Raccolta: quando staccare le olive e con quale metodo
Partiamo dall'albero, perché la qualità dell'olio nuovo si decide prima ancora di entrare in frantoio. Prima domanda: il momento migliore per raccogliere è quando le olive sono completamente nere, quando sono ancora verdi e dure, oppure all'invaiatura, cioè quando la buccia comincia a virare dal verde al violaceo? La risposta giusta è la terza. All'invaiatura il frutto ha accumulato abbastanza olio e conserva ancora la carica aromatica e i polifenoli che danno amaro e piccante; aspettare la maturazione completa fa guadagnare resa, ma perde profumi e freschezza. In Italia questo momento cade tra fine settembre e novembre al Sud e può arrivare fino a dicembre nelle regioni del Centro-Nord, con scostamenti di qualche settimana secondo la varietà e l'andamento della stagione. Seconda domanda: tra brucatura a mano, abbacchiatura con pertiche o scuotitori e raccolta da terra, quale metodo peggiora di più l'olio? La raccolta da terra. Le olive cadute spontaneamente sono troppo mature, spesso ammaccate e già attaccate da muffe, e portano in frantoio difetti che nessuna lavorazione può togliere. La brucatura è la più delicata, mentre gli agevolatori meccanici vanno bene se le reti sono tese e i frutti non restano a lungo sul terreno.
Dal campo al frantoio: cassette, tempi di attesa e olive sane
Una volta staccate, le olive iniziano a deteriorarsi e ogni ora conta. Terza domanda: per il trasporto vanno meglio i sacchi di plastica chiusi, i grossi cassoni pieni fino all'orlo o le cassette forate da venti o trenta chili? Le cassette forate: lasciano circolare l'aria, evitano lo schiacciamento dei frutti in basso e impediscono che la massa si scaldi e cominci a fermentare. Nei sacchi, invece, umidità e calore innescano in poche ore quel difetto che gli assaggiatori chiamano riscaldo. Quarta domanda: quanto possono aspettare le olive sane in un locale fresco e ventilato prima della frangitura? Non una settimana, e nemmeno tre o quattro giorni: meglio molire entro ventiquattro ore, al massimo entro due giorni. Se hai un piccolo oliveto, conviene quindi raccogliere solo la quantità che il frantoio può lavorare nella data concordata, piuttosto che accumulare raccolto in attesa di un turno. Ogni giorno di sosta in più si paga in acidità che sale e in profumi che se ne vanno.
Frangitura ed estrazione: cosa succede davvero alle olive
Arrivate in frantoio, le olive vengono defogliate, lavate e passate al frangitore, e qui comincia la parte che molti conoscono meno. Quinta domanda: la dicitura estratto a freddo significa che la pasta non viene mai scaldata, o che non supera una certa temperatura? La seconda: la lavorazione deve restare sotto i 27 gradi, perché temperature più alte aumentano la resa ma disperdono i composti volatili. Durante la frangitura, infatti, la rottura delle cellule libera alcoli, aldeidi ed esteri, le molecole responsabili delle note di erba tagliata, carciofo e mandorla verde che riconosci nell'olio nuovo appena assaggiato. Sesta domanda: la gramolatura serve a filtrare, a far aggregare le goccioline d'olio o a separare l'acqua? Serve ad aggregare: la pasta viene rimescolata lentamente nella gramola per far unire le goccioline, poi il decanter, una centrifuga orizzontale, separa olio, acqua di vegetazione e sansa. Una gramolatura troppo lunga o troppo calda ossida l'olio: chiedi sempre al frantoiano con quali tempi lavora, perché è un buon indizio della cura che mette.
Primi mesi dell'olio nuovo: decantazione, travasi e consumo
Chiudiamo con la fase che inizia quando porti a casa la latta. Settima domanda: l'olio appena franto è già stabile, oppure contiene ancora qualcosa che deve separarsi? Contiene ancora microgocce d'acqua e frammenti di polpa in sospensione, che gli danno l'aspetto torbido e che col tempo si depositano sul fondo formando la morchia. Se l'olio non è filtrato, lascialo decantare qualche settimana in un contenitore di acciaio inox, poi travasalo con cura lasciando il fondo nel recipiente: a contatto con la morchia l'olio fermenta e sviluppa odori sgradevoli. Ottava e ultima domanda: entro quanto tempo l'olio nuovo mantiene il carattere che lo rende diverso? Resta un extravergine a tutti gli effetti molto più a lungo, ma il pizzicore deciso e le note vegetali intense si attenuano nei primi tre o quattro mesi, perché i polifenoli calano progressivamente. Se vuoi godere di quelle sensazioni, usalo a crudo in questo arco di tempo e tienilo lontano da luce, calore e aria. Se hai risposto bene ad almeno sei domande, al frantoio sai già cosa guardare e cosa chiedere.
