, buio e asciutto. La temperatura più indicata è compresa tra circa 14 e 18 gradi, con escursioni termiche contenute: una dispensa chiusa, un mobile lontano dal forno, una cantina fresca o un ripostiglio interno vanno bene. Il garage è adatto solo se d'estate non si surriscalda e d'inverno non scende sotto lo zero. L'errore più diffuso è tenere la bottiglia in uso sul piano di lavoro accanto ai fornelli, dove calore e luce fanno il loro lavoro ogni giorno: tienine lì solo una piccola quantità per pochi giorni e riponi il resto al buio. Il freddo intenso non rovina l'olio nuovo, ma lo fa addensare e intorbidire: a temperature basse si formano fiocchi bianchi che si sciolgono tornando a temperatura ambiente, senza danno. Evita però il frigorifero, perché i continui passaggi dal freddo al caldo favoriscono la condensa e gli sbalzi termici ripetuti sono più dannosi di una temperatura stabile un po' più alta. Se vivi in una zona calda e non hai una cantina, la stanza più fresca e meno esposta al sole, con il contenitore a terra e lontano dai termosifoni, è il posto migliore che puoi offrirgli.
Morchia, travasi e durata: gestire la scorta fino alla raccolta successiva
L'olio nuovo non filtrato è torbido perché trattiene minuscole particelle di polpa e acqua di vegetazione. Nelle settimane successive queste scendono sul fondo e formano la morchia, un deposito fangoso che di per sé non è un difetto, ma se resta a contatto con l'olio per mesi fermenta e ne accelera l'irrancidimento. Se intendi consumare la scorta entro un paio di mesi puoi lasciare tutto com'è; se invece deve durare fino alla raccolta successiva, dopo circa 40-50 giorni travasa delicatamente la parte limpida in contenitori puliti, lasciando il fondo nella latta, oppure chiedi al frantoio l'olio già filtrato. Conservato così, un extravergine mantiene profumi e proprietà per circa 18 mesi, ma il momento migliore per gustarlo resta il primo anno, perché la nota piccante e il profumo di erba fresca si attenuano con il tempo. Organizza la scorta aprendo una bottiglia alla volta e finendola in poche settimane. Per capire se un olio è andato a male fidati del naso e del palato: il rancido ricorda le noci vecchie o la cera, e al gusto l'olio risulta piatto e grasso. Un olio così ha perso ciò per cui l'hai scelto, e conviene destinarlo alle cotture piuttosto che al crudo.
