Cosa sono i polifenoli e come passano dall'oliva all'olio
I polifenoli dell'olio nuovo, che i tecnici chiamano più correttamente biofenoli, sono composti che l'olivo produce per difendere il frutto da insetti, funghi e radiazione solare. Si concentrano soprattutto nella polpa e nella buccia dell'oliva e, durante la frangitura e la successiva gramolatura della pasta, una parte di loro passa nell'olio. Non si tratta di una sola molecola ma di una famiglia numerosa: l'oleuropeina e i suoi derivati, l'oleocantale, l'oleaceina, l'idrossitirosolo e il tirosolo sono i nomi che ricorrono più spesso nelle analisi di laboratorio. La cosa interessante è che li puoi percepire al palato senza strumenti. I derivati dell'oleuropeina sono responsabili dell'amaro che senti sulla lingua, mentre l'oleocantale stimola i recettori in fondo alla gola e provoca il pizzicore che a volte fa tossire. Se un olio appena franto ti sembra deciso, quasi aggressivo, non stai assaggiando un difetto ma la sua frazione fenolica al massimo della carica. Un extravergine piatto, che scivola via senza lasciare traccia, di norma ne contiene poco.
Perché appena franto l'olio tocca il picco di polifenoli
Il contenuto di polifenoli nell'olio nuovo dipende prima di tutto da quando vengono raccolte le olive. All'inizio della campagna, tra ottobre e novembre, molti frantoi lavorano frutti ancora all'invaiatura, cioè nel passaggio dal verde al violaceo: in questa fase la polpa è più ricca di composti fenolici rispetto all'oliva matura, che li ha in parte già consumati. La resa in olio è più bassa, ma quel che esce dal separatore è più concentrato in sostanze antiossidanti, con un fruttato erbaceo che ricorda la foglia e il carciofo. Conta poi la rapidità della lavorazione. Le olive molite entro poche ore dalla raccolta non hanno il tempo di fermentare né di avviare i processi enzimatici che degradano i fenoli, e una gramolatura breve, a temperatura controllata, limita il contatto con l'aria. La cultivar fa la differenza finale: varietà come la Coratina danno oli naturalmente intensi, mentre altre restano più delicate anche da raccolta precoce. In laboratorio il valore si esprime in milligrammi per chilo e, a seconda di tutti questi fattori, può andare da circa 100 mg/kg negli oli più dolci fino a oltre 700 mg/kg nei più ricchi. Se cerchi la carica fenolica più alta, orientati sui lotti da raccolta anticipata di varietà note per l'amaro e il piccante.
Cosa succede ai polifenoli nei mesi dopo la molitura
Il picco che trovi nell'olio nuovo non è destinato a durare. I polifenoli sono molecole reattive e, proprio perché proteggono l'olio dall'ossidazione, si consumano svolgendo questa funzione: ogni contatto con l'ossigeno, ogni esposizione alla luce e ogni sbalzo di temperatura ne trasforma una parte. A questo si aggiunge l'acqua residua, più abbondante negli oli non filtrati, che nel tempo favorisce la scissione dei composti più complessi in frazioni più semplici. Il risultato è che amaro e piccante si ammorbidiscono settimana dopo settimana, e un olio che a novembre faceva tossire a primavera risulta più rotondo. Tieni presente che olio nuovo non è una categoria prevista dalla normativa: è semplicemente l'extravergine della campagna in corso, e il suo pregio sta nella vicinanza temporale alla frangitura. Per questo, se ti interessa la componente fenolica, considera la stagionalità come un'informazione in più al momento dell'acquisto: più l'olio è recente e più lo tieni lontano da luce e aria, più a lungo conserverai la parte che rende il nuovo così riconoscibile.
Olio nuovo e salute: cosa dicono gli studi e con quale prudenza
La ragione per cui i polifenoli dell'olio nuovo interessano tanto chi si occupa di alimentazione è la loro attività antiossidante: contribuiscono a proteggere i grassi dell'olio e, una volta assunti, i lipidi del sangue dallo stress ossidativo. L'oleocantale in particolare è studiato da anni per un'azione antinfiammatoria che i ricercatori hanno paragonato a quella di alcuni farmaci di uso comune, e l'idrossitirosolo è il composto a cui l'Unione europea riconosce un'indicazione sulla salute legata alla protezione dei lipidi sanguigni. Sono però risultati legati a un consumo regolare nell'ambito di una dieta equilibrata, non di un effetto che si ottiene con qualche cucchiaio di olio appena franto. Per questo valuta l'olio nuovo per ciò che è: un alimento ricco di grassi e di calorie, da usare nelle quantità consuete e preferibilmente a crudo, dove i fenoli arrivano intatti nel piatto. Se segui una terapia, hai problemi di stomaco che l'amaro e il piccante potrebbero accentuare o vuoi aumentare il consumo per motivi di salute, parlane con il medico o con il farmacista prima di cambiare abitudini. Il vantaggio concreto che puoi aspettarti è un condimento che, a parità di dose, porta in tavola più sostanze protettive di un olio che ha già mesi di scaffale alle spalle.
