Come capire se il mosto si è fermato davvero
Prima di parlare di fermentazione bloccata conviene capire se il mosto si è davvero fermato o se sta solo rallentando. Nella vinificazione domestica il segnale più evidente è il gorgogliatore immobile, oppure il cappello di vinacce che non si solleva più e la schiuma che sparisce dalla superficie del tino. Da soli, però, questi indizi non bastano: verso la fine della fermentazione il lievito lavora più piano ed è normale che il ribollire si attenui. Lo strumento che toglie ogni dubbio è il mostimetro, il densimetro graduato in gradi zuccherini che trovi in qualsiasi negozio di enologia. Misura ogni giorno alla stessa ora e annota i valori: se la lettura resta ferma per due o tre giorni su un valore ancora alto e il mosto al palato è nettamente dolce, sei di fronte a un arresto. Se invece la densità scende poco ma scende, il lievito sta ancora lavorando e basta avere pazienza. Riconoscere la differenza ti evita interventi inutili su una massa che avrebbe finito da sola.
Le cause più frequenti di una fermentazione bloccata in casa
Una volta accertato il blocco, cerca la causa, perché ogni rimedio dipende da lei. La prima da controllare è la temperatura del locale: sotto i 10 °C circa il lievito si addormenta e precipita sul fondo, sopra i 35 °C circa muore o si stressa al punto da smettere di lavorare, e con uno sbalzo improvviso tra giorno e notte la fermentazione può fermarsi anche se i valori medi sembrano ragionevoli. Chi vinifica in garage o in un locale non isolato incontra spesso proprio questo problema. Se la temperatura è a posto, valuta il mosto stesso. Un'uva trattata contro la botrite troppo a ridosso della vendemmia porta in cantina residui che ostacolano i lieviti indigeni; un dosaggio eccessivo di metabisolfito alla pigiatura ha lo stesso effetto. Un mosto molto ricco di zucchero, da uve surmature o appassite, produce tanto alcol che il lievito spontaneo non riesce a tollerare e si ferma lasciando residuo dolce. Pesano anche la carenza di sostanze nutritive, soprattutto azoto, e l'eccesso di anidride carbonica che si accumula in un tino chiuso senza mai essere mosso. Capire quale di questi fattori ha agito ti dice se basta correggere l'ambiente o se devi reintrodurre lievito vivo.
Primi interventi: temperatura, aria e attivante
Gli interventi più semplici riguardano l'ambiente e la massa. Se il locale è freddo, sposta il recipiente in una stanza più tiepida o avvolgilo con una coperta, evitando però fonti di calore dirette che scaldano solo un lato del tino. Se invece fa troppo caldo, cerca un ambiente più fresco e rimanda ogni altra operazione finché la temperatura del mosto non si allontana dalle soglie critiche viste sopra e si stabilizza. Contemporaneamente arieggia il mosto con follature energiche o con un rimontaggio, cioè prelevando il liquido dal basso e riversandolo sul cappello. L'ossigeno e il movimento risvegliano le cellule depositate sul fondo e disperdono l'anidride carbonica in eccesso. In questa fase puoi aggiungere un attivante di fermentazione, una miscela di sali azotati e vitamine venduta nei negozi di enologia, nella dose indicata per i tuoi litri. Spesso, se il blocco è recente e la causa era ambientale, questi gesti bastano a far riprendere il lavoro entro un paio di giorni, senza dover toccare il lievito.
Far ripartire la massa con un piede di lievito
Se la massa non riparte, l'unica strada è reintrodurre lievito vivo con un piede di fermentazione, ovvero una piccola coltura avviata a parte e poi unita al resto. Scegli un lievito selezionato adatto alle rifermentazioni in ambiente alcolico, i ceppi del tipo bayanus, perché quelli comuni morirebbero appena immersi in un mosto che contiene già parecchio alcol. Reidrata la bustina in acqua a circa 38 °C per un'ora, aggiungi un po' di zucchero e l'attivante, poi incorpora gradualmente 5-10 litri del tuo stesso mosto a temperatura ambiente: il lievito deve abituarsi all'alcol poco per volta, non subire uno shock. Quando il piede schiuma e lavora con decisione, di solito il giorno seguente, versalo nel tino e fai un rimontaggio per distribuirlo in tutta la massa. Nei giorni successivi continua a misurare: la densità deve riprendere a scendere con regolarità. Quando il mostimetro segna uno o due gradi zuccherini puoi passare alla svinatura e proseguire con i travasi come faresti in un'annata normale. Se neppure il piede attecchisce, il mosto nasconde probabilmente un problema più serio, come un eccesso di solforosa o un'alterazione batterica, e vale la pena farlo analizzare da un laboratorio enologico prima di insistere.
