Quanti bicchieri per ogni ospite: dal servizio essenziale a quello completo
Quando prepari i calici per il cenone, parti da come si svolgerà la serata e non solo dal numero dei coperti. Una mise en place essenziale prevede due bicchieri per ospite, uno per l'acqua e uno per il vino, e se servi un solo vino per tutta la cena puoi fermarti qui. Negli apparecchi più curati si arriva a quattro o cinque calici per persona: acqua, bianco, rosso, spumante per il brindisi ed eventualmente un bicchiere piccolo per il vino da dessert. Per un cenone di famiglia con antipasti di pesce, un secondo di carne e il brindisi di mezzanotte, tre calici a testa sono di solito la misura giusta: acqua, un calice da vino e la flûte per le bollicine. Alle quantità a tavola aggiungi una scorta. Se prima di sedersi c'è un aperitivo in piedi, calcola circa un bicchiere e mezzo o due per invitato, perché qualcuno lo appoggia e non lo ritrova. Tieni poi qualche calice in più per le rotture e per i cambi di vino. Da una bottiglia da 750 millilitri escono circa sei bicchieri da 125 millilitri, e sei o sette flûte se lo spumante serve solo per il brindisi: così sai anche quanti calici dovrai riempire nello stesso momento.
Bianchi e bollicine: le forme che conservano freschezza e profumi
Per i vini bianchi del cenone, che di solito accompagnano antipasti e piatti di pesce, scegli un calice con la coppa di media grandezza e il bordo leggermente chiuso verso l'alto. Questa forma concentra i profumi e aiuta a mantenere la temperatura di servizio più a lungo, cosa utile in una sala riscaldata e affollata. Lo stelo non è un vezzo: impugnando il bicchiere da lì, o dalla base, eviti di scaldare il vino con la mano. Se hai in casa un solo tipo di calice da bianco, va bene per tutta la cena fino al secondo, a patto di risciacquarlo o cambiarlo quando passi al rosso. Per lo spumante del brindisi la flûte stretta e slanciata resta la scelta più comune e valorizza il perlage, soprattutto con bollicine giovani e fresche. Se invece stappi uno spumante più evoluto e aromatico, un calice a tulipano, con la coppa un po' più ampia che si restringe al bordo, lascia aprire i profumi senza disperdere l'effervescenza. Conta le flûte sul numero di chi parteciperà al brindisi, bambini esclusi, e ricorda che quelle sottili sono le più fragili: una o due di riserva ti evitano di correre in cucina a mezzanotte.
Rossi e vini da dessert: coppa ampia sì, bicchieri giganti no
I rossi che arrivano con arrosti, brasati e formaggi chiedono una coppa più ampia e arrotondata, che lasci al vino lo spazio per ossigenarsi e ammorbidire i tannini. Non serve però esagerare: i calici enormi, di moda per qualche anno, disperdono i profumi troppo in fretta e con un'apertura così larga il sorso arriva in bocca in modo confuso. Un calice da rosso di dimensione media, con il bordo che si stringe appena, va bene sia per un rosso giovane sia per uno di medio invecchiamento, e ti evita di tenere in dispensa un servizio per ogni bottiglia. Se chiudi il cenone con un passito o un vino dolce da meditazione, prevedi bicchieri piccoli, con la coppa raccolta: questi vini sono intensi e si bevono in quantità ridotte, poco più di un paio di dita. In mancanza di calici dedicati, un bicchiere da bianco riempito per un terzo svolge lo stesso compito con dignità, e nessuno dei tuoi ospiti se ne lamenterà.
Organizzare il servizio: ordine a tavola, ricambio e lavaggio
Decisi numeri e forme, pensa a come disporre i calici per il cenone e a come gestirli durante la serata. A tavola i bicchieri si collocano sopra il coltello, in alto a destra del piatto: l'acqua, il più grande, a sinistra, poi a scalare verso destra il calice da rosso e quello da bianco, con la flûte un po' arretrata. Se non hai spazio o bicchieri a sufficienza, metti solo acqua e un calice da vino e porta la flûte al momento del brindisi: è una scelta corretta e molto più pratica che affollare la tavola. Il punto delicato di una cena lunga è il ricambio. Nei ricevimenti i calici si sostituiscono al cambio di vino e prima del brindisi, ed è il motivo per cui se ne contano molti più di quanti se ne vedono a tavola. In casa puoi fare lo stesso in piccolo: tieni i calici puliti già allineati su un vassoio, ritira quelli dell'aperitivo quando gli ospiti si siedono e, se la lavastoviglie è impegnata con i piatti, lava a mano solo i bicchieri che ti servono per la portata successiva, asciugandoli subito con un panno che non lasci pelucchi. Verifica il giorno prima che nessun calice abbia sentore di armadio o di cartone e, se lo senti, risciacqualo con acqua calda: un bicchiere pulito e inodore vale più di una forma raffinata.
