Perché il rosso secco fatica con il cioccolato e quale criterio seguire
L'abbinamento tra vino rosso e cioccolato è tra i più discussi a fine pasto, e il motivo è tecnico. Il cacao contiene tannini e ha una componente amara marcata; se lo accosti a un rosso secco e strutturato, i tannini del vino si sommano a quelli del cioccolato e in bocca restano astringenza e amaro, mentre il frutto del vino scompare. Lo zucchero del dolce, inoltre, fa sembrare il vino più magro e più acido di quanto sia. Per questo i sommelier, sui dessert, ragionano per concordanza: il vino deve essere dolce almeno quanto il dolce che accompagna, e avere corpo, alcol e persistenza sufficienti a reggere la grassezza del burro di cacao. Più sale la percentuale di cacao, più servono struttura e intensità aromatica; più il cioccolato è dolce e morbido, più puoi orientarti su vini leggeri e profumati. Se tieni a mente questo criterio, a Natale scegli la bottiglia partendo dal dolce che hai in tavola e non dall'etichetta più importante che hai in cantina.
Cioccolato fondente: passiti rossi, liquorosi e vini aromatizzati
Con il fondente, quello delle tavolette da degustazione, dei cioccolatini ripieni e delle torte dense di cacao, servono rossi dolci di buona struttura. I passiti rossi sono la prima strada da valutare: nascono da uve lasciate appassire dopo la vendemmia, che concentrano zuccheri e profumi, e conservano un tannino levigato che dialoga con il cacao senza indurirlo. Il Recioto della Valpolicella, il Sagrantino di Montefalco nella versione passito, l'Aleatico e il Primitivo dolce naturale portano note di ciliegia sotto spirito, prugna e spezie che con il fondente si ritrovano. Se il cioccolato supera una percentuale di cacao elevata o è arricchito con caffè, peperoncino o scorza d'arancia, considera un vino liquoroso, cioè fortificato con alcol durante la lavorazione, oppure un Barolo Chinato, aromatizzato con corteccia di china, rabarbaro, genziana e spezie. La sua vena amaricante riprende quella del cacao e la dolcezza la riequilibra: è un accostamento classico della tradizione piemontese e a fine cena svolge anche il ruolo del vino da meditazione.
Panettone farcito, torrone e gianduia: i rossi dolci per i dessert natalizi
Non tutti i dolci delle feste hanno la forza di un fondente, e qui il discorso cambia. Il panettone con gocce o copertura di cioccolato, il pandoro farcito con crema al cacao e il tronchetto di Natale sono preparazioni soffici, in cui il cioccolato convive con burro, uova e lievitazione. Un passito importante le coprirebbe; funziona meglio un rosso dolce aromatico e poco alcolico, spesso frizzante o spumante, come il Brachetto d'Acqui, il Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese o la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco. I profumi di rosa e fragola e la bollicina leggera puliscono il palato dalla parte grassa e invogliano alla fetta successiva. Gli stessi vini accompagnano bene il cioccolato al latte e il gianduia, dove la nocciola chiede dolcezza e freschezza più che potenza. Con il torrone ricoperto e con la frutta secca glassata al cacao puoi invece tornare su un passito rosso di media struttura, perché mandorle e nocciole tostate reggono un vino più concentrato. Il cioccolato bianco, che non contiene massa di cacao, resta il caso in cui conviene lasciare i rossi e passare a un passito bianco.
Temperatura, bicchieri e ordine di servizio per non rovinare l'abbinamento
Una volta scelta la bottiglia, il servizio conta quanto la scelta. I rossi dolci frizzanti e gli spumanti aromatici vanno serviti freschi, intorno agli 8-10 °C, in un calice di media ampiezza che lasci salire i profumi; i passiti rossi e i vini chinati rendono di più a temperatura di cantina, circa 14-16 °C, in bicchieri piccoli a tulipano, perché se sono troppo caldi l'alcol prevale e se sono troppo freddi il tannino si irrigidisce. Versa quantità ridotte: sono vini concentrati e un bicchiere piccolo basta ad accompagnare il dolce. Se a fine pranzo proponi più dessert, parti dal più delicato e chiudi con il più intenso, facendo seguire ai vini la stessa progressione: prima il rosso dolce leggero con il panettone, poi il passito con il fondente. Evita di terminare con il cioccolato il rosso secco rimasto dall'arrosto, perché il dolce lo farebbe sembrare amaro e aspro. Una bottiglia di passito aperta, richiusa bene e tenuta al fresco, si conserva per diversi giorni, così puoi riproporla anche con i dolci di Santo Stefano.
