Cos'è la macerazione carbonica
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che prevede di mettere i grappoli di uva interi, senza pigiarli, in un serbatoio chiuso e saturo di anidride carbonica. In assenza di ossigeno, l'uva inizia una fermentazione all'interno della singola bacca, detta intracellulare. Questo processo dura da alcuni giorni a due settimane e trasforma gli zuccheri in alcol, ma anche in glicerina, rendendo il vino più morbido e profumato.
Come si svolge il processo
Per iniziare questa tecnica, si caricano i grappoli interi in un autoclave ermetico, riempito con anidride carbonica per spostare l'aria. La temperatura si mantiene tra i 25 e i 30 gradi. L'uva, schiacciata dal peso dei grappoli sovrastanti e indebolita dalla fermentazione interna, inizia a rilasciare succo che si raccoglie sul fondo. Le bucce si frammentano gradualmente e l'alcol che si forma estrae i colori e gli aromi tipici della polpa e della buccia. È un processo delicato che richiede controllo costante per non surriscaldare il mosto. Alla fine, si svinano le bucce e il liquido prosegue la fermentazione in modo tradizionale per completare la trasformazione degli zuccheri. Il risultato è un vino rosso, leggero, con pochi tannini e un profumo intenso di frutta fresca.
Caratteristiche del vino novello
Il vino ottenuto con questo metodo è riconoscibile subito. Ha un colore rosso vivo, spesso brillante, e un profumo molto marcato di frutta, come ciliegia e fragola. Il sapore è fresco, leggermente zuccherino e privo di quella struttura tannica che si trova nei vini rossi classici. È un vino pensato per essere bevuto subito, appena pronto, senza bisogno di invecchiamento in bottiglia o in barrique. La sua natura delicata lo rende perfetto per i primi mesi dopo la vendemmia.
Normativa e abbinamenti
In Italia, il disciplinare del vino novello richiede che almeno il quaranta per cento delle uve sia trattato con macerazione carbonica. Il resto può essere vinificato in modo classico. Il vino può essere immesso in commercio dal trentuno ottobre dell'anno della vendemmia. Si abbina bene con antipasti leggeri, formaggi freschi e piatti della cucina veloce. Non è un vino da conservare a lungo: va bevuto entro pochi mesi per apprezzarne la freschezza.
