Temperatura: perché il terreno la stabilizza e su quali gradi puntare
Una cantina interrata conserva bene il vino per un motivo fisico semplice: il terreno che la circonda accumula calore e lo restituisce con grande lentezza, così a qualche metro di profondità le stagioni arrivano attenuate e la temperatura si avvicina alla media annua della zona. Per l'affinamento si lavora bene intorno ai 12-14 °C per i rossi e qualche grado in meno, sui 10-12 °C, per i bianchi e gli spumanti. Più del valore assoluto conta però la costanza: a ogni sbalzo il vino si dilata e si contrae, il tappo viene sollecitato e con il tempo la tenuta si allenta. Prima di pensare a un impianto, verifica che cosa succede davvero nel tuo locale. Un termometro a minima e massima, appoggiato all'altezza delle bottiglie e letto soprattutto nel passaggio fra una stagione e l'altra, ti dice in poche settimane quanto oscilla l'ambiente. Se le variazioni sono lente e contenute nell'arco dell'anno non devi correggere nulla; se invece la temperatura segue da vicino quella esterna, il punto debole è quasi sempre il solaio verso il piano abitato o una porta non isolata, e intervenire lì costa meno di qualsiasi climatizzazione. Un ambiente fresco e stabile protegge il vino molto più di uno freddo ma altalenante.
Umidità relativa: i valori giusti, le muffe e i tappi che si seccano
Governata la temperatura, l'attenzione si sposta sull'umidità relativa, che in una cantina interrata dovrebbe restare intorno al 70%, indicativamente fra il 60 e il 75%. Con l'aria troppo secca il sughero perde elasticità, si ritira contro il collo della bottiglia e lascia passare ossigeno: il vino si ossida, il colore vira e i profumi si spengono. Quando invece il valore resta stabilmente sopra l'80% compaiono muffe su muri, scaffalature ed etichette; il liquido nella bottiglia raramente ne risente, ma il sughero può intaccarsi e le etichette si rovinano. Nei locali controterra il problema più frequente è l'eccesso, e conviene affrontarlo dall'esterno prima che dall'interno. Allontana l'acqua piovana dalle murature e, dove si può intervenire, fai realizzare un drenaggio in ghiaia lungo le pareti controterra. All'interno lascia respirare il muro: evita le pitture filmanti, che sigillano la superficie, e preferisci intonaci e finiture a base di calce. Se l'aria resta troppo umida aumenta il ricambio nelle ore fresche e asciutte; se al contrario è troppo secca, un pavimento in ghiaia da inumidire ogni tanto o qualche bacinella d'acqua riportano il valore nella fascia utile. Un igrometro appeso vicino alle bottiglie ti evita di procedere a sensazione.
Ventilazione naturale: dove aprire le prese d'aria e quando arieggiare
Anche la cantina interrata costruita meglio ha bisogno di ricambio d'aria, perché l'aria ferma trattiene il vapore e porta muffe e odore di chiuso. Lo schema tradizionale prevede due aperture a quote diverse, meglio se su pareti opposte: la presa d'ingresso in basso, poco sopra il pavimento, e l'uscita in alto, vicino al soffitto. L'aria fresca, più pesante, entra dal basso e spinge verso l'alto quella calda e carica di vapore, che esce dalla bocchetta superiore senza ventilatori. Il tiraggio è tanto più vivace quanto maggiore è la differenza di temperatura fra dentro e fuori, quindi rende di più nei mesi freddi. D'estate il meccanismo si rovescia, perché l'aria esterna è più calda e spesso più umida di quella interna: aprire a mezzogiorno significa far entrare proprio quello che vorresti tenere fuori. In quella stagione riduci o chiudi le aperture durante il giorno e arieggia di notte o alle prime ore del mattino. Se il tiraggio naturale non basta, valuta un piccolo aspiratore sulla bocchetta alta comandato da un igrostato, così entra in funzione solo quando l'umidità supera la soglia impostata. Proteggi entrambe le aperture con una rete fitta contro insetti e roditori e controllale un paio di volte l'anno, perché polvere e ragnatele riducono in fretta la sezione utile.
Errori da evitare nell'uso e controlli dei primi mesi
Temperatura e umidità corrette servono a poco se l'uso quotidiano del locale rema contro. Tieni le bottiglie lontane da caldaia, autoclave e tubazioni dell'acqua calda, che creano un punto caldo localizzato, e al riparo dalla luce, perché altera colore e profumi: se devi illuminare, scegli un punto luce che si accende solo quando entri. Le bottiglie con tappo di sughero vanno coricate, così il vino bagna il tappo e lo mantiene elastico. Non usare la cantina come ripostiglio per vernici, solventi, detersivi, carburanti o alimenti dall'odore deciso come cipolle e formaggi stagionati, e lascia perdere i deodoranti per ambienti: il sughero è permeabile e gli odori finiscono nel vino. Se il locale è nuovo o appena ristrutturato, concediti qualche mese di osservazione prima di sistemare le bottiglie a cui tieni, perché l'umidità di costruzione impiega tempo a uscire dalle murature. In primavera guarda i muri nelle giornate in cui fuori la temperatura si alza: se trovi condensa, stai immettendo aria esterna più calda dell'ambiente e ti conviene spostare l'aerazione alle ore notturne. Qualche mese di letture annotate vale più di qualunque stima a occhio e ti dice se la tua cantina interrata può lavorare da sola.
