Cos'è la fermentazione malolattica e cosa cambia nel vino
La fermentazione malolattica è la trasformazione che segue la fermentazione alcolica: i batteri lattici, soprattutto quelli del genere Oenococcus, convertono l'acido malico presente nell'uva in acido lattico e anidride carbonica. In senso stretto non è una fermentazione ma una decarbossilazione, per questo in cantina la senti chiamare anche conversione malolattica. Il malico è l'acido più aspro del vino, lo stesso che dà il gusto pungente alla mela acerba, mentre il lattico è più debole e al palato risulta più morbido e meno acre. Il risultato è un vino con acidità totale più bassa, più rotondo e con un corpo percepito maggiore; i toni erbacei si attenuano e lasciano spazio a sfumature di spezie, noce, cuoio e tostatura. Non è un abbellimento facoltativo: finché il malico resta nel vino, i batteri potrebbero aggredirlo in bottiglia, con rifermentazioni e torbidità difficili da gestire. Portare a termine la malolattica in cantina ti dà anche una stabilità microbiologica che poi ti permette di imbottigliare con più tranquillità.
Perché si fa dopo la vendemmia e quali vini la richiedono
Il motivo per cui si fa dopo la vendemmia è semplice: la malolattica parte quando i lieviti hanno consumato tutti gli zuccheri e il vino nuovo è stato svinato. Nei rossi vinificati a settembre e ottobre questo momento cade proprio tra fine ottobre e novembre, con il vino ancora tiepido dopo la fermentazione alcolica e con i batteri lattici attivi. Se la temperatura della cantina scende troppo, i batteri si fermano e la trasformazione riparte da sola in primavera, con il rialzo termico; per chi vinifica in casa è il caso più frequente, ma significa tenere per mesi un vino instabile, esposto a deviazioni che poi non si correggono. Non tutti i vini la vogliono. Per i rossi destinati a qualche anno di bottiglia, o a un passaggio in legno, è quasi sempre desiderata, perché smussa l'acidità e aiuta gli aromi di affinamento a integrarsi; molti produttori preferiscono anzi farla svolgere direttamente in botte. Nei bianchi di pronta beva invece si evita, perché la loro freschezza e i profumi fruttati vivono proprio sull'acido malico, e la si cerca solo nei bianchi strutturati che puntano su morbidezza e persistenza. Decidi quindi in base allo stile che vuoi ottenere, non per abitudine, e tieni conto che annate molto acide ne traggono più beneficio di quelle mature.
Le condizioni che la fanno partire: temperatura, solforosa e pH
Perché i batteri lavorino servono alcune condizioni insieme. La temperatura è la prima: la malolattica si avvia bene tra 18 e 20 °C circa, mentre con il freddo rallenta fino a fermarsi, e per questo una cantina gelida di novembre spesso la rimanda. Conta poi il pH, che non deve essere troppo basso: sopra 3,5 i batteri sono a loro agio, in un vino molto acido faticano. Il grado alcolico deve restare sotto il 15% circa e la solforosa va tenuta bassa, indicativamente sotto i 50 mg/L. La solfitazione serve a proteggere il vino, ma se la fai subito dopo la svinatura con dosi generose rischi di bloccare proprio i batteri che ti servono: rimanda l'aggiunta a malolattica conclusa. Puoi affidarti ai batteri indigeni oppure a un inoculo di ceppi selezionati di Oenococcus oeni, in commercio in forma liofilizzata. Li aggiungi a svinatura avvenuta o, come fanno molte cantine, già durante la fermentazione alcolica con il cosiddetto co-inoculo, per sfruttare il calore del mosto. L'inoculo ti dà tempi più prevedibili e riduce il rischio che prendano il sopravvento batteri capaci di produrre difetti.
Come seguirla in cantina e capire quando è finita
Una malolattica in corso si riconosce da piccoli segnali: bollicine fini che risalgono quando muovi il vino, una schiuma sottile in superficie, un odore lattico che ricorda lo yogurt o il burro. Tieni il recipiente colmo e chiuso con un tappo gorgogliatore, perché l'anidride carbonica che si sviluppa deve uscire mentre l'aria non deve entrare; non travasare in questa fase e non aggiungere solforosa. Per sapere se è finita davvero non bastano naso e palato: il metodo affidabile è il controllo dell'acido malico, con una cromatografia su carta, il test più usato dagli hobbisti, oppure con un'analisi enzimatica in un laboratorio enologico, che la considera conclusa quando il malico è quasi azzerato. A quel punto travasa per separare il vino dalle fecce, solfita e abbassa la temperatura: i batteri lattici hanno finito il loro compito e, se restassero attivi, potrebbero aggredire gli zuccheri residui e alzare l'acidità volatile. La leggera frizzantezza se ne va da sola con l'affinamento. Seguendo questo ordine arrivi all'imbottigliamento con un rosso più morbido e stabile, che in bottiglia non ti riserva sorprese.
