Prima domanda: come riconosci il metodo di spumantizzazione dall'etichetta?
Per il brindisi di Natale la prima cosa da capire è come sono nate le bollicine, perché da qui dipendono il profumo e il prezzo della bottiglia. Gli spumanti italiani si dividono in due grandi famiglie: quelli a metodo classico, in cui la seconda fermentazione avviene in bottiglia e il vino resta a contatto con i lieviti per mesi o anni, e quelli a metodo Martinotti, detto anche Charmat, in cui la presa di spuma si svolge in grandi recipienti d'acciaio a pressione, le autoclavi. Osserva l'etichetta: la dicitura metodo classico o rifermentazione in bottiglia compare quasi sempre, mentre il Martinotti di solito non viene dichiarato e si riconosce proprio dall'assenza di quella indicazione. Se vuoi fare la prova al bicchiere, concentrati sul naso. Un metodo classico porta sentori di crosta di pane, lievito e frutta secca, frutto della lunga sosta sui lieviti; un Martinotti punta invece su fiori e frutta fresca, perché l'obiettivo è conservare l'aroma del vitigno. Anche il perlage del primo tende a essere più fine e persistente. Risposta esatta se hai indicato il metodo dalla dicitura in etichetta e dai sentori di lievito: è il primo passo per scegliere lo spumante adatto alla tua tavola delle feste.
Seconda domanda: quanto zucchero c'è in un brut e in un dosaggio zero?
La seconda domanda riguarda una parola che leggi su ogni bottiglia e che molti confondono: il dosaggio. Dopo la sboccatura, cioè l'eliminazione dei lieviti, il produttore aggiunge la liqueur d'expédition, una piccola quantità di vino e zucchero che decide il grado di dolcezza finale. Le categorie sono fissate dalle norme europee e valgono per tutti gli spumanti italiani: un pas dosé o dosaggio zero contiene meno di 3 grammi di zucchero per litro, un extra brut fino a 6, un brut meno di 12, un extra dry tra 12 e 17, un dry tra 17 e 32, un demi-sec tra 32 e 50 e un dolce oltre i 50. Il tranello è nel nome: dry ed extra dry non sono secchi come sembra, ma più morbidi di un brut. Se cerchi una bollicina asciutta per l'aperitivo della vigilia, scegli un brut o un extra brut; se invece la bottiglia deve accompagnare un dolce, orientati su un demi-sec o su un dolce, perché un vino più secco del dessert risulterebbe amaro al palato. Ti sei dato la risposta giusta se hai collocato il brut sotto i 12 grammi e il dosaggio zero sotto i 3: con questo criterio leggi qualsiasi etichetta senza sorprese.
Terza domanda: da quale zona arriva la bottiglia e con quali uve?
Passiamo al territorio, che per gli spumanti italiani conta quanto il metodo. Le grandi denominazioni a metodo classico sono la Franciacorta in Lombardia, prodotta soprattutto con Chardonnay e Pinot Nero, il Trento in Trentino, con le stesse uve più Pinot Bianco e Pinot Meunier, e l'Alta Langa in Piemonte, che impone almeno trenta mesi sui lieviti e usa solo Pinot Nero e Chardonnay. L'Oltrepò Pavese, sempre in Lombardia, è la zona storica del Pinot Nero spumantizzato. Sul fronte Martinotti il Prosecco nasce dalla Glera tra Veneto e Friuli, mentre il Piemonte offre l'Asti da Moscato Bianco, dolce e aromatico, e il Brachetto d'Acqui, rosso e profumato di rosa. Un indizio in più viene dal periodo di affinamento dichiarato: se la bottiglia riporta la parola riserva, il vino ha riposato sui lieviti ben più a lungo del minimo previsto dal disciplinare e mostra maggiore complessità. Hai risposto bene se hai associato Franciacorta, Trento e Alta Langa al metodo classico e Prosecco e Asti al Martinotti. Conoscere la provenienza ti aiuta a prevedere lo stile del vino ancora prima di stapparlo.
Quarta domanda: quale spumante servi a ogni portata del cenone?
L'ultima domanda è la più pratica, perché il brindisi di Natale non si esaurisce in un solo bicchiere. All'aperitivo, con salumi e fritti, un brut a metodo Martinotti o un metodo classico giovane puliscono il palato con la loro freschezza. Con antipasti di pesce e primi delicati funziona un metodo classico brut o extra brut, la cui nota di lievito regge anche i piatti più sapidi. Con il panettone e il pandoro lascia da parte il brut, che accanto al dolce diventa aspro, e stappa un Asti o un Moscato d'Asti: la dolcezza del vino deve pareggiare quella del dessert. Dedica la stessa attenzione al servizio. Porta i metodo classico a circa 8-10 gradi e i Martinotti freschi e aromatici a circa 6-8, raffreddando la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio per una ventina di minuti anziché nel congelatore. Preferisci un calice di media ampiezza alla flûte stretta, perché lascia respirare i profumi, e apri la bottiglia tenendo fermo il tappo e ruotando il fondo, così da non perdere pressione e spuma. Se hai centrato almeno tre risposte su quattro, puoi scegliere gli spumanti italiani per le feste sapendo esattamente che cosa stai versando ai tuoi ospiti.
