Quando esce il vino novello: il 30 ottobre e il calendario d'autunno
In Italia il vino novello non può essere immesso al consumo prima del 30 ottobre dell'anno di vendemmia, una data fissata dalla normativa nazionale che fino al 2012 era invece il 6 novembre. L'anticipo di qualche giorno ha avvicinato l'uscita alla raccolta e allungato la finestra di vendita, ma la ragione della regola non cambia: serve il tempo minimo perché la fermentazione si concluda e il vino arrivi in bottiglia stabile, senza lieviti ancora attivi e senza profumi scomposti. Se hai in mente il nouveau francese, ricorda che segue un calendario proprio e arriva sul mercato il terzo giovedì di novembre: le due tradizioni non coincidono. Da noi il novello resta legato a San Martino, l'11 novembre, quando in cantina si assaggia il vino dell'annata appena chiusa, e proprio in quelle settimane trovi l'assortimento più ampio e le bottiglie più fresche di imbottigliamento. Se puoi scegliere, comprane poche alla volta e controlla che l'annata riportata sia quella dell'ultima vendemmia.
Disciplinare e macerazione carbonica: cosa impone la legge
I vincoli produttivi sono fissati dal decreto ministeriale del 13 agosto 2012, che tiene distinto il novello da un generico vino giovane. Almeno il 40 per cento delle uve deve essere vinificato per macerazione carbonica, mentre la parte restante può seguire una vinificazione tradizionale: è su questo equilibrio che il produttore lavora per dare al vino un po' più di struttura senza perdere il carattere fruttato. Il titolo alcolometrico effettivo minimo è dell'11 per cento in volume e gli zuccheri residui non possono superare i 10 grammi per litro, un limite che tiene il sorso asciutto. La macerazione carbonica è una tecnica che lavora sull'uva intera: i grappoli entrano in un serbatoio saturo di anidride carbonica e per alcuni giorni la fermentazione parte dentro l'acino, senza pigiatura preventiva. Ne escono profumi netti di frutta rossa, tannini leggeri e un colore vivo, ed è la ragione per cui il vino novello si beve con facilità già poche settimane dopo la vendemmia. Tieni presente che la menzione è riservata ai vini DOP e IGP il cui disciplinare la prevede espressamente: se in etichetta non compare una denominazione, non puoi avere davanti un novello a norma.
Etichetta del vino novello: annata, lotto e menzioni obbligatorie
Dalla tecnica passiamo a quello che la bottiglia deve dichiarare. L'annata è l'indicazione da cercare per prima e non è facoltativa: il vino novello è per definizione legato alla vendemmia appena conclusa, quindi se l'anno non compare, o è quello precedente, hai in mano un prodotto che ha perso il suo motivo d'essere. Accanto all'annata trovi la denominazione DOP o IGP, il titolo alcolometrico, il nome dell'imbottigliatore, il volume nominale e la menzione relativa ai solfiti; sulle bottiglie più recenti compaiono anche l'elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale, che molti produttori rendono consultabili tramite un codice da inquadrare. Non aspettarti invece di leggere la percentuale esatta di uve passate in macerazione carbonica o la data di imbottigliamento: nessuna delle due è obbligatoria, perché la tracciabilità è affidata al numero di lotto. Se il lotto è stampigliato in modo leggibile e coerente con il resto dell'etichetta, hai un riferimento concreto per risalire alla partita in caso di problemi. Un'etichetta che dichiara con chiarezza zona di produzione e vitigni, del resto, dice già molto sull'attenzione di chi l'ha scritta.
Servizio e conservazione: temperatura, tempi e abbinamenti
Il novello dà il meglio fresco, indicativamente tra i 12 e i 14 °C, qualche grado in meno dei rossi da invecchiamento: qui contano i profumi di frutta e la beva agile, che a temperatura ambiente si appesantiscono. Se hai solo il frigorifero, tira fuori la bottiglia una decina di minuti prima di versare. A tavola regge bene castagne e caldarroste, salumi, formaggi freschi, zuppe di legumi e piatti semplici d'autunno, senza pretendere abbinamenti impegnativi. Sulla conservazione la regola è una sola: non aspettare. Il vino novello non nasce per l'invecchiamento e i suoi aromi si spengono in fretta, quindi bevilo entro l'inverno e al più tardi entro la primavera successiva, tenendo le bottiglie in un luogo fresco, buio e senza vibrazioni. Se al naso senti note acetose o di mela cotta, il vino è ormai ossidato e non vale la pena insistere. Una volta aperta, finisci la bottiglia nella stessa giornata: è il modo più semplice per ritrovare intatta la vivacità per cui l'hai comprata.
