Perché l'olio nuovo si usa a crudo e con misura
L'olio nuovo, o olio novello, è l'extravergine delle prime olive franto da poche settimane, in genere tra ottobre e dicembre, e di solito non filtrato. Lo riconosci dal colore verde intenso, dall'aspetto torbido dovuto alle particelle di polpa ancora in sospensione e da un profumo vegetale molto netto, che a seconda della cultivar ricorda l'erba appena tagliata, il carciofo, la mandorla o la foglia di pomodoro. In bocca è amaro e pizzica in gola: quel piccante è il segno dei polifenoli, le sostanze antiossidanti che con i mesi si disperdono e che il calore della cottura attenua in fretta. Per questo motivo conviene riservarlo al condimento finale, versato nel piatto già servito o appena tolto dal fuoco, e usare per soffritti e cotture un extravergine dell'anno precedente. Dosalo con attenzione, perché un olio così giovane ha carattere: due o tre cucchiai bastano a condire un piatto per quattro persone, e vale la pena aggiungerlo poco alla volta assaggiando, soprattutto se la partita è particolarmente amara. Trattato così, l'olio nuovo resta protagonista senza coprire quello che ci hai messo sotto.
Zuppe di legumi e vellutate: dove amaro e piccante lavorano meglio
Partendo da questa regola del filo finale, i piatti che accolgono meglio l'olio nuovo sono quelli caldi, morbidi e un po' avvolgenti dell'autunno: la zuppa di ceci, la pasta e fagioli, le lenticchie in umido, la minestra di farro, la ribollita con il cavolo nero. I legumi hanno una consistenza farinosa e un gusto rotondo che da soli risultano piatti; il piccante dell'olio giovane li alleggerisce e l'amaro dà profondità, mentre il profumo erbaceo si apre al contatto con il calore della minestra. Versa l'olio al momento di portare in tavola, nel piatto e non nella pentola, e aspetta qualche secondo prima di mescolare: così i profumi salgono senza che il condimento cuocia. Lo stesso ragionamento vale per le vellutate, in particolare quella di zucca, dove la dolcezza della polpa trova nell'amaro dell'olio nuovo il contrappeso che le manca. Funziona anche con la crema di patate e porri o con quella di cavolfiore, purché tu tenga la mano leggera sulla panna e sul burro, che ne smorzerebbero il carattere. Se la zuppa è già molto ricca, per esempio con cotenne o lardo, riduci la dose, perché due sapori forti si sommano invece di bilanciarsi.
Funghi, castagne e verdure al forno: gli abbinamenti di stagione
Oltre alle minestre, l'autunno porta in tavola i funghi, che con l'olio appena franto hanno un'affinità naturale. I porcini sodi e puliti si possono affettare sottili e condire crudi con sale, pepe, qualche scaglia di formaggio stagionato e un filo abbondante di olio nuovo: le note di carciofo e di erba fresca accompagnano il sapore di bosco senza prevaricarlo. Anche i funghi trifolati, cotti con uno spicchio d'aglio e prezzemolo, guadagnano un profumo nuovo se li completi a crudo subito prima di servirli. Con le verdure al forno il metodo è lo stesso in due tempi: usa un extravergine più maturo per ungere zucca, patate, cipolle, cavolfiore e carote prima della cottura, perché aiuta a dorarle in modo uniforme, poi aggiungi l'olio novello sulle verdure calde nel piatto di portata. Il contrasto tra la dolcezza caramellata della zucca o delle cipolle e il pizzicore dell'olio è uno degli accostamenti più riusciti della stagione. Prova anche le castagne lesse ancora tiepide, sgusciate e condite con sale, pepe e un giro d'olio nuovo, oppure i cavoli e le cime di rapa saltate in padella: le verdure amare reggono bene un olio altrettanto deciso, mentre per i piatti più delicati tieni la dose più bassa.
Carne, pesce, formaggi e come conservare l'olio novello fino a fine stagione
L'olio nuovo si presta anche ai secondi, con qualche distinzione. Sulle carni alla griglia, su una tagliata al sangue, sul bollito con le patate o sulle fette di arrosto freddo, il piccante alleggerisce la componente grassa e il fruttato intenso regge il confronto con il gusto della carne: qui puoi essere generoso. Con il pesce il discorso cambia, perché un filetto al forno o un carpaccio hanno sapori tenui che un olio molto amaro coprirebbe; scegli una partita più dolce, spesso ottenuta da cultivar meno aggressive, e limitati a un filo sottile. Tra i formaggi funzionano bene i pecorini freschi e di media stagionatura, la ricotta di pecora e i caprini, serviti con un cucchiaio di olio novello e un po' di pepe. Per godere di tutto questo fino all'inverno, ricorda che l'olio non filtrato è più fragile: la polpa e l'acqua residua che lo rendono torbido ne accelerano il deterioramento. Conservalo in bottiglie o lattine scure, ben chiuse e lontane da luce e calore, e consumalo entro pochi mesi dalla frangitura, meglio nelle prime settimane quando profumo e piccante sono al massimo. Se ne hai acquistato molto, travasalo in contenitori piccoli man mano che il livello scende: riduci il contatto con l'aria e ogni bottiglia aperta mantiene più a lungo il carattere del primo giorno.
