La leggenda del coppiere Martino e i sei punti esclamativi
L'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone deve il suo nome a una leggenda ambientata nel 1111, quando Enrico V di Germania scendeva verso Roma per ricevere dal papa la corona imperiale. Nel suo seguito viaggiava il vescovo Johannes Defuk, grande intenditore di vini, che mandava in avanscoperta il coppiere Martino con un incarico preciso: assaggiare il vino delle locande lungo la strada e scrivere sulla porta la parola latina Est, cioè c'è, quando ne valeva la pena, ripetendola due volte se il vino era davvero notevole. Arrivato a Montefiascone, Martino rimase così colpito da scrivere il segnale tre volte, rafforzandolo con sei punti esclamativi. Il vescovo condivise il giudizio, si fermò tre giorni e, finita la missione, tornò nel borgo per restarci fino alla morte. La sua lapide in peperino si trova ancora nella chiesa di San Flaviano e ricorda, con un pizzico di ironia, che morì per il troppo Est. Defuk lasciò alla cittadinanza un'eredità di 24.000 scudi, chiedendo che a ogni anniversario una botticella di vino fosse versata sul suo sepolcro: oggi quella memoria rivive in un corteo storico in costume che, se capiti in paese nel periodo giusto, merita una sosta.
Terreni vulcanici e vitigni: cosa c'è dietro la DOC
Dietro la leggenda c'è un territorio preciso. La denominazione di origine controllata copre i comuni dell'Alta Tuscia affacciati sul lago di Bolsena, il lago vulcanico più grande d'Europa: Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro e Gradoli, tutti in provincia di Viterbo. I terreni derivano dall'antico apparato vulcanico vulsino e sono ricchi di ceneri, pomici e potassio: da qui il vino prende la sapidità e la vena minerale che lo distinguono dagli altri bianchi laziali. Lo specchio d'acqua, inoltre, mitiga le temperature e aiuta le uve a conservare acidità e profumi primari. Il disciplinare prevede in prevalenza Trebbiano Toscano, che qui i vignaioli chiamano Procanico e che deve rappresentare almeno la metà dell'uvaggio, affiancato da Trebbiano Giallo, localmente detto Rossetto, e da Malvasia Bianca Lunga. Il Trebbiano porta freschezza e leggerezza, la Malvasia aggiunge un tocco aromatico e un po' di morbidezza. Oltre alla versione secca, la più diffusa, la denominazione ammette anche l'abboccato e lo spumante, ed esiste pure una versione dolce con un residuo zuccherino più alto: quando leggi l'etichetta, controlla la tipologia per sapere cosa aspettarti nel bicchiere.
Come si presenta nel bicchiere e come servirlo
Nel calice l'Est! Est!! Est!!! secco si presenta giallo paglierino piuttosto scarico, a volte con lievi riflessi dorati. Il naso è delicato: frutta a polpa bianca come la mela, qualche nota di agrumi e fiori di campo, senza aromi invadenti. In bocca è fresco, asciutto e leggero, con un'acidità piacevole e una chiusura sapida che richiama il suolo vulcanico; la gradazione si aggira in genere tra 12 e 13 gradi, quindi accompagna il pasto senza appesantirlo. Per apprezzarlo servilo fresco, intorno agli 8-10 gradi, in un calice di media ampiezza che lasci respirare i profumi senza disperderli. Evita di raffreddarlo troppo, perché il freddo eccessivo nasconde la parte fruttata e lascia emergere solo l'acidità. Si beve volentieri giovane, nei primi anni dopo la vendemmia, quando la freschezza è al massimo; le versioni più strutturate di alcuni produttori reggono qualche tempo in più, ma se hai dubbi scegli l'annata più recente che trovi in enoteca.
Abbinamenti e una gita d'autunno sul lago di Bolsena
La sua leggerezza lo fa andare d'accordo con la cucina del lago: il coregone alla griglia o al forno, le fritture di pesce di lago e la sbroscia, la zuppa dei pescatori di Bolsena, trovano nella freschezza del vino quel che serve per pulire il palato. Funziona bene anche con i primi di verdure, le minestre di legumi della Tuscia, i formaggi freschi e un antipasto di salumi non troppo grassi; se preferisci la carne, resta su preparazioni bianche e delicate. Con piatti molto speziati o sughi di lunga cottura, invece, orientati su un bianco più strutturato. L'autunno è il momento migliore per una visita: la vendemmia è appena finita, le cantine aprono le porte per le degustazioni e il lungolago si svuota dei turisti estivi. Organizza un giro che parta da Montefiascone, con una sosta nella chiesa di San Flaviano davanti alla lapide del vescovo, e scenda poi verso Bolsena e i borghi di Gradoli e Grotte di Castro, prenotando in anticipo le visite nelle aziende, perché molte ricevono solo su appuntamento. Fermati nelle enoteche del centro storico per confrontare la stessa denominazione di produttori diversi: è il modo più rapido per capire quanto cambia il vino da un versante all'altro del lago e per tornare a casa con le bottiglie giuste per la tua tavola.
