Perché il sughero di una bottiglia vecchia perde tenuta
Un tappo che si sbriciola quando apri una bottiglia vecchia non è un difetto improvviso: è la conseguenza di anni di invecchiamento del sughero. Il sughero è un materiale elastico perché le sue cellule contengono aria; con il tempo, e soprattutto se la bottiglia è rimasta a lungo in piedi o in un ambiente secco, quelle cellule si disidratano e il tappo perde la capacità di stringersi contro il vetro. Quando poi infili la spirale del cavatappi, il cosiddetto verme, il sughero non oppone più una resistenza compatta e si separa in briciole invece di uscire intero. Prima di stappare, osserva la bottiglia con attenzione. Sotto la capsula, un tappo che si presenta scurito, umido in superficie o leggermente sollevato è il segnale che ha lavorato molto; se il livello del vino nel collo è sceso in modo evidente, il tappo ha lasciato passare aria e sarà con ogni probabilità fragile. Questi indizi non ti dicono se il vino è ancora buono, ma ti avvertono di cambiare attrezzo e ritmo prima di iniziare, invece di scoprirlo a metà dell'operazione davanti agli ospiti.
Prepara la bottiglia con calma prima di toccare il tappo
Una bottiglia importante conservata per Natale merita qualche ora di anticipo. Se è stata coricata in cantina, mettila in piedi almeno un giorno prima, così il sedimento che si è depositato lungo il fianco scende sul fondo e non torna in sospensione al momento di versare; maneggiala sempre senza scossoni, perché un tappo vecchio tiene meno e il vino ha bisogno di restare limpido. Al momento dell'apertura, lavora su un piano stabile e con una buona luce. Taglia la capsula sotto l'anello del collo e rimuovila per intero, non solo la parte superiore: con un sughero fragile ti serve vedere tutto il bordo del tappo e avere lo spazio per infilare le lame. Pulisci la bocca della bottiglia con un panno, perché sotto le capsule molto vecchie si accumulano spesso polvere o tracce di muffa innocua che non devono finire nel vino. Tieni a portata di mano un colino a maglia fine e una caraffa pulita: se il tappo dovesse cedere comunque, non dovrai cercare nulla in fretta con la bottiglia aperta in mano.
Il cavatappi a lame: come si usa su un sughero fragile
Lo strumento che i sommelier scelgono per una bottiglia vecchia è il cavatappi a lame, chiamato anche a lamelle o a doppia lama: due lamine sottili di acciaio, una più lunga dell'altra, unite a un'impugnatura. Non perfora il sughero ma lo afferra dall'esterno, infilandosi tra il tappo e il vetro del collo, e per questo è il solo attrezzo che funziona anche quando il tappo che si sbriciola non offre più presa alla spirale. Inserisci prima la lama più lunga in un punto tra tappo e vetro, poi la più corta sul lato opposto, e falle scendere alternando piccole oscillazioni, mai una spinta decisa, finché l'impugnatura appoggia sulla bocca della bottiglia. A questo punto ruota lentamente il manico e tira verso l'alto nello stesso movimento: il tappo deve uscire girando, non strappato. Se non possiedi un cavatappi a lame e vuoi tentare con quello tradizionale, avvita il verme esattamente al centro, in posizione verticale, fino a circa quattro quinti della lunghezza del tappo, e tira con una trazione lenta e continua. Appena senti che la spirale gira a vuoto, fermati: insistere riduce il tappo in briciole che poi dovrai recuperare dal vino.
Se il tappo si rompe comunque: recuperare il vino senza rovinarlo
Anche con tutte le cautele, un sughero molto vecchio può spezzarsi. Se la parte rimasta nel collo è alta, riprova con il cavatappi a lame facendo scorrere le lamine lungo il pezzo residuo, oppure riavvita il verme con un'inclinazione leggera, in modo che la punta spinga il tappo contro il vetro e trovi presa. Se il pezzo è sceso in basso o è ridotto a frammenti, non insistere: spingilo nel vino con un oggetto pulito a punta smussa e passa al recupero. Versa il vino lentamente in una caraffa attraverso un colino a maglia fine o una garza pulita, che trattengono briciole e sedimento insieme; per un vino di lunga età la decantazione è comunque consigliabile, quindi non perdi nulla rispetto a un'apertura riuscita. Assaggia prima di servire: qualche briciola di sughero non altera il gusto, mentre un sentore di muffa o di cartone dipende dal vino stesso e non da come hai aperto la bottiglia. Un'ultima avvertenza: tutto questo vale per i vini fermi. Con una bottiglia di spumante dal tappo danneggiato la pressione interna rende rischiosa ogni manovra forzata, e la scelta più prudente è rinunciare al tentativo.
