Quali uve della Valpolicella entrano nel fruttaio e perché la scelta è severa
L'Amarone della Valpolicella nasce sulle colline a nord di Verona e comincia a prendere forma già durante la vendemmia, tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, quando i grappoli destinati ai fruttai vengono scelti uno per uno. Il disciplinare prevede una base di Corvina Veronese, tra il 45 e il 95 per cento, con la possibilità di sostituirne una parte con il Corvinone fino al 50 per cento. La Rondinella entra tra il 5 e il 30 per cento, mentre altre uve a bacca rossa non aromatiche coltivabili nel Veronese possono arrivare complessivamente al 15 per cento. Sono varietà con buccia spessa e grappolo spargolo, cioè poco compatto, e questa conformazione è proprio ciò che permette loro di sopportare mesi di appassimento senza marcire. Se vuoi capire perché la selezione sia così severa, considera che ogni difetto presente sull'acino viene amplificato durante la disidratazione: un grappolo con una muffa appena accennata o con acini lesionati comprometterebbe tutta la cassetta che lo ospita. Per questo vanno in fruttaio solo i grappoli sani, perfettamente maturi e ben arieggiati, spesso raccolti dalle parti della pianta più esposte al sole. Questa cura iniziale ti spiega già una parte del prezzo finale della bottiglia.
Cosa cambia negli acini durante i mesi di appassimento
Una volta sistemati nei fruttai, i grappoli restano ad appassire per un periodo che in Valpolicella va in genere dai 90 ai 120 giorni, quindi fino a gennaio o febbraio. In questo arco di tempo l'uva perde circa il 30-40 per cento del proprio peso, quasi tutto sotto forma di acqua, e ciò che resta nell'acino si concentra: zuccheri, acidi e sostanze fenoliche come tannini e antociani. Non si tratta però di una semplice evaporazione. Nella buccia e nella polpa avvengono trasformazioni che generano nuovi precursori aromatici e rendono i tannini più morbidi, ed è da qui che derivano le note di frutta sotto spirito e di spezie che riconoscerai nel bicchiere. Il fruttaio tradizionale è un solaio aperto sui lati, costruito per sfruttare le correnti che scendono dalle colline. Oggi molte cantine affiancano alla ventilazione naturale un controllo dell'umidità e dell'aria, perché l'autunno veronese può essere piovoso e un ristagno di umidità favorisce le muffe. La Botrytis cinerea, la cosiddetta muffa nobile, in alcuni stili aggiunge complessità, ma la maggior parte dei produttori la contiene al minimo per un frutto più pulito. Se visiti un fruttaio in queste settimane, osserva la distanza tra le cassette: quello spazio serve a far circolare l'aria attorno a ogni grappolo.
Pigiatura invernale e fermentazione lenta fino a un vino secco
Terminato l'appassimento, tra gennaio e febbraio le uve vengono pigiate e il mosto che ne esce è molto più ricco di quello di un rosso convenzionale. La fermentazione parte lentamente, perché il freddo invernale e l'alta concentrazione zuccherina mettono i lieviti alla prova, e può proseguire per diverse settimane. A differenza del Recioto, in cui la fermentazione viene interrotta lasciando zucchero residuo, nell'Amarone i lieviti lavorano fino a trasformare quasi tutto lo zucchero in alcol: il risultato è un vino secco che raggiunge in genere i 15-16 gradi. Dal nome stesso capisci la sua natura: la nota amaricante del finale, contrapposta alla dolcezza del Recioto, ha battezzato questo rosso. Dopo la svinatura, le vinacce ancora ricche di sostanze vengono spesso riutilizzate per rifermentare un Valpolicella e ottenere il Ripasso, più leggero e pronto prima. Tieni presente che per una bottiglia di Amarone serve molta più uva rispetto a un vino ottenuto dallo stesso vigneto senza appassimento, e questo spiega buona parte della differenza di prezzo fra le due etichette.
Affinamento, tipologie e cosa aspettarsi nel bicchiere
La fase finale è l'affinamento. L'Amarone della Valpolicella è DOCG dal 2010 e il disciplinare prevede almeno due anni di invecchiamento prima della vendita, che salgono a quattro per la versione Riserva. Accanto a queste due tipologie trovi la menzione Classico, riservata alla zona storica di produzione, e la menzione Valpantena, legata all'omonima valle. Il tempo in legno serve ad ammorbidire la struttura e a integrare l'alcol, e molte bottiglie di buone annate esprimono il meglio tra i quindici e i vent'anni. Nel bicchiere aspettati ciliegia sotto spirito e fico secco, poi cioccolato, tabacco e spezie dolci, con un corpo pieno e un finale caldo. Servilo intorno ai 18 gradi in un calice ampio, aprendo la bottiglia circa un'ora prima, e abbinalo a brasati, arrosti, selvaggina o a un formaggio stagionato come il Monte Veronese. Per la sua struttura tende a coprire i piatti delicati, quindi riservalo ai secondi importanti o a un momento di meditazione a fine pasto.
