Come si presenta il ridotto nel bicchiere: dall'uovo marcio al cavolo cotto
Il difetto di ridotto si annuncia al naso prima ancora che tu abbia portato il bicchiere alla bocca. Appena versato, il vino sprigiona un odore che ricorda l'uovo marcio, il fiammifero appena acceso, la gomma bruciata e, nei casi più evoluti, la cipolla, l'aglio, il cavolo bollito o la lana bagnata. Sono descrittori diversi tra loro, ma hanno in comune lo zolfo: i sommelier li raggruppano sotto la parola riduzione e con l'esperienza impari a dire semplicemente che il vino è ridotto, senza elencare ogni sfumatura. Fai attenzione a non confonderlo con il sentore di tappo, che invece sa di cartone bagnato e muffa, né con la semplice chiusura di un vino giovane che ha bisogno di qualche minuto per esprimersi. Il ridotto, oltre al naso, si fa sentire anche in bocca: il frutto resta coperto, il sorso appare duro, amaro, a volte metallico. Se a una festa senti queste note su una bottiglia appena aperta, non versarla subito a tutti: prenditi un momento per valutarla, perché una parte di questi odori può ancora andarsene.
Perché un vino sa di zolfo: composti solforati e fermentazione sotto stress
Gli odori sgradevoli nascono da composti dello zolfo in forma ridotta, cioè priva di ossigeno. Il principale è l'idrogeno solforato, lo stesso gas responsabile dell'odore di uovo marcio, che i lieviti producono durante la fermentazione alcolica quando lavorano in condizioni di stress: mosto povero di azoto assimilabile, temperature sbagliate, fermentazioni troppo lente o troppo veloci, dosi di solfiti mal calibrate. Se il vino rimane a lungo in un ambiente chiuso e privo di aria, l'idrogeno solforato reagisce con altre molecole e dà origine ai mercaptani, responsabili delle note di cipolla, aglio e gomma, molto più stabili e difficili da eliminare. Questo spiega perché il difetto colpisce con maggiore frequenza i bianchi, vinificati con meno contatto con l'ossigeno rispetto ai rossi, e perché compare più spesso nelle bottiglie rimaste chiuse a lungo o conservate male, oltre che in quelle con tappo a vite, una chiusura molto ermetica. Più raramente la riduzione si sviluppa dopo un'esposizione alla luce, in particolare ai raggi ultravioletti, motivo per cui si preferisce il vetro scuro. Sapere da dove nasce ti aiuta a capire che non è colpa di chi ha stappato: il problema è arrivato dalla cantina o dalla conservazione, e in tavola puoi solo attenuarlo.
Alla festa: aria, decanter e qualche minuto di pazienza prima di giudicare
Se la bottiglia appena stappata sa di uovo marcio, la prima mossa è dare aria al vino. Versane una piccola quantità in un bicchiere ampio, fallo roteare con decisione e aspetta qualche minuto prima di riannusarlo; se hai un decanter o una caraffa, travasa tutta la bottiglia con un getto deciso, in modo che si ossigeni il più possibile. L'idrogeno solforato è una molecola volatile e instabile: a contatto con l'ossigeno tende a disperdersi e in molti casi il vino torna pulito e si presenta per quello che è davvero. Se invece dopo un travaso e una buona attesa le note di cipolla, aglio o gomma restano, è probabile che si siano già formati i mercaptani, e lì l'aria non basta più; insistere con l'ossigenazione rischia anzi di far perdere al vino i profumi buoni e di aggiungere note di ossidazione a quelle di riduzione. Valuta anche la temperatura: un bianco servito troppo freddo trattiene gli odori, mentre portandolo verso la giusta temperatura di servizio lasci che i composti più leggeri evaporino. Concediti quindi qualche minuto e un secondo assaggio prima di dare un giudizio definitivo sul vino ridotto.
Quando cambiare bottiglia e come evitare brutte sorprese davanti agli ospiti
Se il difetto di ridotto non si attenua, non insistere: metti la bottiglia da parte e aprine un'altra, perché un vino che continua a sapere di zolfo rovina il piatto e la serata più di quanto valga il suo prezzo. Non si tratta di una questione di sicurezza ma di piacevolezza, quindi non devi allarmarti se qualcuno ne ha già bevuto un sorso. Conserva il tappo e la bottiglia: un'enoteca seria o un produttore spesso accettano la segnalazione e sostituiscono la bottiglia difettosa, soprattutto se la restituisci con una parte di vino ancora dentro. Per le prossime feste prendi l'abitudine di stappare e assaggiare ogni bottiglia prima di portarla in tavola, meglio se con un po' di anticipo, così da avere il tempo di aerare un vino appena chiuso o di sostituirlo senza che nessuno se ne accorga. Tieni sempre una bottiglia di riserva e conserva il vino al riparo dalla luce e dal caldo, perché molte riduzioni nascono proprio da bottiglie dimenticate per anni in condizioni sbagliate. Ricorda infine che un leggero sentore di cerino su un bianco giovane o su uno spumante appena aperto è piuttosto comune e svanisce in fretta: saperlo distinguere da un difetto vero ti evita di scartare bottiglie che meritavano solo un po' di aria.
