Cosa misura il mostimetro e perché serve
Il mostimetro è un densimetro speciale. Serve a misurare la densità del mosto. La densità dipende dagli zuccheri presenti. Più zuccheri ci sono, più il liquido è pesante. Questo ci permette di capire quanto alcol produrrà il vino dopo la fermentazione. È il primo controllo da fare in cantina. Senza questa misura, si va a occhio. E nel vino, l'occhio inganna spesso. Meglio affidarsi allo strumento.
Come si legge la scala Babo correttamente
In Italia si usa quasi sempre la scala Babo, indicata con il simbolo °Babo. Questa scala esprime i grammi di zucchero per ogni 100 grammi di mosto. Per ottenere una lettura precisa, devi versare il mosto in una provetta pulita. Assicurati che sia privo di bucce, vinaccioli e polpa. Anche un piccolo residuo solido altera la densità. Immergi delicatamente il mostimetro. Non lanciarlo. Il vetro è fragile. Lascia che lo strumento si stabilizzi. Non agitarlo. Leggi il valore all'altezza degli occhi. Guarda il punto in cui la superficie del liquido tocca l'asta. Ignora il menisco, quel piccolo velo di liquido che sale lungo la parete. Segna il valore. Attenzione alla temperatura. I mostimetri sono tarati solitamente a 15 gradi centigradi. Se il mosto è più caldo, la densità diminuisce e la lettura sarà falsa. Devi applicare una correzione. Aggiungi o sottrai 0,05 gradi per ogni grado di scarto termico. È un dettaglio tecnico che fa la differenza tra un vino equilibrato e uno sgarbato. Non trascurarlo mai.
Conversione in gradi alcolici e limiti
Una volta ottenuto il valore in gradi Babo, puoi stimare il grado alcolico potenziale. La regola pratica è semplice: dividi i gradi Babo per due. Il risultato ti dà approssimativamente i gradi alcolici che otterrai. Ad esempio, un mosto a 20 gradi Babo produrrà un vino intorno ai 10-11 gradi alcolici. Questa stima vale per una fermentazione completa, dove tutto lo zucchero si trasforma in alcol. Naturalmente, ci sono altri fattori. La temperatura della cantina, il tipo di lieviti e la salute dell'uva influenzano il processo. Se vuoi un vino dolce, dovrai fermare la fermentazione prima che finisca lo zucchero. Se vuoi un secco, lasci tutto consumare. Il mostimetro ti dà il punto di partenza. Poi dovrai usare il densimetro durante la fermentazione per seguire l'abbassamento degli zuccheri. Solo così saprai quando il vino è pronto per essere travasato o imbottigliato.
Manutenzione e confronto col rifrattometro
Il mostimetro richiede cure. Dopo l'uso, lavalo con acqua tiepida. Non usare detergenti aggressivi. Asciugalo bene. L'umidità residua appanna la scala e rovina la lettura. Controlla spesso la provetta. Un graffio profondo distorce la visione del valore. Se la provetta è rovinata, sostituila. Non tentare di riparare il vetro. Alcuni produttori preferiscono il rifrattometro. È uno strumento ottico. Ne basta una goccia di mosto. È veloce. Non serve aspettare che lo strumento si stabilizzi. Tuttavia, il rifrattometro misura la rifrazione della luce. Non la densità reale. Se il mosto contiene altri zuccheri o sostanze, la lettura può essere fuorviante. Il mostimetro, pur essendo più ingombrante, è più fedele alla realtà fisica del liquido. Per la cantina domestica, la precisione del mostimetro vale la pena della pazienza richiesta per usarlo.
