Cos'è il Valpolicella Ripasso: territorio, uve e disciplinare
Il Valpolicella Ripasso è un vino rosso a denominazione di origine controllata, riconosciuta nel 2010, prodotto sui colli a nord-ovest di Verona che danno il nome alla Valpolicella. Nasce dalle stesse uve autoctone a bacca nera degli altri rossi della zona: la Corvina veronese, che per disciplinare deve rappresentare dal 45 al 95 per cento dell'uvaggio, la Rondinella, tra il 5 e il 30 per cento, e il Corvinone, ammesso fino alla metà in sostituzione della Corvina. Una quota minore, non oltre il 15 per cento, può arrivare da varietà storiche del territorio come Molinara, Oseleta e Negrara, che i produttori usano per dare freschezza o colore. Se ti chiedi che cosa lo distingua dal Valpolicella semplice, la risposta non sta nel vigneto ma in cantina: il vino base viene arricchito con una seconda fermentazione sulle vinacce dell'Amarone o del Recioto, e da lì prende struttura, grado alcolico e profumi più intensi. Per questo lo senti spesso descrivere come il rosso di mezzo della valle, più ricco di un Valpolicella annata e più agile di un Amarone.
La tecnica del ripasso: la rifermentazione sulle vinacce
La parola ripasso, che dà il nome al Valpolicella Ripasso, descrive letteralmente quello che succede nei tini. Dopo la vendemmia, una parte del vino atto a diventare Valpolicella viene messa da parte e conservata. In pieno inverno, quando le uve appassite dell'Amarone e del Recioto sono state pigiate e il loro mosto svinato, in cantina restano le vinacce, cioè bucce e vinaccioli ancora ricchi di zuccheri residui, lieviti, tannini e sostanze aromatiche. Il vino base viene quindi versato su queste vinacce e vi resta a contatto per un periodo che, di solito, si aggira intorno alle due o tre settimane, con rimontaggi regolari per tenere bagnato il cappello di bucce. Gli zuccheri rimasti nelle bucce riavviano una fermentazione lenta che alza leggermente il grado alcolico, mentre la macerazione cede al vino colore, tannino e quella nota di frutta matura che richiama l'appassimento. Il risultato dipende molto dalle scelte dell'enologo: il rapporto tra vinacce e vino, la temperatura, i giorni di contatto. Quando confronti due etichette, tieni presente che la differenza di stile nasce spesso meno dalle uve che dal modo in cui il ripasso è stato condotto.
Classico, Valpantena e Superiore: menzioni e affinamento in botte
Il disciplinare prevede alcune menzioni che vale la pena saper leggere in etichetta. Classico indica che le uve vengono dalla zona storica, cioè i comuni di Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant'Ambrogio di Valpolicella; Valpantena segnala la valle omonima a nord-est di Verona. La specificazione Superiore richiede invece un affinamento in botte di almeno dodici mesi, contati dal primo gennaio successivo alla vendemmia, e una gradazione al consumo superiore ai 12 gradi. Un Valpolicella Ripasso Superiore arriva quindi sul mercato più tardi e con maggiore struttura. Dopo il ripasso il vino va comunque in legno, grande o piccolo a seconda dello stile che la cantina cerca: le botti grandi di rovere conservano la frutta e ammorbidiscono il tannino senza coprirlo, la barrique aggiunge note di vaniglia e tostatura. Se preferisci un bicchiere più fresco e fruttato, orientati sulle versioni base affinate in botte grande; se cerchi un rosso da serata invernale, il Superiore con passaggio in piccola botte ti darà più calore e persistenza.
Come riconoscerlo nel bicchiere e come servirlo in autunno
Nel bicchiere il Valpolicella Ripasso si presenta rosso rubino intenso, con riflessi granato se ha qualche anno alle spalle. Al naso trovi la ciliegia e i frutti di bosco a bacca rossa, poi spezie dolci, una traccia di tabacco e, nelle versioni più affinate, un ricordo di cacao e tostatura. In bocca il tannino è morbido e il corpo pieno ma non pesante, con un finale caldo che lo rende adatto alla tavola d'autunno senza l'impegno di un Amarone. Servilo a circa 16-18 gradi, stappando la bottiglia una mezz'ora prima, e accostalo ai piatti della stagione: risotti con funghi o zucca, pasta e fagioli, brasati, selvaggina da piuma, formaggi di media stagionatura come il Monte Veronese. Le annate recenti si bevono bene già ora, ma una bottiglia conservata coricata, al buio e a temperatura costante, guadagna in morbidezza per alcuni anni. Valuta di comprarne qualcuna in più da tenere in cantina per le serate più fredde.
