Da quale vino si parte e cosa cambia senza alcol
Per capire come si toglie l'alcol dal vino conviene partire dalla materia prima: il vino dealcolato non nasce da un mosto bloccato, ma da un vino già fermentato, che ha completato la vinificazione e ha sviluppato profumi, colore e struttura acida. L'etanolo si rimuove soltanto alla fine, sul prodotto finito. Le norme europee, valide anche in Italia, distinguono due categorie: il vino dealcolizzato, con titolo alcolometrico effettivo non superiore allo 0,5% in volume, e il vino parzialmente dealcolizzato, che resta sopra lo 0,5% ma sotto il grado minimo previsto per la sua categoria di partenza. Togliendo l'etanolo si perdono anche le sensazioni che porta con sé: corpo, calore e quella rotondità che sostiene i profumi. La difficoltà tecnica sta nel fatto che l'alcol è una molecola piccola e volatile, che si comporta in modo simile all'acqua e a molti composti aromatici, quindi separarlo in modo selettivo richiede impianti pensati per questo. Un vino dealcolato non sarà la copia della versione alcolica, ma sapere da dove si parte ti aiuta a giudicare con realismo quello che trovi nel bicchiere.
Osmosi inversa: membrane, permeato e ricostituzione
La tecnologia più diffusa è l'osmosi inversa, parente dei processi usati in cantina per concentrare i mosti. Il vino viene spinto ad alta pressione contro membrane semipermeabili molto selettive, che trattengono colore, zuccheri, acidi e la maggior parte delle sostanze aromatiche e lasciano passare solo le molecole più piccole, cioè acqua ed etanolo. Quello che attraversa la membrana si chiama permeato: viene distillato per eliminare l'alcol e l'acqua recuperata torna nel concentrato, così il vino si ricostituisce con un grado alcolico più basso e con le stesse proporzioni fra le altre componenti. Il pregio sta nella temperatura, perché si lavora in condizioni vicine a quella ambiente e il vino non subisce cottura né perdita di freschezza. Il limite riguarda i composti aromatici più leggeri, che per dimensione seguono acqua e alcol attraverso la membrana e in parte si disperdono: per questo l'osmosi viene quasi sempre abbinata a un sistema di recupero degli aromi, reintrodotti a fine ciclo. Sono impianti costosi e richiedono personale formato, ed è la ragione per cui la dealcolazione avviene di norma in stabilimenti dedicati e non nella cantina che ha vinificato le uve.
Distillazione sotto vuoto e colonne a coni rotanti
Accanto alle membrane c'è la via termica, cioè la distillazione sotto vuoto. L'alcol etilico bolle intorno ai 78 gradi e l'acqua a 100: scaldare un vino a quelle temperature significherebbe cuocerlo e perderne i profumi. Riducendo la pressione, invece, i punti di ebollizione si abbassano e l'etanolo evapora già fra i 25 e i 40 gradi circa, un intervallo che il vino sopporta senza danni evidenti. Negli impianti più usati il vino scende lungo una colonna a coni rotanti, la spinning cone, dove viene distribuito in film sottile e attraversato da un flusso di vapore. Si fa un primo passaggio a temperatura più bassa per catturare la frazione aromatica volatile, poi un secondo per estrarre l'alcol; gli aromi messi da parte vengono restituiti al vino dealcolato al termine del ciclo, e la cura di questo passaggio si sente nel bicchiere. Il vantaggio è il controllo del risultato: si può fermare l'estrazione al grado desiderato, sia che si punti a un parzialmente dealcolizzato, sia che si voglia scendere sotto lo 0,5%.
Equivoci frequenti e cosa verificare in etichetta
Chiarite le tecniche, resta la parte che riguarda te quando scegli una bottiglia. L'equivoco più comune è confondere il vino dealcolizzato con il succo d'uva: il primo è stato fermentato e conserva acidità, sostanze fenoliche e i profumi della vinificazione, il secondo no, e al palato la differenza si avverte subito. Il secondo equivoco è credere che basti sottrarre l'alcol: se il processo non è governato bene esce una bevanda scarica e sbilanciata, e per questo si interviene sul prodotto finito, reintroducendo gli aromi recuperati e riequilibrandolo nei limiti che la normativa consente. Sull'etichetta le parole hanno un valore preciso: la dizione vino dealcolizzato è riservata ai prodotti che non superano lo 0,5% in volume, mentre vino parzialmente dealcolizzato indica un grado superiore, che va comunque dichiarato. Leggi sempre la denominazione insieme al titolo alcolometrico, perché anche uno 0,5% resta alcol: se devi evitarlo del tutto, per una gravidanza o per una terapia in corso, parlane con il medico o con il farmacista e controlla il dato riportato in bottiglia. Poi assaggia più etichette e confrontale, perché i risultati variano molto da produttore a produttore e capirai presto quali interpretazioni ti convincono.
