La regola di base: il vino non deve essere meno dolce del dolce
Le fave dei morti e gli altri dolci dei morti hanno una caratteristica comune che guida tutta la scelta del vino: sono pasticceria secca, spesso a base di mandorle, con una dolcezza netta e poca umidità. Un vino secco, anche di grande qualità, accanto a un biscotto di mandorla risulta duro e amaro, perché lo zucchero del dolce cancella la morbidezza del sorso. Parti quindi dal principio che i sommelier chiamano abbinamento per concordanza: il vino deve avere una dolcezza almeno pari a quella del dolce, altrimenti il confronto lo penalizza. Accanto alla dolcezza valuta l'acidità, che serve a pulire la bocca dallo zucchero e dalla frolla, e l'intensità aromatica, che deve dialogare con mandorla, scorza di agrumi e spezie senza coprirle. Un passito con buona spina acida regge meglio una lunga tavolata di biscotti rispetto a un vino dolce piatto, che dopo pochi sorsi stanca. Tieni conto anche del momento: a fine pranzo, con lo stomaco già pieno, un calice piccolo e profumato vale più di una bottiglia impegnativa.
Fave dei morti e biscotti alle mandorle: Vin Santo e passiti bianchi
Le fave dei morti, diffuse soprattutto in Umbria, Lazio e Veneto, sono biscotti rotondi di mandorla, zucchero, poca farina e scorza di limone, più o meno duri a seconda della ricetta di casa. La loro friabilità e il sapore tostato della mandorla trovano la compagnia più naturale nel Vin Santo toscano, un vino passito che porta uva passa, frutta candita e noce, con una trama densa ma equilibrata e un finale lungo. Se il biscotto è molto secco, il gesto tradizionale di intingerlo nel bicchiere non è un'eresia: lo ammorbidisce e lega i profumi. Se preferisci un vino meno ossidativo, orientati su un passito da uve bianche aromatiche, come un Moscato passito o un vino da uve appassite del Centro Italia, che mantiene una dolcezza fruttata e una freschezza più evidente. Servi questi vini freschi ma non gelati, intorno ai 10-12 gradi, in un calice piccolo da dessert, perché il freddo eccessivo nasconde il profumo di mandorla e miele che è proprio il punto di contatto con il dolce.
Pan dei morti, papassini e pan co' santi: quando il dolce è ricco e speziato
Non tutti i dolci dei morti sono biscotti leggeri. Il pan dei morti lombardo impasta biscotti secchi sbriciolati, uvetta, fichi, mandorle, cacao e spezie; i papassini sardi sono frollini ricchi di uva passa, mandorle e spezie; il pan co' santi di Siena è un pane lievitato con uvetta, noci e una decisa macinata di pepe. Qui la dolcezza si somma a frutta secca, cannella, chiodi di garofano e una nota amara di cacao, e il vino deve salire di struttura. Con il pan dei morti funziona un rosso dolce da uve appassite, come un Recioto della Valpolicella, che ha corpo, note di ciliegia sotto spirito e cacao e un tannino morbido capace di reggere l'impasto scuro. Per i papassini resta sulla stessa isola e scegli un passito sardo da Malvasia o da Nasco, con sentori di miele, albicocca secca e mandorla tostata che richiamano gli ingredienti del dolce. Il pan co' santi, con il pepe e le noci, torna invece volentieri al Vin Santo, come vuole l'uso senese: la sua dolcezza misurata e il fondo di noce tengono testa alla sapidità del pane senza stuccare. Se il dolce è molto speziato, evita i vini troppo delicati, che sparirebbero dopo il primo morso.
Martorana, torrone dei morti e grano cotto: bollicine dolci e vini liquorosi
La Sicilia porta in tavola la frutta di Martorana, pasta reale di mandorle modellata e dipinta, dolcissima e compatta: qui serve un vino che non si faccia schiacciare dallo zucchero, come un passito da Zibibbo o una Malvasia delle isole, con albicocca disidratata, datteri e una scia salina che rinfresca il palato. Se la tavola è lunga e vuoi alleggerire, un Moscato d'Asti servito ben freddo ha una bollicina gentile e poca pressione che asciuga la pasta di mandorle senza la durezza di uno spumante secco, che accanto a un dolce così risulterebbe aspro. A Napoli il torrone dei morti è una barra di cioccolato morbido con ripieni di nocciola o caffè, e il cioccolato chiede vini liquorosi: un Marsala dolce di buon invecchiamento o un altro vino fortificato con note di frutta secca e caramello. In Puglia la colva, il grano cotto con melograno, noci, cioccolato e vincotto, si accompagna con un rosso dolce della stessa terra, come un Aleatico o un Primitivo dolce naturale. Qualunque sia la bottiglia, versa poco, circa 60-90 millilitri, in un calice piccolo: con i dolci di Ognissanti il vino accompagna, non deve mai prendere il posto del dessert.
