Cosa stabilisce la DOC: zona, vitigni e tipologie
Il Vin Santo del Chianti è un vino passito a Denominazione di Origine Controllata riconosciuto nel 1997, che ha dato una cornice legale a una produzione da sempre presente nelle campagne toscane. La zona copre parte delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena e comprende alcune sottozone che possono comparire in etichetta, come Colli Fiorentini e Rufina. Alla base ci sono i vitigni bianchi tradizionali della regione: Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga devono rappresentare, insieme o da soli, almeno il 70% dell'uvaggio, mentre il resto può arrivare da altre varietà locali come il Canaiolo bianco o lo stesso Sangiovese. Quando il Sangiovese diventa prevalente si entra nella tipologia Occhio di Pernice, che prende il nome dal colore granato tendente all'aranciato e offre un profilo più caldo e morbido. Un dettaglio che spiega molto di questo vino è la gradazione: la DOC ammette un titolo alcolometrico minimo compreso, a seconda della tipologia, tra 15,5 e 17 gradi, valori che derivano dalla concentrazione zuccherina delle uve appassite. Se leggi in etichetta le diciture secco, abboccato, amabile o dolce, sai già quanto zucchero residuo aspettarti nel bicchiere.
L'appassimento: grappoli scelti, cannicci e mesi di attesa
Tutto parte in vendemmia, con quella che i vignaioli chiamano raccolta per scelti: si prelevano solo i grappoli più sani e spargoli, con acini ben distanziati che lasciano circolare l'aria, perché un grappolo compatto trattiene umidità e rischia di marcire durante l'appassimento. Le uve destinate al Vin Santo del Chianti non vanno in cantina con il resto della vendemmia, ma salgono nella vinsantaia, un locale asciutto e ventilato, spesso ricavato nel sottotetto, dove vengono stese sui cannicci, le tradizionali stuoie di canne, oppure appese a ganci e fili in modo che non si tocchino tra loro. Qui restano per mesi, mentre perdono acqua e concentrano zuccheri, acidi e aromi. La durata non è fissa: dipende dall'andamento dell'autunno, dall'umidità e dallo stato delle uve, e il produttore controlla i grappoli con regolarità eliminando quelli compromessi. In molte aziende la pigiatura avviene tra la fine dell'anno e l'inizio della primavera, una scansione che la tradizione ha sempre legato alle festività del calendario. Un tempo si credeva anche che stendere le uve in luna calante le proteggesse dalla muffa: oggi contano soprattutto la ventilazione del locale e la selezione dei grappoli, ma l'attenzione resta la stessa.
Caratelli, madre e vinsantaia: la lunga maturazione
Terminato l'appassimento, le uve vengono pigiate e il mosto, molto denso, passa nei caratelli: piccole botti di legni diversi, in genere tra i 15 e i 50 litri, da cui è appena stato tolto il Vin Santo della produzione precedente. Sul fondo si lascia la madre, cioè la feccia del vino uscito, che i produttori considerano responsabile della buona riuscita perché porta con sé i lieviti già abituati a un ambiente ricco di zucchero e di alcol. I caratelli vengono poi sigillati e riportati nella vinsantaia, esposti alle forti escursioni tra l'estate e l'inverno. Proprio queste variazioni di temperatura scandiscono una fermentazione lentissima, che riparte e si ferma a ogni ciclo stagionale mentre il vino si ossida in modo controllato e prende i suoi toni ambrati. Il disciplinare richiede almeno tre anni di maturazione nei caratelli, che diventano quattro per la Riserva, e molti produttori vanno oltre. Il Vin Santo del Chianti è quindi un vino che si imbottiglia quando la vendemmia di partenza è già lontana: se trovi in enoteca una bottiglia con un millesimo di diversi anni fa, non si tratta di una giacenza, ma del normale tempo che questa denominazione richiede.
Nel bicchiere: colore, profumi, abbinamenti e conservazione
Dopo tanta attesa il Vin Santo del Chianti si presenta con un colore che va dal giallo dorato all'ambrato intenso, più carico negli esemplari invecchiati, e con un naso etereo e penetrante in cui riconosci frutta disidratata come albicocca, pesca e dattero, frutta secca, carruba e un fondo leggero di spezie come zafferano e noce moscata. In bocca è vellutato e caldo, ma un buon esempio mantiene freschezza e una vena sapida che evita la stucchevolezza, anche nelle versioni amabili e dolci. L'Occhio di Pernice vira verso il granato e risulta più caldo e avvolgente. Servilo fresco ma non freddo, in un bicchiere piccolo che concentri i profumi, e considera che la tipologia cambia l'abbinamento: un secco regge formaggi stagionati ed erborinati, mentre amabile e dolce trovano il compagno classico nei cantucci e nella pasticceria secca delle feste. Grazie all'alcol e alla maturazione ossidativa, una bottiglia aperta e ben richiusa si conserva per diverse settimane in un luogo fresco, un vantaggio concreto se lo porti in tavola in piccole dosi tra Natale e l'inizio dell'anno nuovo.
