Che cosa misura il mostimetro e quando usarlo in cantina
Il mostimetro non è altro che un densimetro tarato sul mosto: lo lasci galleggiare nel liquido e la profondità a cui si assesta ti dice quanto quel mosto è denso. Dato che la densità dipende quasi solo dagli zuccheri disciolti, un'asta che resta alta indica uva zuccherina, mentre un affondamento maggiore segnala un mosto più magro. L'assaggio, da solo, inganna: l'acidità dell'annata copre la sensazione dolce e ti porta a sottostimare il tenore zuccherino di un'uva che invece è già pronta. Il momento giusto per la misura è subito dopo la pigiatura, quando il mosto è ancora torbido ma già rappresentativo di tutta la massa. Il valore che leggi serve a due cose: capire se hai vendemmiato al punto di maturazione che volevi e impostare la fermentazione, dalla scelta del lievito alla temperatura di lavoro. Annota il dato di ogni vasca, perché confrontare le annate è il modo più semplice per imparare a conoscere le tue vigne.
Leggere la scala Babo senza errori: campione, menisco e temperatura
La scala che trovi su quasi tutti gli strumenti in commercio in Italia è la Babo, contrassegnata da °Babo: esprime i grammi di zucchero presenti in 100 grammi di mosto. Prima di immergere il mostimetro filtra il campione con un colino fine e versalo nella provetta, perché bucce, vinaccioli e frammenti di polpa sostengono l'asta e spingono la lettura verso l'alto. Cala lo strumento con delicatezza e aspetta che smetta di oscillare; se resta appoggiato alla parete della provetta, dagli un colpetto per staccarlo. Porta l'occhio all'altezza della superficie del liquido e leggi dove il piano del mosto incontra l'asta, ignorando il menisco che risale lungo il vetro: guardare dall'alto è l'errore che fa sbagliare più spesso. Resta la temperatura, che pesa più di quanto si immagini. Ogni mostimetro è tarato a una temperatura di riferimento stampata sullo strumento, spesso 15 °C: se il mosto è più caldo è meno denso e la lettura risulta più bassa del reale, quindi va aumentata di circa 0,05 gradi per ogni grado in eccesso, mentre su un mosto freddo la correzione si sottrae. Molti modelli hanno un termometro incorporato e la tabella di conversione in dotazione; in alternativa lascia riposare il campione finché non arriva alla temperatura di taratura.
Dai gradi Babo al grado alcolico: come si stima e quanto vale
Dal valore in gradi Babo si ricava la gradazione potenziale con un conto veloce: moltiplica per 0,6 e ottieni i gradi alcolici che il vino svilupperà se la fermentazione arriva fino in fondo. Un mosto a 20 °Babo, per esempio, ti orienta verso i 12 gradi, mentre a 17 °Babo ne puoi aspettare poco più di 10. È una stima, non un risultato garantito: la resa dipende dal ceppo di lievito, dalla temperatura della vasca e dallo stato sanitario dell'uva, e nelle annate difficili lo scarto si sente. Se lo zucchero non viene consumato del tutto il vino resta abboccato e l'alcol si ferma sotto il valore calcolato, il che a volte è una scelta e a volte un inconveniente. Il mostimetro ti dà quindi il punto di partenza, ma è il controllo giorno per giorno a dirti come procede la fermentazione: segui il calo della densità con un densimetro e tieni nota dei valori. Quando la discesa si ferma e il dato resta stabile per qualche giorno, i lieviti hanno finito il lavoro e puoi programmare svinatura e travasi senza rischiare di chiudere un vino ancora in movimento.
Pulizia del mostimetro e confronto con il rifrattometro
Lo strumento chiede poche attenzioni, ma sono quelle che lo fanno durare. Sciacqualo con acqua tiepida appena hai finito, senza detersivi aggressivi che lasciano un velo sul vetro, asciugalo e rimettilo nella custodia: l'asta è sottile e un urto contro il lavello basta a rovinarla. Controlla anche la provetta, perché incrostazioni e graffi profondi rendono incerto il punto di contatto da leggere; se è segnata conviene sostituirla, visto quanto poco costa rispetto a una vendemmia misurata male. Accanto al mostimetro molti produttori tengono un rifrattometro, uno strumento ottico che ricava il tenore zuccherino da come il mosto devia la luce: basta una goccia e pochi secondi, e puoi portarlo tra le file per seguire la maturazione degli acini nelle settimane che precedono la raccolta. Sul mosto fresco i due strumenti si accordano bene. Appena parte la fermentazione, però, l'alcol prodotto altera la rifrazione e il rifrattometro perde affidabilità senza apposite formule di correzione: da quel momento è il densimetro lo strumento da tenere a portata di mano.
