Il claim sui polifenoli è un'indicazione autorizzata, non una scelta libera
Quando leggi su una bottiglia di olio extravergine una frase che collega i polifenoli alla salute, non stai leggendo un'idea del produttore ma un'indicazione autorizzata a livello europeo. Le indicazioni sulla salute, che nel gergo del settore si chiamano claim salutistici, sono ammesse in etichetta solo se compaiono nell'elenco delle indicazioni consentite dall'Unione europea, costruito sulla base dei pareri scientifici dell'autorità europea per la sicurezza alimentare. Nel 2011 questa autorità ha riconosciuto un effetto specifico ai polifenoli dell'olio di oliva e l'anno seguente il regolamento che raccoglie i claim ammessi lo ha inserito tra quelli utilizzabili. La frase autorizzata è una sola e va riportata senza modificarne il senso: i polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. È un'indicazione che di fatto riguarda solo gli oli di oliva, perché la sostanza a cui si riferisce, l'idrossitirosolo con i suoi derivati, è caratteristica di questo prodotto. Non parla di cura di malattie né di benefici generici per il cuore: descrive un contributo preciso e documentato, ed è proprio questa precisione che la rende lecita.
Le condizioni d'uso: 5 mg di idrossitirosolo ogni 20 g e per tutta la vita del prodotto
Riportare quella frase comporta però condizioni molto concrete, ed è qui che chi imbottiglia l'olio nuovo deve fermarsi a riflettere. Il regolamento stabilisce che l'olio contenga almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati, cioè il complesso dell'oleuropeina e il tirosolo, ogni 20 g di prodotto, un valore che corrisponde a circa 250 mg per chilogrammo. Accanto al claim va informato il consumatore che l'effetto si ottiene con l'assunzione giornaliera di 20 g di olio di oliva, più o meno due cucchiai. Sono quantità misurate in laboratorio, non una stima basata sul gusto amaro e piccante, anche se quelle sensazioni restano un buon indizio. C'è poi un aspetto che le nuove etichette trascurano con facilità: il contenuto dichiarato deve essere vero per tutta la vita commerciale del prodotto, non solo al momento dell'imbottigliamento. I polifenoli diminuiscono con il tempo, con l'esposizione alla luce e al calore, quindi un olio che supera la soglia a novembre potrebbe scendere sotto il limite dopo un anno di scaffale. Se vuoi usare l'indicazione, parti da un margine ampio rispetto al minimo e scegli un confezionamento che protegga il prodotto.
Cosa non si può scrivere: numeri sciolti, slogan e promesse sul cuore
Altrettanto importante è sapere cosa non si può scrivere. La normativa generale sulle informazioni ai consumatori vieta di attribuire a un alimento proprietà che non ha e di far credere che possieda caratteristiche speciali quando sono comuni a tutti i prodotti analoghi. Scrivere semplicemente «ricco di polifenoli» o «ad alto contenuto di antiossidanti» non rientra tra le indicazioni nutrizionali consentite, e un valore di polifenoli riportato da solo, slegato dalla frase autorizzata, può essere interpretato dagli organi di controllo come un richiamo salutistico implicito. Lo stesso vale per espressioni come «protegge il cuore» o «previene le malattie cardiovascolari», che vanno oltre quanto la scienza ufficiale ha riconosciuto e sconfinano nel campo delle proprietà curative, sempre vietate per gli alimenti. Ricorda inoltre che ogni claim salutistico deve essere accompagnato da una dicitura sull'importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, e che la quantità della sostanza a cui si riferisce va dichiarata nello stesso campo visivo della tabella nutrizionale. Fai verificare il testo a un consulente di etichettatura prima della stampa: una correzione sulla bozza costa molto meno di un ritiro dal mercato.
Analisi, cultivar e raccolta: come arrivare a un'etichetta sostenibile
Per chi imbottiglia l'olio nuovo la strada passa quindi dall'analisi di laboratorio. Fai determinare l'idrossitirosolo e i suoi derivati da un laboratorio accreditato con un metodo riconosciuto nel settore, e conserva il rapporto di prova insieme alla documentazione del lotto, perché in caso di controllo sarà quello a sostenere la tua etichetta. Il contenuto fenolico dipende dalla cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dalla rapidità con cui vengono frante: varietà amare e raccolte precoci, prima dell'invaiatura completa, danno di norma oli con valori più alti, mentre olive molto mature e lavorazioni lente li abbassano. Se produci da più campi o in più giornate, valuta analisi separate per lotto invece di un unico dato medio. Dal lato di chi acquista, la presenza del claim in etichetta è un'informazione affidabile proprio perché ottenerla richiede impegno: significa che il produttore ha misurato e si è assunto una responsabilità. Non trasformarla però in una prescrizione per la salute. Se hai patologie o segui terapie, parla con il medico o il farmacista prima di cambiare le tue abitudini alimentari.
