Che cos'è la svinatura e perché il momento in cui la fai cambia il vino
Se hai pigiato l'uva rossa tra fine settembre e i primi di ottobre, a questo punto il mosto nel tino sta fermentando insieme a bucce e vinaccioli, e la domanda che ti poni è quando interrompere questa convivenza. La svinatura è proprio questo passaggio: il primo travaso, quello in cui separi la parte liquida, chiamata vino fiore, dalla massa solida delle vinacce che le ha ceduto colore, tannini e profumi durante la macerazione. Riguarda la vinificazione in rosso e in rosato, perché nel bianco le bucce si tolgono già alla pressatura. Il momento in cui svini non è un dettaglio tecnico, ma una scelta di stile. Se separi il vino appena la fermentazione alcolica si è conclusa parli di svinatura a caldo, e ottieni un vino già ricco di colore e di aromi, adatto a essere bevuto entro l'anno. Se invece lo lasci ancora a contatto con le vinacce per un'ulteriore macerazione, di solito due o tre settimane, fai una svinatura a freddo: estrai più struttura e più tannino, e il vino regge meglio un invecchiamento lungo. Svinare troppo presto ti dà un prodotto leggero e un po' scarico; aspettare troppo rischia di renderlo duro e astringente. Decidere con consapevolezza ti permette di ottenere il vino che hai in mente, e non quello che capita.
I segnali che ti dicono che la fermentazione è finita
Per capire quando il mosto è diventato vino, lo strumento più affidabile che puoi tenere in casa è il densimetro, detto anche mostimetro. Nei primi giorni la densità è alta per via degli zuccheri; man mano che i lieviti li trasformano in alcol e anidride carbonica, scende. Quando il valore arriva sotto l'unità la fermentazione tumultuosa è praticamente conclusa e puoi programmare la svinatura. La fase tumultuosa dura circa sette-dieci giorni, ma la durata complessiva varia tra i cinque e i quindici giorni a seconda della temperatura del locale e della ricchezza zuccherina dell'uva: fidati della misura più del calendario. Accanto al densimetro osserva il tino: il gorgoglio si calma fino quasi a fermarsi, il cappello di vinacce che galleggiava in superficie perde consistenza e tende a scendere, il calore che sentivi avvicinando la mano si riduce. Assaggia un campione prelevato dal rubinetto in basso: se non avverti più una dolcezza evidente e il colore ti soddisfa, il vino è pronto a essere separato. Se a fermentazione conclusa vuoi estrarre ancora, tieni il cappello bagnato con rimontaggi o follature quotidiane e controlla ogni giorno odori e sapore, perché una macerazione prolungata senza la protezione dell'anidride carbonica espone il vino allo spunto acetico e alle muffe.
Come svinare in casa senza intorbidire il vino
Prima di aprire il rubinetto sospendi rimontaggi e follature per almeno un giorno, così le vinacce si compattano in alto e la feccia più grossolana si deposita sul fondo. Il vino fiore si preleva dal basso, con il rubinetto del tino o con una pompa enologica dotata di un cestello filtrante o di una griglia sull'aspirazione: le bucce e i vinaccioli che entrano nella pompa la intasano e ne rovinano la girante. Con quantità piccole va benissimo un travaso per caduta con un tubo per uso alimentare, sfruttando il dislivello tra i due recipienti. Il recipiente che riceve il vino nuovo, sia esso una damigiana, un contenitore in acciaio o una botte, va lavato e risciacquato a fondo e, se di legno, avvinato. Riempilo con un flusso tranquillo, senza far schiumare troppo, e lascia un piccolo spazio in alto perché la fermentazione lenta continuerà ancora per settimane. Quando dal tino non esce più liquido restano le vinacce intrise di vino: torchiandole con delicatezza ottieni il vino di pressa, più ricco di colore e tannino, che puoi riunire al fiore con misura oppure tenere separato; una seconda torchiatura più spinta dà invece un vino torchiato di qualità inferiore. Svinare con calma e con l'attrezzatura pulita ti risparmia difetti che poi non si tolgono più.
Cosa succede al vino nuovo dopo la svinatura
Il vino appena svinato si chiama vino nuovo e non è ancora pronto. Nel recipiente prosegue una fermentazione lenta che trasforma gli ultimi zuccheri residui, di solito non oltre il due per cento, e produce ancora anidride carbonica: per questo non chiudere mai ermeticamente damigiane o botti nelle prime settimane, ma usa un tappo con gorgogliatore o un tappo colmatore, che lascia uscire il gas senza far entrare l'aria. Se il locale non è troppo freddo, in questa fase può avviarsi anche la fermentazione malolattica, che ammorbidisce l'acidità e rende il sorso più rotondo. Man mano che il vino si calma, sul fondo si deposita una feccia melmosa fatta di lieviti esauriti e residui di bucce. Lasciarla a lungo a contatto con il vino, soprattutto se le temperature sono ancora miti, porta a odori di ridotto e a sapori sgradevoli: circa un mese dopo la svinatura è il momento del primo travaso vero e proprio, con cui allontani questo deposito. Da lì in avanti conta la colmatura regolare, perché ogni spazio vuoto nel recipiente è aria che ossida il vino. Seguire questa sequenza ti dà un vino limpido e stabile, pronto per i travasi successivi e, se lo desideri, per un periodo di affinamento.
