Chi è il sommelier dell'olio e perché novembre è il mese giusto per iniziare
Il sommelier dell'olio, che nel linguaggio tecnico si chiama assaggiatore di oli vergini ed extravergini, è una figura diversa dal sommelier del vino: non si occupa soltanto di abbinamenti, ma valuta la qualità di un olio secondo un metodo ufficiale, quello messo a punto dal Consiglio Oleicolo Internazionale e recepito dalle norme europee. Il suo giudizio, espresso all'interno di un panel riconosciuto, ha valore ai fini della classificazione merceologica accanto alle analisi chimiche di laboratorio: è l'assaggio, infatti, a stabilire se un olio può chiamarsi extravergine oppure se un difetto lo declassa. Novembre è il momento in cui questo mestiere si fa più visibile. Con l'olio nuovo appena uscito dal frantoio ripartono i corsi di avvicinamento, le sedute di allenamento e i panel test sulle prime campionature della campagna, e molti appassionati decidono di trasformare la curiosità in un percorso strutturato. Conviene sapere fin dall'inizio che la strada è articolata in tappe precise, con una parte formativa, una parte pratica e un passaggio amministrativo finale.
Il corso per aspiranti assaggiatori e l'attestato di idoneità fisiologica
La prima tappa è il corso per aspiranti assaggiatori, chiamato anche corso di idoneità fisiologica, organizzato da scuole di assaggio e associazioni accreditate e distribuito di solito su circa 35-40 ore. La parte teorica tocca l'olivicoltura, le cultivar, le fasi di lavorazione in frantoio e le caratteristiche merceologiche delle diverse categorie di olio; quella pratica insegna a usare il bicchiere di assaggio, a compilare la scheda di valutazione e a riconoscere pregi e difetti con il vocabolario condiviso dai professionisti, dove il fruttato si distingue in verde o maturo e dove difetti come riscaldo, muffa, rancido e avvinato hanno una definizione precisa. Il punto delicato del corso sono le prove di selezione. Non basta frequentare: devi dimostrare di percepire a basse concentrazioni l'amaro, il piccante e i principali difetti, e di saperli ordinare per intensità con coerenza da una prova all'altra. Chi supera queste prove ottiene l'attestato di idoneità fisiologica, che non certifica ancora la professione ma attesta che i tuoi sensi sono adatti al lavoro di panel. Se arrivi al corso con il raffreddore o in un periodo di forte stress, valuta di rinviare: la soglia sensoriale ne risente e il risultato non rispecchierebbe le tue capacità reali.
Le sedute di assaggio certificate e l'iscrizione all'elenco nazionale
L'attestato apre la seconda fase, quella delle sedute di assaggio. Per completare il percorso devi partecipare a 20 sedute certificate presso un panel riconosciuto, in cui ti alleni su campioni di diversa origine e qualità e impari a lavorare in gruppo: nei panel, infatti, il risultato non è il parere di un singolo ma la mediana dei giudizi di tutti gli assaggiatori, e la tua valutazione deve restare coerente con quella dei colleghi più esperti. Le sedute si tengono quasi sempre al mattino, quando il palato è più riposato, e richiedono costanza: chi le concentra tutte nel giro di poche settimane consolida meno di chi le distribuisce lungo la campagna olearia. Completate le sedute, puoi chiedere l'iscrizione all'Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, articolato in sezioni regionali. La domanda si presenta agli uffici della Regione competente con l'attestato di idoneità e la documentazione delle sedute svolte. Solo da quel momento puoi definirti assaggiatore iscritto e far parte a pieno titolo di un panel ufficiale.
Panel test, sbocchi professionali e allenamento continuo del palato
Con l'iscrizione cominciano le possibilità di lavoro, che vanno oltre i panel di controllo. Un assaggiatore collabora con i frantoi nella selezione delle partite e nella costruzione dei blend, siede nelle giurie dei concorsi oleari, affianca le aziende durante le visite di oleoturismo e aiuta ristoranti ed enoteche a costruire una carta degli oli coerente con la cucina. Se lavori già nel mondo del vino, questa competenza si integra bene con quella di sommelier, perché la lettura sensoriale segue una logica simile pur con parametri diversi. Ricorda però che l'idoneità non è un traguardo definitivo: i sensi vanno mantenuti allenati con assaggi regolari e nei panel riconosciuti è richiesta una partecipazione costante per restare operativi. Prima di una seduta evita caffè, fumo, profumi intensi e cibi piccanti, presentati a stomaco non troppo pieno e tieni un quaderno con le tue note: rileggerle a distanza di mesi ti mostra dove il tuo palato è cresciuto e dove ha ancora bisogno di esercizio.
