Due nomi per lo stesso olio appena uscito dal frantoio
Olio novello e olio nuovo indicano, nell'uso corrente, la stessa cosa: l'olio extravergine della campagna olearia appena iniziata, ottenuto dalle olive raccolte nelle ultime settimane e frante subito dopo. Mentre i frantoi lavorano, chi compra sente usare i due termini in modo intercambiabile dal produttore, dal rivenditore e dagli amici, e il dubbio nasce proprio da qui: sembrano indicare due prodotti diversi, ma non è così. Nessuno dei due nomi descrive una lavorazione particolare o una varietà di oliva, descrivono soltanto il momento in cui l'olio è stato prodotto. La differenza, se vuoi trovarne una, è di registro. Olio nuovo è l'espressione che usano i produttori e chi vive vicino ai frantoi, in contrapposizione all'olio dell'anno prima ancora in dispensa. Olio novello è il termine più commerciale, che ricorda il vino e che trovi spesso in etichetta o nelle insegne di stagione. Quando ne senti parlare, valuta la sostanza e non la parola: conta che sia l'olio di quest'anno, franto da poco.
Perché la parola novello confonde: il confronto con il vino
Il termine novello arriva dal mondo del vino, e qui nasce buona parte dell'equivoco. Il vino novello è una categoria regolata dalla legge, con un metodo di produzione definito e una data prima della quale non può essere messo in vendita. Chi conosce quelle regole tende a immaginare qualcosa di simile anche per l'olio, cioè un prodotto a sé con una disciplina propria. Per l'olio, però, una categoria novello non esiste: la normativa europea definisce le categorie merceologiche, come extravergine, vergine e olio di oliva, e permette di indicare la campagna di raccolta, ma non prevede alcuna denominazione specifica per l'olio appena franto. C'è poi una differenza di sostanza che vale la pena ricordare. Alcuni vini migliorano con gli anni, mentre l'olio dà il meglio di sé da giovane e da lì in poi perde lentamente profumi e intensità. Il vino novello è una scelta di stile, l'olio nuovo è semplicemente l'olio nel suo momento migliore. Tenere a mente questa distinzione ti aiuta a non cercare nell'olio qualità da invecchiamento che non avrà mai.
Cosa dice davvero l'etichetta e cosa non certifica
Se olio novello non è una categoria ufficiale, la scritta in etichetta non garantisce nulla di per sé. Quello che conta è la categoria merceologica, che deve essere extravergine, e l'indicazione della campagna di raccolta, che i produttori possono riportare e che ti dice con certezza di quale annata si tratta. Un olio che riporta la campagna in corso è, a tutti gli effetti, olio nuovo, anche se sulla confezione non compare la parola novello. Al contrario, un'etichetta che insiste sul termine ma non dichiara l'annata lascia il dubbio aperto, e vale la pena chiedere spiegazioni a chi vende. Verifica anche che l'olio rispetti i requisiti di qualsiasi extravergine, cioè acidità entro i limiti di legge e assenza di difetti all'assaggio: la freschezza non è una scusa per abbassare l'asticella. La data di frangitura, quando il produttore la comunica, è il dato più concreto che puoi avere, molto più utile di qualunque aggettivo stampato sulla confezione.
Come riconoscere l'olio appena franto, al di là del nome
Al di là di come lo chiami, l'olio della nuova campagna ha caratteri che riconosci subito. Nelle prime settimane si presenta velato, perché è appena uscito dal separatore e non ha ancora decantato, con un colore verde intenso dovuto alla clorofilla delle olive. Al naso è fragrante, con note erbacee e di frutto fresco. In bocca è amaro e piccante, con quel pizzicore in gola che molti prendono per un difetto e che invece è il segno di un olio giovane, ricco di composti antiossidanti. Queste sensazioni si attenuano nei mesi successivi, quando l'olio diventa più morbido e rotondo. Se un olio presentato come novello risulta piatto, senza alcuna nota amara né piccante, c'è qualcosa da approfondire: può venire da olive molto mature o da una lavorazione poco attenta. Per questo, più del nome, conta il periodo. In gran parte d'Italia la raccolta si svolge tra ottobre e dicembre e l'olio nuovo arriva sulle tavole a partire da fine ottobre, con variazioni legate al territorio e all'andamento della stagione. Comprarlo in quelle settimane e consumarlo nei mesi seguenti ti dà la certezza di godere delle sue qualità al massimo.
