Metodo classico o champenois

C'è spumante e spumante...

Uno dei motivi per cui l’enologia italiana gode di un livello di eccellenza, agli occhi degli esperti e dei consumatori europei e, da diversi anni, di tutto il mondo, è la ricchezza e la varietà dei vini che vengono prodotti entro i confini della penisola. Dal Piemonte alla Sicilia, vedono la luce vini rossi, bianchi e rosati tra i migliori in assoluto, ma di pari passo con questi, in alcune regioni italiane vengono prodotti degli spumanti altrettanto buoni, che fanno la gioia di chi li acquista e li beve. Contrariamente a quanto si possa pensare, i vini spumanti non sono tutti uguali, o meglio: malgrado le caratteristiche estetiche e la presenza delle bollicine accomunino gran parte delle bottiglie di spumante, queste vanno distinte l’una dall’altra per il metodo grazie al quale vengono prodotte. Esistono due metodi di produzione dello spumante: il primo e quello più antico è il Metodo Classico, noto anche come Champenois, perché con le sue fasi si produce lo Champagne francese. Il secondo metodo, messo a punto invece in Italia, è noto come Metodo Martinotti, Metodo Charmat.

Il metodo classico: tra storia, leggenda e "pupitres"

In queste righe ci soffermeremo sulla storia e sulle caratteristiche essenziali del primo metodo, quello classico, e dato alla luce addirittura nel XVI secolo. Secondo la tradizione, nel 1500 fu il monaco francese Dom Perignon a mettere a punto il metodo classico. Era di stazione al convento di Hautvillers, addetto all’orto e alla vigna; un giorno, durante le fasi di confezionamento del vino, si accorse che questo spumeggiava, e pertanto non andava classificato come un vino uguale agli altri. Fu così che nacque un prodotto unico: lo champagne, e fu sempre grazie a Dom Perignon che nacque la cuvée che lo dà alla luce: si tratta di una particolare combinazione di uve dal quale traggono origine le bollicine più eleganti del mondo. Premettendo che quando si parla di spumanti si parla di vini rifermentati in bottiglia, rispondiamo adesso ad una domanda che per quanto semplice è d’obbligo: come si produce un grande spumante. Si parte da un vino bianco maturo e fermo, ottenuto prevalentemente da un cuvée, quindi da un miscuglio di uve: se queste sono della stessa annata, lo spumante sarà “millesimato”. Dopo aver imbottigliato il vino maturo, ad esso si aggiunge uno sciroppo di zucchero e lieviti, definito “liquer de tirage”: è proprio questo prodotto a favorire ed alimentare la rifermentazione in bottiglia, che in francese è conosciuta come fase di “tirage”. Successivamente, si passa alla riposizione delle bottiglie, che vengono chiuse con tappi a corona e adagiate in senso orizzontale su apposite rastrelliere (“pupitres”). Qui devono rimanere per un periodo variabile da 2 a 4 anni, periodo durante il quale il vino diventa secco; una volta raggiunto il giusto livello di secchezza, le bottiglie vanno inclinate un pochino per volta, fino ad assumere la posizione verticale con il tappo rivolto verso il basso. Nel tempo di riposo, gli zuccheri si sono tramutati in alcol e gas e ciò che di questi rimane, si adagia intorno al collo della bottiglia. La conseguente fase di sboccatura è pensata apposta per consentire ai residui di fermentazione di essere espulsi. Il collo viene ghiacciato, il tappo a corona rimosso e l’anidride carbonica tenderà a far saltare via i residui. Questi finiranno a ridosso del tappo, nell’apposita capsula di plastica. Fuoriesce un po’ di spuma, dopodiché si può passare alla fase che consente allo spumante di assumere caratteristiche tutte proprie, e mostrare all’azienda la bontà della propria scelta.

La miscela dei miracoli

In seguito al periodo di riposo e all’espulsione dei residui della rifermentazione, allo spumante viene aggiunto il cosiddetto “liqueur d’expedition”, ossia una miscela composta da zucchero di canna, distillati speciali e spumanti vecchi. Ogni casa di produzione ha la propria ricetta per questo sciroppo, ed è prevalentemente in base a questa che lo spumante prende vita e corpo. Qui le bottiglie diventano uniche e inconfondibili, e il contenuto più o meno secco, a seconda del tipo e della quantità di zuccheri immessi. Molte aziende, comunque, non avendo a disposizione una ricetta speciale, convinte di poter ottenere ugualmente risultati soddisfacente, al posto del “liqueur d’expedition”, utilizzano lo stesso vino. L’ultima fase, naturalmente, è quella del confezionamento definitivo: le bottiglie vengono chiuse con il tipico tappo di sughero e la gabbietta metallica. I vini ottenuti mediante il metodo classico non prediligono un periodo di conservazione molto lungo: può bastare anche un anno, a seconda delle caratteristiche del vino. Lo Champagne francese non è l’unica specialità che si produce mediante il metodo classico. In questo modo, infatti, vede la luce anche lo spumante italiano più famoso ed apprezzato : il Prosecco.