Capire se l'olio dell'anno prima è ancora buono prima di decidere
Quando arriva l'olio nuovo e in dispensa resta mezza latta dell'anno prima, verifica in che stato è davvero prima di decidere che farne. Parti dall'etichetta: se riporta la campagna di raccolta, sai con precisione quanti mesi ha l'olio, mentre il termine minimo di conservazione è una data commerciale e non il giorno in cui il prodotto diventa cattivo. Un extravergine di circa dodici mesi, tenuto al buio, al fresco e in un contenitore ben chiuso, è di norma ancora utilizzabile, anche se ha perso parte del profumo e del piccante che aveva all'inizio. Poi affidati al naso, che resta il controllo più attendibile. Versa un cucchiaio in un bicchierino, coprilo con il palmo e scaldalo qualche secondo, quindi annusa. Se riconosci ancora note vegetali, di mandorla o di erba secca, l'olio è in buono stato e puoi usarlo senza timori. Se invece ricorda la frutta secca vecchia, la cera o i pastelli, è rancido: in quel caso non serve né a crudo né in cottura, perché il calore non corregge il difetto, e conviene smaltirlo come olio esausto. Questo assaggio ti evita di cucinare con un prodotto compromesso e, allo stesso tempo, di buttare un olio ancora valido solo perché ha un anno.
Perché non conviene mescolare l'olio nuovo con l'avanzo dell'anno scorso
Una volta stabilito che l'avanzo è ancora buono, la tentazione più comune è travasarlo nella latta dell'olio nuovo per finirlo prima e liberare spazio. È una scelta che penalizza entrambi. Mescolando i due oli ottieni un prodotto con la freschezza ridotta di quello vecchio, e perdi l'informazione più utile che hai, cioè a quale campagna appartiene ciò che stai versando sul piatto. Se poi l'olio della stagione passata ha già avviato un principio di ossidazione, lo porti dentro il contenitore di quello appena franto e ne accorci la vita. Il criterio pratico è tenerli separati e assegnare a ciascuno un compito preciso: l'olio nuovo per tutto quello che mangi a crudo, dove amaro, piccante e profumi erbacei si sentono davvero, e quello dell'anno prima per la cucina di ogni giorno finché non è finito. Per non confonderli, segna sul contenitore o su un'etichetta la campagna di raccolta e tieni il vecchio in posizione più comoda, così lo prendi per primo senza pensarci. Se la latta è grande e ormai mezza vuota, travasarne il contenuto in bottiglie scure riempite fino all'orlo riduce il contatto con l'aria e ti aiuta a conservarlo meglio nelle settimane che servono per consumarlo.
Dove l'olio dell'anno prima lavora ancora bene in cucina
Separati i due oli, resta da capire dove far lavorare quello più maturo senza rimpianti. In cottura il profilo aromatico conta meno che a crudo, perché il calore attenua comunque profumi e piccante: un extravergine di dodici mesi, che ha già perso un po' di vivacità e ha guadagnato rotondità, dà in padella un risultato molto vicino a quello di un olio fresco. Affidagli quindi soffritti, sughi a lunga cottura, arrosti, verdure al forno, patate e pesce in teglia, oltre agli impasti di pane, focacce e torte salate, dove un gusto più morbido e meno amaro si integra meglio. Lo stesso vale per i dolci da forno e per le preparazioni in cui un olio troppo pungente coprirebbe il resto, come maionese e salse emulsionate. Il punto di fumo di un extravergine si colloca di solito tra 190 e 210 °C, quindi anche un olio della campagna precedente, se non presenta difetti, regge le cotture domestiche a temperatura controllata. Riserva invece l'olio nuovo al filo finale sul piatto caldo, alle bruschette e alle verdure appena cotte, dove il suo carattere ha senso: così la bottiglia appena franta dura più a lungo e la scorta vecchia si esaurisce in poche settimane invece di restare in dispensa fino all'autunno successivo.
Programmare la scorta per non ritrovarsi con l'avanzo l'anno prossimo
Il modo migliore per non sprecare è non arrivare all'autunno con troppo olio vecchio in casa. Prima di comprare la nuova scorta, calcola quanto ne consumi davvero in un anno: pesa il contenitore o segna quando apri ogni latta, e nel giro di pochi mesi avrai un dato affidabile. Molte famiglie sovrastimano i consumi per paura di restare senza, e si ritrovano puntualmente con litri da smaltire. Se il dubbio resta, compra meno e integra a primavera: un frantoio o un'enoteca seria tiene l'olio in condizioni migliori di una dispensa domestica. Scegli poi formati coerenti con il ritmo di casa tua. Più contenitori piccoli, da aprire uno alla volta, invecchiano meglio di un'unica latta grande che resta a contatto con l'aria per mesi; e se preferisci l'olio non filtrato, ricorda che si conserva meno a lungo del filtrato, quindi conviene destinarlo al consumo dei primi mesi. Applica una rotazione semplice: ciò che entra per ultimo va dietro, ciò che è aperto da più tempo resta davanti e si finisce per primo. Con questa organizzazione l'avanzo della campagna precedente, se c'è, si riduce a una bottiglia da consumare nelle prime settimane dopo l'arrivo del nuovo, mentre l'olio appena franto arriva in tavola quando è al massimo.
