Perché friggere con l'olio extravergine si può, e conviene
Friggere con l'olio extravergine è una pratica che molti evitano per un timore diffuso: l'idea che abbia un punto di fumo basso e che si rovini appena la padella scalda. In realtà un extravergine di buona qualità, con acidità libera bassa, regge temperature ben superiori a quelle di una frittura domestica corretta. Il punto di fumo, cioè la soglia alla quale un grasso comincia a decomporsi e a fumare, dipende proprio dall'acidità e dallo stato dell'olio: più l'olio è integro e poco acido, più la soglia si alza, e per un extravergine curato si colloca intorno ai 190-210 °C circa, mentre un prodotto meno pregiato può fermarsi un po' sotto, pur restando sopra la temperatura di lavoro. A rendere l'extravergine così stabile è la sua composizione. L'acido oleico, un grasso monoinsaturo che ne costituisce la parte prevalente, resiste all'ossidazione molto meglio dei grassi polinsaturi tipici di molti oli di semi, e i polifenoli e i tocoferoli presenti nell'olio agiscono da antiossidanti naturali, rallentando la degradazione anche se nel tempo si consumano con il calore. Il risultato è un fritto che assorbe meno grasso alterato e porta in tavola un profumo di oliva che si sposa bene con le verdure di stagione, dalla zucca ai carciofi, e con il pesce. Diffida dell'etichetta che promette un olio "leggero": non è un parametro tecnico e, a parità di quantità, tutti gli oli alimentari apportano quasi le stesse calorie.
La temperatura ideale per friggere e come controllarla
Una volta chiarito che l'olio regge, la riuscita dipende dalla temperatura. Per friggere con l'olio extravergine lavora tra i 170 e i 180 °C circa: sotto questa fascia il cibo cuoce lentamente, si impregna di grasso e resta unto; sopra, la crosta brucia prima che l'interno sia pronto e l'olio si avvicina al punto di fumo. Un termometro da cucina a sonda toglie ogni dubbio e vale l'acquisto; se non lo hai, immergi un pezzetto di pane o un cubetto dell'alimento da friggere e osserva che si formi subito una corona di bollicine vivaci ma senza fumo visibile dalla superficie. Valuta anche la quantità di olio. Nella frittura profonda il cibo deve essere completamente immerso, perché un fondo di olio appena sufficiente perde temperatura al primo contatto e produce un fritto molliccio. Asciuga bene gli alimenti prima di calarli, perché l'acqua abbassa la temperatura e fa schiumare l'olio, e non sovraccaricare la padella: cuoci in più tornate, lasciando all'olio il tempo di tornare in temperatura tra una e l'altra. Scola su carta assorbente e sala a caldo, così il sale aderisce e il fritto resta croccante. Se l'olio inizia a fumare, abbassa la fiamma subito e lascialo riprendere prima di continuare.
Riutilizzare l'olio di frittura: quando si può e quando è meglio evitare
La domanda successiva, soprattutto quando si frigge spesso in autunno, è se l'olio avanzato possa servire di nuovo. Ogni riscaldamento modifica l'olio: una parte degli antiossidanti si consuma, l'acidità libera aumenta, si formano composti di degradazione e il punto di fumo scende. Non esiste quindi un numero di riutilizzi valido per tutte le cucine, perché dipende da quanto l'olio è stato scaldato, per quanto tempo, da cosa hai fritto e da come lo hai conservato. In casa la scelta più prudente è evitare riutilizzi ripetuti e, se decidi di riusarlo, limitarti a una seconda frittura, purché il primo utilizzo sia stato breve e a temperatura corretta. Fidati dei tuoi sensi più che del conteggio. Un olio ancora buono resta fluido e di colore chiaro; se è diventato scuro, denso, viscoso, se ha un odore acre o rancido, se schiuma molto appena lo scaldi o fuma a temperature più basse del solito, va eliminato senza ripensamenti. Non rabboccare mai olio vecchio con olio fresco per "rigenerarlo": l'olio nuovo si degrada più in fretta a contatto con quello esausto. Conta anche cosa hai fritto: dopo pesce, impanature o pastelle che lasciano molti residui l'olio invecchia più rapidamente rispetto a una frittura di verdure semplici, e il sapore che trattiene passerebbe alla cottura successiva.
Filtrare, conservare e smaltire l'olio usato in modo corretto
Se hai deciso di tenere l'olio per un secondo uso, le operazioni che seguono la frittura fanno la differenza. Lascialo raffreddare completamente nella padella, poi filtralo attraverso un colino fitto rivestito con un filtro di carta o una garza, per togliere briciole e residui di pastella che altrimenti continuerebbero a bruciare e a inacidire l'olio. Travasalo in un contenitore pulito, meglio se di vetro scuro o di acciaio, con tappo ermetico, e conservalo al fresco e lontano dalla luce, come faresti con l'olio nuovo. Usalo entro pochi giorni, non settimane, e annusalo prima di riscaldarlo: se qualcosa non ti convince, buttalo. Lo smaltimento merita la stessa attenzione. L'olio esausto non va mai versato nel lavandino né nel water, perché intasa gli scarichi e inquina le acque in modo pesante anche in piccole quantità. Raccoglilo in una bottiglia di plastica o in un barattolo con tappo, aspettando che sia freddo, e portalo all'isola ecologica o agli appositi contenitori che molti comuni mettono a disposizione presso supermercati e piazzole di raccolta. Alcune amministrazioni organizzano anche il ritiro domiciliare: informati presso il servizio rifiuti del tuo comune. Trattato così, l'olio viene recuperato e trasformato in biocarburante o in prodotti industriali, e la tua frittura non lascia tracce dove non dovrebbe.
