Perché l'olio nuovo entra bene nei dolci delle feste
Da novembre in molte case si comincia a pensare ai dolci di Natale, e quest'anno hai un ingrediente in più da valutare: l'olio extravergine appena franto, che in questo periodo arriva dal frantoio con tutto il suo profumo. Usarlo al posto del burro non è una moda recente, perché in diverse regioni italiane i dolci della tradizione contadina si sono sempre fatti con l'olio, e i risultati lo confermano: l'impasto resta morbido e umido più a lungo, cosa che conta parecchio quando una torta o un plumcake vengono preparati qualche giorno prima della festa oppure regalati. Il burro contiene una parte di acqua, mentre l'olio extravergine è quasi interamente grasso: per questo i due ingredienti non si comportano allo stesso modo e non si scambiano a peso uguale. Capire questa differenza ti permette di sostituire il burro senza ritrovarti con un dolce unto o pesante, e di decidere con criterio in quali ricette la sostituzione conviene e in quali è meglio lasciare le cose come stanno.
Le proporzioni: quanto olio per ogni 100 grammi di burro
La regola che si segue in pasticceria per passare dal burro all'olio è usare circa l'80 per cento del peso indicato nella ricetta: per 100 grammi di burro servono quindi circa 80 grammi di olio extravergine, per 150 grammi ne bastano circa 120 e per 200 grammi circa 160. Alcune ricette scendono fino a 70 grammi ogni 100 di burro, soprattutto quando l'impasto è già ricco di uova o di frutta che rilascia umidità in cottura. Pesa sempre l'olio sulla bilancia invece di misurarlo con il bicchiere, perché il volume inganna e pochi grammi in più bastano a rendere il risultato unto. Fai attenzione anche al modo in cui il burro viene usato nella ricetta originale. Se è previsto fuso, la sostituzione è immediata: versi l'olio al suo posto e procedi come sempre. Se invece il burro va montato con lo zucchero per incorporare aria, con l'olio non otterrai la stessa struttura; in questo caso monta a lungo le uova con lo zucchero prima di aggiungere l'olio a filo, così recuperi parte della leggerezza che il burro montato avrebbe dato all'impasto.
Quale extravergine scegliere: fruttato leggero o intenso
Non tutti gli oli extravergine vanno bene per i dolci, e l'olio nuovo di novembre merita un'attenzione in più perché è nel momento in cui amaro e piccante sono al massimo. Per un pan di Spagna, una ciambella alla vaniglia o un dolce farcito con la crema, orientati su un fruttato leggero o medio, con note di mandorla e di erba fresca appena accennate, che accompagna gli altri ingredienti senza imporsi. Assaggia una goccia prima di usarlo: se in gola senti un pizzicore deciso, quell'olio darà carattere al dolce e devi decidere se è quello che vuoi. Un fruttato intenso, magari ottenuto da olive raccolte presto, trova invece il suo posto nei dolci rustici delle feste: torte con noci e fichi secchi, impasti al cioccolato fondente, dolci con castagne, miele, agrumi canditi o spezie come cannella e chiodi di garofano. Qui l'amaro e il piccante si fondono con sapori già forti e il risultato è più interessante di quanto ti aspetti. Se nella tua zona si produce un olio dal carattere marcato, provalo prima su una dose piccola e poi decidi se affidargli il dolce della vigilia.
Dove la sostituzione riesce e dove il burro resta necessario
La sostituzione dà i risultati migliori negli impasti morbidi: torte da credenza, plumcake con frutta secca, ciambelle agli agrumi, muffin speziati e dolci lievitati casalinghi come il pandolce o la torta di mele natalizia. Qui l'olio extravergine mantiene il dolce soffice per giorni, un vantaggio concreto se prepari i dolci di Natale in anticipo o li confezioni per regalarli. Anche i biscotti morbidi da inzuppo si prestano bene, mentre per quelli friabili devi accettare una consistenza più croccante e meno sabbiosa. Diverso è il discorso per le preparazioni in cui il burro ha un ruolo strutturale. La pasta frolla classica, la sfoglia e le creme al burro si reggono sul grasso solido che si scioglie in cottura o in bocca: con l'olio ottieni una frolla diversa, più compatta e meno friabile, che richiede una ricetta pensata apposta e non un semplice scambio di ingredienti. Glasse e creme montate non si convertono affatto. Se la tua ricetta di famiglia rientra in questi casi, usa l'olio per l'impasto base e lascia il burro dove serve, oppure scegli una ricetta nata già all'olio, che non deve adattarsi a nulla.
