Come ammorbidire i tappi di sughero prima della tappatura
Il sughero naturale lavora meglio se arriva alla tappatrice manuale già ammorbidito, perché deve comprimersi di parecchio: un tappo per bottiglia standard ha un diametro di circa 24 mm e deve entrare in un collo più stretto. Immergilo in acqua calda per cinque minuti circa, non di più: si pulisce dalla polvere di lavorazione e recupera elasticità, così scivola nel collo senza sbriciolarsi sui bordi. Un ammollo prolungato, invece, satura di umidità le cellule del sughero e ne riduce la tenuta nel tempo, oltre a favorire odori sgradevoli; se vuoi una sicurezza in più sul piano igienico, usa acqua con una punta di metabisolfito di potassio e sgocciola i tappi su un panno pulito. Maneggiali con le mani lavate e tappa subito, finché sono ancora umidi al punto giusto. I tappi sintetici e quelli in agglomerato non hanno bisogno di ammollo: basta un risciacquo rapido, perché l'acqua calda non li ammorbidisce e rischia soltanto di deformarli. Acquista sempre tappi nuovi e della lunghezza adatta al vino che imbottigli, dato che un sughero già usato ha perso la forma che gli serve per sigillare e ti costringerebbe a rifare il lavoro.
Tappatrice manuale a due leve o a colonna: i passaggi
Quando il vino è travasato, controlla il livello: lascia circa 4-5 cm di vuoto sotto il bordo, così il tappo che scende non spinge fuori il liquido e resta comunque un piccolo cuscinetto d'aria. Appoggia la bottiglia sulla base della tappatrice manuale, su un piano stabile, e infila il tappo nelle ganasce con la parte stampata verso l'alto. Abbassa la leva con un movimento continuo: le ganasce comprimono il sughero e il pestello lo accompagna nel collo, quindi la pressione deve essere decisa ma regolare, senza strappi. Regola la battuta di profondità perché il tappo si fermi a filo del vetro, raso bocca: se resta sporgente la capsula non si chiude bene, se affonda troppo l'aria compressa tende a farlo risalire. Per poche bottiglie, meno di una trentina, la tappatrice a due leve fa il suo lavoro, anche se chiede braccia allenate e una presa saldissima. Se invece imbottigli la produzione di una damigiana intera, valuta un modello a colonna con leva lunga: lo sforzo è minore e il tappo scende sempre alla stessa profondità, fino all'ultima bottiglia. Dopo ogni chiusura guarda il tappo di profilo e scartalo se è inclinato o segnato da una piega, perché da lì passeranno aria e vino.
Sughero naturale o tappo sintetico: come scegliere
La scelta del tappo dipende da quanto tempo il vino resterà in bottiglia, più che dal modello di tappatrice manuale che hai in cantina. Per un rosso di struttura destinato a due o tre anni di riposo, il sughero naturale monopezzo resta la chiusura più affidabile: consente scambi di ossigeno molto ridotti, che accompagnano l'evoluzione dei profumi senza spegnerli. Per i bianchi e i rossi giovani da bere entro l'anno vanno benissimo l'agglomerato e i sintetici, che costano meno, non richiedono preparazione e sigillano in modo uniforme già dal primo giorno. Tieni presente che i sintetici perdono elasticità col passare dei mesi e non sono adatti alle bottiglie che vuoi dimenticare in cantina. Se scegli il sughero, corica le bottiglie dopo due o tre giorni in verticale: il contatto con il vino mantiene il tappo umido e ben gonfio nel collo. Con i sintetici puoi tenerle anche in piedi, cosa comoda quando lo spazio a disposizione è poco.
Errori che compromettono la tenuta del tappo
Anche una chiusura eseguita bene non salva un vino messo in bottiglie sporche. Passa lo scovolino all'interno, sciacqua fino a non vedere più residui e sanifica con acqua bollente o con una soluzione di metabisolfito, lasciando poi sgocciolare le bottiglie a testa in giù: i depositi organici che restano sul fondo fermentano e danno odori che finirai per attribuire al tappo. Controlla anche il bordo del collo, perché una sbeccatura minima impedisce la tenuta qualunque sughero usi. L'altro errore ricorrente è insistere con la tappatrice manuale quando il tappo non scende. Una resistenza anomala segnala quasi sempre un diametro sbagliato o un collo più stretto del previsto, dato che le vetrerie non adottano tutte le stesse misure interne, nemmeno su bottiglie apparentemente identiche: fermati, prova il tappo su un'altra bottiglia e se serve cambia calibro. Forzare rompe il sughero o, peggio, incrina il vetro con la bottiglia piena. Un'ultima attenzione: lascia le bottiglie in verticale per due o tre giorni prima di coricarle, il tempo che il sughero si distenda contro il vetro e che l'aria compressa si riequilibri.
