Che cosa chiede il piatto: tendenza dolce, note terrose e grassezza
Per scegliere i vini da abbinare alle lenticchie di Capodanno conviene partire dal piatto, come facciamo sempre quando ragioniamo su un abbinamento. Le lenticchie in umido hanno una tendenza dolce, cioè quella sensazione morbida e farinosa tipica dei legumi, accompagnata da un sentore terroso che il soffritto, il pomodoro e l'alloro rendono più ricco. Da sole chiedono un vino sapido e fresco, non troppo strutturato, perché un rosso potente e molto tannico finirebbe per coprire il loro sapore delicato. Al cenone, però, le lenticchie arrivano quasi sempre insieme al cotechino o allo zampone, e allora il quadro cambia. La carne porta grassezza, untuosità e la speziatura del pepe nero: servono acidità o effervescenza per pulire la bocca, un tannino moderato e un grado alcolico sufficiente ad asciugare l'untuosità. Tieni presente questa differenza prima di andare in enoteca, perché lo stesso legume richiede bottiglie diverse a seconda di ciò che lo accompagna.
Rossi frizzanti: Lambrusco Grasparossa e Bonarda con cotechino e zampone
Se porti in tavola il piatto della tradizione, con cotechino o zampone, il rosso frizzante resta la scelta più collaudata. L'anidride carbonica e l'acidità sgrassano il palato a ogni sorso, mentre il frutto rosso si lega bene alla tendenza dolce del legume. Tra i Lambruschi, oltre al Sorbara di cui parliamo in una pagina dedicata, valuta il Grasparossa di Castelvetro: ha più colore, più corpo e un tannino più presente, anche se sempre delicato, e per questo regge meglio le fette più grasse e speziate. Un'alternativa che consigliamo volentieri è la Bonarda dell'Oltrepò Pavese nella versione frizzante, ottenuta da uva Croatina: è un vino di struttura più ricca, con profumi intensi di frutta rossa e una spuma leggera che rinfresca la bocca. In entrambi i casi scegli la tipologia secca e lascia le versioni amabili al dolce, perché un residuo zuccherino evidente, sommato alla dolcezza delle lenticchie, renderebbe l'insieme stucchevole.
Rossi fermi, rosati e Pinot Nero per lenticchie in umido e in zuppa
Non tutti amano le bollicine nel vino rosso, e in quel caso puoi orientarti su un rosso fermo giovane, con buona acidità e alcolicità moderata. La Barbera piemontese è l'esempio più adatto: ha poco tannino e una freschezza spiccata, che svolge lo stesso lavoro dell'effervescenza sul grasso del cotechino. Vanno nella stessa direzione un Valpolicella Classico d'annata o un Cesanese del Lazio, che aggiunge note speziate in sintonia con il pepe dell'insaccato. Evita invece le riserve invecchiate a lungo in legno, più adatte ad arrosti e brasati che a un piatto di legumi. Se le lenticchie di Capodanno arrivano senza carne, in umido semplice o in zuppa, alleggerisci la scelta. Un Pinot Nero sottile e poco tannico accompagna bene anche le versioni profumate con zenzero o curry, mentre un rosato di corpo come il Cerasuolo d'Abruzzo unisce la freschezza di un bianco a un frutto più pieno. Per una crema di lenticchie servita come antipasto su crostini puoi proporre un bianco fresco e leggermente aromatico.
Servizio al cenone: temperature, ordine dei vini e brindisi di mezzanotte
Resta da organizzare il servizio, che al cenone ha una particolarità: in molte case le lenticchie si mangiano subito dopo la mezzanotte, quando nei calici c'è già lo spumante del brindisi. Se vuoi usare una sola bottiglia per entrambi i momenti, scegli un metodo classico rosé da uve Pinot Nero, brut e non dolce: ha la sapidità, l'effervescenza e il corpo necessari per accompagnare anche il cotechino. Gli spumanti dolci, invece, tienili per il panettone. Se il piatto arriva durante la cena, servi il rosso frizzante fresco, a circa 12-14 °C, e il rosso fermo giovane intorno ai 16 °C, togliendolo per tempo dalla cantina o dal balcone perché non arrivi in tavola freddo. Lo spumante va portato a circa 6-8 °C. Rispetta poi la progressione abituale, dai vini più leggeri a quelli più strutturati, così il rosso delle lenticchie non penalizza i bianchi degli antipasti. Con queste accortezze il vino resta piacevole fino all'ultimo sorso e accompagna il piatto senza appesantire una cena già lunga.
