Cosa sono gli spumanti dealcolati e cosa dice l'etichetta
Quando leggi spumante dealcolato in etichetta hai davanti un prodotto che nasce come vino, fermentato da uve, e che solo in un secondo momento viene privato dell'alcol con procedimenti fisici. Dal 2021 l'Unione Europea ha riconosciuto questa categoria e ha fissato due diciture: si parla di vino dealcolato quando il tenore alcolico scende fino allo 0,5% in volume, mentre il parzialmente dealcolato resta sopra quella soglia ma sotto il minimo previsto per un vino tradizionale. Gli spumanti dealcolati seguono le stesse regole, con una differenza che vale la pena conoscere: la dealcolazione completa non è ammessa per i vini a denominazione di origine, quindi su queste bottiglie non troverai sigle come DOC o DOCG, ma al massimo il nome del vitigno e una provenienza generica. Questo spiega perché tra le bollicine senza alcol non esista un Prosecco o un Franciacorta dealcolato, e perché molte etichette parlino di bevanda a base di vino o di alternativa analcolica: in quel caso la base può non essere interamente vino, e conviene leggere l'elenco degli ingredienti prima di scegliere.
Come si toglie l'alcol: coni rotanti, osmosi inversa e distillazione sottovuoto
La parte più delicata del processo consiste nel sottrarre l'etanolo senza cuocere il vino e senza portarsi via i profumi. Le tecniche ammesse in Europa sono tre e possono essere combinate tra loro. La prima è l'evaporazione sottovuoto in colonna a coni rotanti: abbassando la pressione, l'alcol evapora a temperature molto più basse rispetto ai 78 °C circa necessari a pressione normale, e il vino scorre su una serie di coni che aumentano la superficie di scambio, così l'estrazione è rapida e poco invasiva. Spesso si dealcola solo una parte della massa, che viene poi riunita al resto per non impoverire il bouquet. La seconda tecnica è l'osmosi inversa, oggi la più diffusa: il vino passa a pressione elevata attraverso membrane selettive che lasciano filtrare acqua e alcol trattenendo colore, acidi e composti aromatici; la miscela di acqua e alcol viene poi separata per distillazione e l'acqua torna nel vino di partenza. La terza è la distillazione sottovuoto, che sfrutta lo stesso principio della ridotta temperatura di ebollizione. Se ti chiedi quale sia la migliore, considera che il risultato dipende più dalla cura del produttore e dalla qualità del vino base che dal metodo scelto.
Da dove arrivano le bollicine e come si recupera il gusto
Una volta ottenuta la base senza alcol, resta da capire da dove arrivino le bollicine. Negli spumanti dealcolati la rifermentazione in bottiglia o in autoclave, che caratterizza il metodo classico e il Martinotti, non può essere usata così com'è, perché i lieviti trasformando lo zucchero producono di nuovo alcol. In pratica il produttore dealcola un vino fermo, oppure uno spumante che perde la pressione durante il trattamento, e poi aggiunge anidride carbonica in autoclave sotto pressione, come accade per gli spumanti gassificati. Il perlage che ne deriva è in genere più grossolano e meno persistente di quello di una presa di spuma tradizionale, ed è un aspetto da tenere presente quando confronti il bicchiere con uno spumante classico. Togliendo l'alcol si perde anche parte del corpo e della sensazione di calore, e con essa una quota di aromi volatili. Per compensare, le cantine possono reintegrare gli aromi recuperati durante la dealcolazione, lavorare su vini base molto aromatici e acidi, e dosare mosto o zucchero per restituire struttura. Da questo lavoro dipende la differenza tra una bollicina piacevole e una che ricorda un succo di uva frizzante.
Come scegliere uno spumante dealcolato: alcol, zuccheri, vitigno e servizio
Al momento dell'acquisto parti dal tenore alcolico dichiarato: uno spumante dealcolato allo 0,0% è una scelta diversa da un parzialmente dealcolato che conserva qualche grado, più struttura e un sorso più vicino alla versione tradizionale, ma che non è adatto a chi deve evitare del tutto l'alcol. Controlla poi gli zuccheri: senza alcol la dolcezza si percepisce di più, e molti produttori ne aggiungono per dare rotondità, quindi se cerchi una bollicina secca verifica la dicitura brut o extra dry e, se riportato, il valore in grammi per litro. Il vantaggio calorico esiste, perché l'alcol apporta energia, ma una bottiglia molto dolce lo riduce. Il vitigno in etichetta ti aiuta a prevedere il profilo: uve aromatiche come Moscato, Glera o Gewürztraminer reggono meglio la dealcolazione e mantengono un naso riconoscibile, mentre le basi neutre rischiano di risultare piatte. Preferisci bottiglie dell'ultima annata di produzione, conservale in frigorifero anche prima dell'apertura se il produttore lo consiglia, perché senza alcol la bevanda è più fragile, e servile ben fredde, intorno ai 6-8 °C, in un calice stretto che aiuti a trattenere il perlage. A tavola si abbinano bene ad antipasti, pesce crudo e piatti speziati, dove la freschezza conta più della struttura.
