Perché una bottiglia dimenticata può prendere lo spunto
A Natale o a Capodanno capita spesso di recuperare dalla credenza una bottiglia messa da parte anni prima, convinti che il tempo l'abbia migliorata. Poi la stappi, la versi e ti accorgi di avere nel calice un vino che sa di aceto. Quello che senti ha un nome preciso: i sommelier lo chiamano spunto, o spunto acetico, ed è la fase iniziale di un'alterazione che nei casi più avanzati prende il nome di acescenza. I responsabili sono i batteri acetici, microrganismi che in presenza di ossigeno trasformano l'alcol etilico in acido acetico. Una piccola quota di questo acido è presente in ogni vino e rientra in quella che i tecnici chiamano acidità volatile; diventa un difetto quando cresce al punto da coprire gli altri profumi. Nelle bottiglie dimenticate succede più facilmente di quanto pensi, perché una bottiglia tenuta in piedi per anni in una stanza riscaldata ha spesso il tappo asciutto e ristretto, che lascia passare l'aria, e il caldo di casa favorisce il lavoro dei batteri. Sono più esposti i rossi leggeri, poco alcolici e con poca acidità, cioè proprio quelli che non erano nati per invecchiare.
Come riconoscere lo spunto alla vista, al naso e in bocca
Per capire se hai davvero davanti un vino che sa di aceto, procedi come in una degustazione e parti dal colore. Un vino colpito da spunto tende ad apparire spento e scarico, meno intenso di come dovrebbe essere, anche se da solo questo indizio non basta perché ogni vino vecchio perde un po' di vivacità. La conferma arriva dall'esame olfattivo. Avvicina il naso al calice senza farlo roteare troppo: se senti una nota pungente che ricorda l'aceto o il condimento dell'insalata, il difetto c'è. Spesso si accompagna a un odore di smalto per unghie o di colla, dovuto all'acetato di etile, una sostanza che si forma insieme all'acido acetico. In bocca il sorso risulta aspro e squilibrato e lascia in gola un bruciore aggressivo che resta anche dopo aver deglutito. Non confonderlo con il calore dell'alcol, che è una sensazione morbida e avvolgente: un vino che gratta in gola non è un vino robusto, è un vino alterato.
Spunto, acescenza e difetti simili: come non confonderli
Una volta individuato l'odore, valuta quanto è intenso. Si parla di spunto quando la nota acetica è appena percettibile e di acescenza quando diventa dominante, con profumo pungente e gusto decisamente aspro. Nei casi estremi sulla superficie del liquido compare una patina gelatinosa, la cosiddetta madre dell'aceto, segno che la trasformazione è ormai avanzata. Tieni presente che in alcuni vini evoluti una lieve acidità volatile, se ben integrata, fa parte del profilo aromatico e non va giudicata un errore. Diverso è anche il caso del vino ossidato, frequente nelle bottiglie vecchie: il colore vira verso il mattone o l'ambrato e al naso trovi mela cotta, noce e frutta secca, senza la punta acetica. In entrambe le situazioni lasciare il calice all'aria non serve, perché un vino che sa di aceto non migliora con l'ossigeno, che è anzi all'origine del problema.
Cosa fare a tavola e come conservare le bottiglie per le prossime feste
Se riconosci lo spunto, la scelta più sensata è non servire la bottiglia: il difetto non si corregge e si sente anche nei piatti, quindi evita di usarla per sfumare un arrosto o un risotto. Per non trovarti in imbarazzo davanti agli ospiti, stappa le bottiglie più vecchie con un po' di anticipo, assaggiane un dito in cucina e tieni sempre pronta un'alternativa più giovane. Per il futuro, ricorda che non tutti i vini sono fatti per durare: i rossi leggeri e i vini sfusi vanno bevuti giovani, mentre solo quelli strutturati reggono anni di attesa. Conserva le bottiglie coricate, così il tappo di sughero resta umido ed elastico, in un ambiente fresco, buio e lontano da termosifoni e fornelli. Una volta aperta, richiudi bene la bottiglia, riponila in frigorifero e finiscila nel giro di pochi giorni, perché l'aria rimasta all'interno è la condizione che i batteri acetici aspettano. Con queste attenzioni riduci molto il rischio di ritrovarti, al prossimo brindisi, con un vino che sa di aceto.
