Perché i travasi del vino servono a separare le fecce
Travasare vuol dire spostare il vino da un recipiente all'altro lasciando sul fondo le fecce, cioè il deposito che si raccoglie a fine fermentazione. In quel sedimento trovi lieviti esausti, frammenti di polpa e di buccia, sali tartarici e materiale proteico: finché il vino resta lì sopra, quei residui continuano a cedergli qualcosa. All'inizio non è un guaio, e un contatto breve arrotonda perfino la struttura; passate le settimane, però, i lieviti si autolisano e in assenza di ossigeno liberano composti solforati che sanno di uovo marcio, di cavolo cotto o di cantina chiusa. C'è poi un motivo di stabilità. Le fecce grosse sono un terreno comodo per batteri acetici e lattici indesiderati, che in un vino giovane e ancora poco protetto lavorano in fretta. Separando presto il liquido dal deposito abbassi la carica microbica, togli le sostanze che possono intorbidare il vino mesi dopo e rendi più efficace la solforosa che eventualmente aggiungerai. I travasi, in sostanza, sono la manutenzione ordinaria con cui tieni il tuo vino pulito nei profumi e prevedibile nel comportamento.
Il primo travaso: i segnali che dicono che è il momento
Il primo travaso del vino si fa quando la fermentazione alcolica è conclusa, non prima. Il segnale più immediato lo dà l'anidride carbonica: se le bollicine non salgono più in superficie e il tappo idraulico ha smesso di gorgogliare, la trasformazione degli zuccheri è finita; con un densimetro hai la conferma, perché la lettura scende ai valori di un vino secco e resta ferma per un paio di giorni. Nelle nostre cantine questo succede di solito tra due e quattro settimane dopo la pigiatura, con differenze legate alla temperatura, al vitigno e al vigore dei lieviti. Se stai facendo un rosso, considera anche la fermentazione malolattica, che parte spesso subito dopo e smorza la durezza acida: conviene lasciarla completare prima di travasare e di solfitare, perché i batteri lattici lavorano proprio a contatto con le fecce. Non aspettare invece che il vino sia limpido, perché la limpidezza arriva nei mesi successivi: ti basta vedere il deposito compattato sul fondo e il liquido che comincia a schiarirsi. Un travaso troppo precoce trascina impurità nel recipiente nuovo, uno tardivo ti lascia odori di riduzione faticosi da togliere.
Sifone, igiene e tecnica: travasare senza sollevare il fondo
Per lavorare bene ti serve poco: un tubo alimentare o un sifone in acciaio inox, un recipiente pulito della capacità giusta e, se possibile, un rialzo su cui appoggiare la damigiana piena, così sfrutti la caduta senza pompe. Sanifica tutto con acqua calda e una soluzione di metabisolfito di potassio, risciacqua bene ed evita i detersivi profumati, perché il vino assorbe gli odori con una facilità sorprendente. Poi metti il contenitore vuoto più in basso, innesca il flusso e accompagna il tubo verso il fondo tenendone la bocca sempre qualche centimetro sopra il deposito. Verso la fine rallenta e fermati quando il liquido che esce si intorbida: le ultime dita di vino sulle fecce le recuperi a parte, lasciandole decantare in una bottiglia o filtrandole. Se usi una pompa, tienila a portata bassa e controlla che i raccordi non risucchino aria, altrimenti ossigeni più del necessario. A operazione conclusa colma il nuovo recipiente fino al collo e chiudi con il tappo idraulico: un vaso lasciato mezzo pieno è la causa più comune di ossidazione e di velo nel vino fatto in casa.
Travasi successivi: all'aria o protetti, fino all'imbottigliamento
Dopo il primo passaggio ne servono in genere altri due o tre, distribuiti tra l'inverno e la primavera, perché il freddo della cantina fa precipitare i sali tartarici e le particelle fini rimaste in sospensione. Prima di attaccare il tubo, però, apri il recipiente e annusa: è l'esame che ti dice come procedere. Se arriva un odore di uovo marcio, di gomma bruciata o di cipolla il vino è in riduzione, e allora ti conviene un travaso all'aria, facendo cadere il getto dall'alto perché quei composti volatili si disperdano; capita di doverlo ripetere. Se invece il profumo è pulito e fruttato lavora in modo protetto, riempiendo il recipiente fino all'orlo e limitando il contatto con l'aria: difendi i profumi e non consumi la solforosa già presente. Tra un travaso e l'altro controlla il livello e rabbocca, perché il calo per evaporazione lascia spazio all'ossigeno. Quando il vino resta limpido e non deposita più nulla di apprezzabile hai finito: puoi passare all'eventuale chiarifica o all'imbottigliamento, con la ragionevole certezza che in bottiglia non ti ritroverai fondi e odori indesiderati.
